Svakodnevni Souffle

RECEPT: Mollyjev recept za Classic Souffle

Soufflé dobiva tako loš rap. Sad je tužno. Idi potražite negdje, i vidjet ćete što mislim. Svugdje gdje se okreneš, postoji scenarij sumornosti. Sufle je teško. Soufflé je nervozan. Soufflé će se ispuhati ako ga pogrešno pogledate. Iz njegovog zvuka, pomislili biste da je izradu juhe bio toliko težak prijedlog od globalnog zatopljenja. Najtužniji dio je da, ako to nije za jednu ženu, vjerojatno bih i dalje vjerovao u sve to. Ili dvije žene, zaista, ako čuvate račun.

Odrastao sam u kućanstvu pohlepnih kuhara, ali bilo je veće sufle da bi se vidjelo. Ponekad sam ih vidio u časopisima, dižeći se u velikim, bujnim pušcima iz keramičkih granica njihovih jela. Bili su bez sumnje prelijepi – nisko jaje pušaka na nebu, uvijek sam mislio, gledajući stranicu – ali izgledalo je kao neko drugo večere, a ne moje. Jedna stvar, morali su biti skriveni gotovo nemoguće napraviti – način na koji su preskočili preko teške gravitacije, kao da su napuhani pumpom za gume ili dizali s utičnicom. Moja obitelj bila je tjestenina i salata i pržena pilića vrsta gužve. Soufflé nije bio ni na radaru. Soufflé je bio za nekog drugog.

Međutim, netko drugi nije bio osoba za koju sam mislila da će to biti. Ne znam za tebe, ali kad sam razmišljao o soufflelu, uvijek sam zamislio konobare u škropljenim pregačama. Svakako nisam očekivao da ću pronaći juhu na stolu moje radne obitelji domaćina – jedne žene, četvero djece i zloglasnog Labradorova šteneta – kad sam studirao u Parizu tijekom moje juniorke koledža.

Moja majka domaćin bila je onakva figura koju učenici domicilnog sanja sanjaju. Bila je lijepa, graciozna žena s pjevnim glasom i impresivnim putem s pećnicom. Kao što je bilo, bila je i francuska ekvivalent Tupperware prodavačice. Radila je za tvrtku koja je izradila silikonske kalupe za pečenje i provela svoje dane u raznim domovima i čajnim časopisima, pokazujući uporabu svojih izvanrednih (Nonstick! Easy to clean!) Proizvoda.

Kao dio njezina sporazuma da me pohreti šest mjeseci, trebala mi je hraniti pet dana u tjednu, što znači da sam imao posebno zadovoljstvo uživati ​​u 120 jela na svom stolu. Nije bilo dovoljno.

Neke smo večeri kušale probne prereze za njezine demonstracije: tartlets punjeni karameliziranim endivnim i kozjim sirom; kvasci s okusom pilića i dimljenog lososa; ili kolače od maslaca s prozirnim mrljama jabuke. Na manje ambicioznim noćima, napravila je jedno od skromnih favorita. Bilo je špageta s umakom od rajčice, konzerviranom tunom i lukom, te tartiflette, sa sobom Savoyardovom vrstom od Reblochon sira, krumpirom, lukom, slaninom i vrhnjem. Ponekad je poslužila jednostavnu juhu od povrća ili piletinu s kiselim kupusom, nabavljenu iz mesnice pokraj susjednih vrata i mirisala tako slabo s maslinovim mastima.

A onda je napravila soufflé. Za tjedan dana, ne manje.

Bio sam u procesu postavljanja stola – moju uobičajenu večernju zadaću, barem što sam mogla učiniti – kad sam ga vidio kako izlazi iz pećnice, koja se drži visoko u svojim pećnicama, kao pobjedonosna i naizgled bezbrižna kao Krilna pobjeda Samotrake. Bilo je zapanjujuće: nježna, drhtavica, prozirna od sira. Nosila ga je za stolom kao da je to ništa manje – posebna, čak i od tanjura hladnih rezova. Djeca su također bila neuhvatljiva, i dalje gledaju crtiće na kauču.

