U potrazi za savršenim pogledom, sv. 1

Bez obzira radi li se o kratkom rodu ili usporenom roštilju, dobra krupica na komadi proteina može prilično napraviti ili razbiti obrok. No, kada upute za recept govore “kvačiti” i ništa drugo, istražujući umovi žele znati: Kako to točno, da li je to peceta, odrezak ili svinjetina, postignu tu hrskavu, usuđenu površinu? Ova trodijelna serija na zagonetnim tajnama BA Test Kitchen vodi vas od tanjura do tavi i natrag, sa svim odgovorima na pitanja.

VOLUME 1: VELIKI PAN

Polovica buke koja searinga brani pravo prženje. Provjerite ima li dugu, čvrstu ručku, ravno dno i niske strane. Trebao bi biti dovoljno velik da sadrži meso s puno prostora oko svakog komada – gomilanje dovodi do podobnosti, a to je kardinalni grijeh u ovom poslu.

Kada je riječ o materijalu, od lijevanog željeza (prirodno nepromijenjenog, sjajnog prijelaza od raspon do peći) i od nehrđajućeg čelika (odgovarajući i precizni) oboje imaju svoje vrline. Odrezak, svinjetina, piletina i krumpir vole čvrstu željezna posuda. Ali za vruće i brzo kvačenje na nešto osjetljivije, kao što su kapice ili tanke kože riba, držim se nehrđajućeg. Brz odgovor na promjene u toplini znači da morate paziti na kuhanje, ali također omogućava veću kontrolu nad temperaturom vašeg tavi.

Zašto je to važno? Razmislite o ovom scenariju: Vaša uljna posuda uvijek bi trebala biti dovoljno vruća da čini sjajno, dramatično cvrčanje zvuk kad ulije meso. Ako djelujete prerano i propustite cvrčanje, još uvijek možete podići toplinu ispod posude od nehrđajućeg čelika Brzo podignite temperaturu. Ali s težim od lijevanog željeza, bolje je da provjerite je li jako vruće, ili pad temperature kada hladna hrana pogodila tavu mogla bi vam zagladiti parenje vašeg odrezaka. (Imajte na umu kako nikada niste vidjeli odreske na pari na jelovniku restorana? To je zato što je grubo.)

Nakon što odaberete tavu, vrijeme je da razmislite o ulju. Za visoko temperaturno zavarivanje, najbolje je koristiti rafinirano ulje s većom dimnom točkom. Neka vaš omiljeni voćni EVOO sjesti ovaj round out; to je canola vrijeme sjaji. Safflower, kikiriki, suncokret i soja ulja također su dobre mogućnosti.

Pustite da se vaša posuda zagrije na plamenik preko srednje do visoke topline, a jednom kada je topla (ali prije nego što je vruća), dodajte dovoljno ulja da dobro prekrivate dno posude. Želite zadržati svoje proteine ​​od lijepljenja, ali ne dodavati toliko masnoće da završi prženje. Oko 1 žlica je dobra polazna točka, iako biste možda htjeli više ili manje ovisno o tome što kuhate i koliko će svoje masti izvući. Ne brinite se previše o ovome; uvijek možete uliti ili iznijeti dodatnu masnoću tijekom procesa kuhanja ako se stvari počnu maziti.

Zagrijte ulje; kao što se temperatura diže, počinje zamjetno sjajiti – traži gotovo slonu teksturu na površini tekućine.

Prošli ste, doći ćete do točke dima, gdje se dim počinje dizati s rubova ili najtoplijih područja posude i ulje će početi zatamnjeti. Upotreba a Star Wars-laserski termometar, otkrio sam da je kanola u nehrđajućoj boli počela svjetlucati na 450 stupnjeva i pogodila točku dima za 475.

A sve prije nego što sve diže u dim, to slatko mjesto između mokrih odrezaka i poziva vatrogasni odjel, vaš je čarobni trenutak. Što god kuhali, bacite tu krpu i pustite ga da pukne.

SLJEDEĆI GORE:

Svezak 2: Seared šiljka vaših snova