Zašto (i kako) kuhati svinjetinu prije nego što su pogodili roštilj

RECEPT: Pivo pecivo s roštilju na žaru

Ove svinjske sjeckalice bile su dobre, ali želio sam da budu sjajne. Imaju sve što ide za njih – tamno pivo, smeđi šećer, melasa i Bruce Aidells, čovjek koji zna svoj put oko (i preko i preko) rez od mesa.
(njegov Vruće veze i zemlje okusa ostaje jedan od mojih najdražih kuharica dugo nakon što je inspirirala moj dom srednjovjekovnih kuće kobasica poliranje.)

Na vrhu toga, oni su natopljeni u slanoj vodi prije nego što su pogodili roštilj. Pričamo o čašama na trenutak, i zašto su tako dobri. Mršavih mesa – piletina, svinjetina, određene vrste riba – nedostatak prirodnog sadržaja masti da bi se izdržao vrijeme na vrućem roštilju bez sušenja (osim ako osoba koja radi na roštilju blizu opsesivno je da ih drži pod samo pravi iznos topline). Ali ako se meso nalazi u slanoj otopini (jednostavno stavite tekuću otopinu s solom u njemu), njegovi proteinski lanci polako će se opustiti i odmotati, privlačiti jedni od drugih i oblikovati mrežu koja hvata vlagu i okus. Dakle, davanje vaše večere slana kupka je siguran način kako bi ga juicier, više flavorful, i dati malo slobode dok je kuhari.

Svinjski odrezak brinegrid 484

Moja kćer Caroline pripremila je solnicu

Svi su sastojci u ovoj slanoj vodi bili privlačni. (Koristio sam “Spasenje”, tamnu belgijsku ale od ruske ruske riječke pivovare Santa Rosa, koju sam dijelom izabrala jer sam se nadao da će dodati karamele, djelomično zato što sam željela popiti ostatak, a dijelom zato što su njegove oznake pametno pod nazivom “Perdition”, “Damnation” i “Redemption”).

Ali gledajući natrag na recept, mislim da je to relativna snaga sastojaka, omjer, to je bila zapreka veličini. Uzmi, na primjer, dvije šalice tamnog lagera. Pivo može dodati nevjerojatnu količinu okusa na jela od mesa (mislite belgijski ugljen), ali pivo je dodano u jednaku količinu vode, razrjeđujući potencijal okusa na pola. Isto je s solom, koja je u ovom slučaju bila 1/4 šalice koser soli do kvart otopine. To je zapravo slaba sol, s obzirom na to da koserska sol je već manje slana od stolne soli (tipičan omjer koser-sol za stolom je 2: 1, ovisno o marki). Stvarno koristimo 1/8 šalicu (ili dvije žlice) soli u jednom kvartu vode. Hm. U ovom trenutku šećer i melasa ne dodaju puno – samo previše tekućine za prevladavanje.

Drugi problem ovdje je četverosatni brining vrijeme – nepraktičan za svakoga tko radi izvan kuće i / ili želi to učiniti bilo koje vrijeme osim vikenda. U mom iskustvu, možete podići sadržaj soli u odnosu na vodu, i dobiti skoro iste rezultate u kraćem vremenu – recimo, sat – kao što možete s duže slane soli s manje soli.

Čašica-kadulja utrlja

Ja ću to reći, moje kuhano sjeckano smeđe i atraktivno (to je šećer i melasa na poslu). Ali još bih to učinio drugačije.

Evo kako:

Zadržimo jednu četvrtinu tekućine, ali od toga tri od četiri šalice – ili sve, ako ste skloni – može biti pivo. Zatim stavite oko 7 velikih češnjaka u veliku vrećicu ziplock s 1/2 šalice košer soli (to je naša nova količina, 1/4 za stolnu sol) i hrpa svježeg lišća kadulje, i idi na cijelu stvar s mazzet sve dok se češnjak ne usitne i kadulje ostavlja temeljito modricu. Dodajte ovu smjesu u otopinu piva / vode, zatim dodajte 1/2 šalice pakiranog smeđeg šećera i nekoliko žlica melasa, pomiješajte cijelu stvar, zatim popijte u svinjsku sjeckalicu i pustite da sjednu jedan sat. Još uvijek možete koristiti češnjak / kadulje rub prije roštiljanja, ako želite.

Sada uživajte u roštilju. Uskoro ću probati verziju i prijaviti se na moje iskustvo. Dopustimo da slatko mjesto u slini dobijete na vrijeme za Očev dan.