Reći da sam bio zapanjen zapravo ne radi pravdu. Mislila sam da ću umrijeti i otići u nebo, penjući se tamo gore s jaje. Sjeo sam na svoje mjesto i zagledao se u juhu. Kad je poslužila žlice za posluživanje u svoje središte – dva od njih, natrag na leđa, kako ne bi iskočili – pustili su prljavi šapat, uzdah. To je bio onakav zvuk koji bi mogao stvoriti oblak, mislim, ako biste ga trebali razdvojiti u dva. Podijelila je juhu na šest načina i poslala pladanj sa steamedom pored stola, s vrčem vinaigrette za šišanje. Projurio je po tanjuri s još uvijek toplih vrećica, bio je to jedan od najljepših jela koje sam ikada imao.

Što je značilo, naravno, da sam ga morala pokušati ponovno stvoriti čim stignem kući. Vraćajući se u Sjedinjene Države – i mojem studentskom stanu, sa svojim šarenim tepihom i električnim štednjakom – bio je težak, ali iskoristit ću većinu toga. Napravio bih juhu. Jedini je problem bio da sam nekako otišao iz Francuske, a da njenoj recepturi ne zatražim majku domaćinu. Valjda sam bio prezauzet za punjenje Camembertovih čokolada i čokolade u moj kovčeg. To je posve skliznulo moj um. Ali u ovakvim trenucima, otkrio sam, uvijek me netko promatra leđa. Sigurno ste čuli za nju. Njezino je ime Julia Child.

Nisam posjedovao mnoge kuharice u to doba, ali prije nekoliko godina, stisnuo sam primjerak Put kuhanja iz police mojih roditelja. (Imali su dvije kopije, pa nije bilo osobito lukavog ukrasti. U svakom slučaju, pobuna nikada nije bila, nažalost, moja jaka odijela.) Volio sam njezin naslov: toliko zapovijedajući, tako uvjereni. Ovo je knjiga koja me mogla naučiti. Ovo je bila knjiga koja je učinila sve što je bilo moguće. Čak i sufle.

Blažen biti Djevica Julija, gdje god ona bila. Nadam se da je ona gore i jaje. Njezin juhe od pršuta bio je prvi recept koji sam pokušao, i premda sam se razbila s drugima, uvijek se vratim. Ne mogu biti siguran je li njezin glas (tako ohrabrujući) ili njezine upute (izuzetno jednostavne), ali njezin je veličanstveni primjerak. Štoviše, to je jednostavno. Neću vam reći da je sufleza lako kao hladna žitarica, ali iskreno, blizu su. Ne znam zašto je sve ovo pukotina – ovo poslovanje sufflera tako finicky, tako teško svladati-jer još moram imati jedan pustiti mene dolje. Trebali bi biti u svakom repertoaru domaćih kuhara, a ja to ne govorim ni o čemu.

Osnovna juhe sastoji se od dvije komponente: bazu okusa i bijelih bjelanjaka. Baza je obično bijeli umak od maslaca, brašna i mlijeka, kuhani zajedno na vrhu štednjaka dok kremasto i guste. Na ovu bazu dodajte žumanjke za bogatstvo i okus, kao i začina: sol, muškatni oraščić i paprika. (Možete dodati i papar, ali više volim ostaviti, za čistoću okusa i ne bi bilo napastovano preskočiti papriku: dodaje lijepu dubinu.) Zatim bacite bjelanjke dok ne održavaju glatke, krute vrhove , i lagano ih savijte u bazu, zajedno s nekim grubo naslanjanim sirom. Volim Gruyere, ali bilo koji sir u švicarskom stilu bi bio lijep, ili oštar cheddar.

U vrućini peći, mjehurići zraka u whipped jaje bjelanjak proširiti, što uzrokuje cijelu ljupku masu uspon na nebu. Kada se puhač počinje rasti, prilično je krhka, pa je važno ne ometati ga otvaranjem vrata pećnice, koja bi mogla dopustiti da se u hladnjak ispusti hladan zrak. Umjesto toga, učinite isto kao i ja: ulijte čašu vina, sjesti na kauč i ne dodirujte ta vrata barem 20 minuta. To je puno bolje na taj način, i za sufle i za vas. Znat ćete da je večera spremna kad je sufle lijepo zapečeno i udahnuto nekoliko centimetara iznad ruba jela.

Zatim, ako znate što vam je dobro, uzmite ga ravno do stola i iskopajte, po mogućnosti s baguetteom. A onda, kad posljednji bitovi nestanu, postavite datum za izradu drugog.

RECEPT: Mollyjev recept za Classic Souffle

Molly Wizenberg bolje je poznata kao Orangette, koja je također naziv njezina nagrađivanog bloga.