Skillet Fried Chicken od kuhara Jeff McInnis od Yardbird, Miami

Put natrag u veljači 2012, pokazali smo vam kako napraviti savršeno tijesto pržena piletina. Dok se potpuno nalazimo uz piletinu (i često je sanjamo o tome), inačica koju je kuhar Jeff McInnis iz Miamijevog Yardbirda pokazao u posljednje je vrijeme pušio svoj put u našu podsvijest. McInnis koristi hladnu, preko noći slanu vodu kako bi natjerala pticu i skraćivalo biljke kako bi bila sigurna da je piletina što je moguće hrskavija. Tip je nominiran za najboljeg kuharica: South James Beard Award, pa očigledno nismo jedini koji su opsjednuti njegovom sposobnošću pržene peradi. Pozvali smo McInnis da se zaustavi kod BA kuhinje i uparimo ga s vlastitim južnim dječakom u rezidenciji Andrewom Knowltonom kako bi nam pokazali kako kako to rade na jugu – na sunčanoj Floridi.

(Kredit: Matt Duckor)

Yardbird’s Southern Fried Chicken

Donira 16 komada

SASTOJCI

2 koko pilića

Za pileći slani:
1 1/4 qts. voda
3/4 šalice šećera
3/4 šalice soli
5 žlica. paprika
5 žlica. crvena paprika
1 žlica. crni papar
2 žlice. granulirani češnjak
2 žlice. granulirani luk
1 1/4 qts. ledena voda

Za iskusan brašno:
1 1/4 qts. svestrano brašno
2 žlice. + 1 tsp. granulirani češnjak
5 tsp. granulirani luk
1 tsp. paprika
1 tsp. crvena paprika
1 1/2 tsp. mljeveni crni papar

Za prženje:
Povrće skraćivanje (kikiriki ili biljno ulje će raditi, previše)

PRIPREMA

Za pileći slani:
Stavite vodu (ne ledenu vodu), šećer, sol i sve začine u lonac i pustite da peku preko srednje topline 5-6 minuta. Namotati kako bi se osiguralo da su začini i šećer potpuno otopljeni. Ukloni iz topline i kombinirajte s ledenom vodom da se ohladi. Neka se hladi do najmanje 40 stupnjeva. Stavite odrezani piletinu u kontejner i prelijte hladnu tekućinu. Chill u hladnjak za 24 sata.

Za iskusan brašno:
Dobro izmiješajte sve začine i brašno.

Za prženje:
Izvadite pile od slane vode i izbušite u iskusnom brašnu.

Stavite skraćivanje u posudu (preferirano od lijevanog željeza) i polako se rastopite. Cilj je imati skraćivanje oko 1/2 inča na strani posude. Zagrijati skraćivanje tijekom niske topline dok ne dosegne 325 stupnjeva. Koristite termometar bombona za regulaciju temperature.

Stavite dojke i bedra u posudu, s kožom prema dolje. Nakon 8 minuta, preklopite komade i nastavite s pržiti još 6 minuta.

Izvadite iz tave i pustite da sjedne na žičani stalak ili ploču obloženu papirnatim ručnicima. Stavite najdeblji komadi mesnim termometrom; piletina mora doseći 165 stupnjeva. Lagano se pržite sa mršavom soli.

Postavite krilima i bubnjevima u ulje, pazeći da održavate 325 stupnjeva. Nakon 5 minuta, okrenite komade i nastavite s pržiti još 4 minute.

Izvadite iz tave i pustite da sjedne na žičani stalak ili ploču obloženu papirnatim ručnicima. Stavite najdeblji komadi mesnim termometrom; piletina mora doseći 165 stupnjeva. Poslužite se lagano uz prstohvat morske soli.

POVEZANE
Bon Appétit’s Skillet Fried Chicken
Kako razbiti cijeli pile
Gdje jesti i piti u Miamiju