Nikad nemojte napraviti Cakey (ili gumeni ili pocrnio ili gnjecav) palačinke opet

Da, svatko čini osnovne pogreške u kuhanju. Kao, recimo, nešto tako jednostavno kao prevelika gljiva ili prženje žitarica i začina. U nastavku, čitatelj Adrianne Edwards priznaje da joj palačinke više kolač od pan-vole povezati urednik hrane Rick Martinez. Ovdje je Martinezov savjet da se ne bi ponovio. Dobro došli u Effed up.

Dragi Rick, gospodar palačinke, Pokušao sam napraviti palačinke za jednu, a oni su napuhani u ove visoke, okrugle, kuglice kola. Jesam li koristio previše praška za pecivo? Previše brašna? Nema dovoljno tekućine? Molim pomoć! Hvala,
Adrianne


Dragi Adrianne,

Puffy, cakey palačinke katastrofa! Idemo do dna ovoga. Palačinke, poput većine pečenja, predstavljaju divovski znanstveni eksperiment, kemijsku reakciju koja se sastoji od škroba, bjelančevina, vode, masti, veziva, kemijskih smetnji i topline. Sve ove stvari dolaze zajedno stvoriti nešto stvarno ukusno – ili nešto stvarno strašno. Nemojte se osjećati loše, svi smo imali naš udio u katastrofama za pečenje. No, kao i svaki znanstveni eksperiment, promatramo, naučimo i pokušavamo ponovo dok ne dobijemo ispravno.

Bez da sam vidio recept i okusio završne palačinke, teško mi je reći točno što se dogodilo i kamo si pogriješio. Ali evo nekoliko savjeta koji će vam pomoći riješiti zagonetnu misteriju (i sve druge pogreške koje ste iskusili).

No-brainer-palačinke-646

Ne-Brainer palačinke. Fotografija: Matt Duckor

Anatomija palačinke

Kukuruz i tekućina stvaraju strukturu u bilo kojem tijestu. Razvija se zajedno gluten, protein koji daje elastičnost tijestu. Pri proizvodnji kruha gluten je dobra stvar; dopušta kruhu da drži svoju strukturu i podupire formiranje plinskih mjehurića koje stvara kvasac. Bez glutena, kruh ne bi uspio ustati.

Međutim, glutena u brzom kruhu, pita kolača, kolača i palačinke nije dobra. Želite ove pečene artikle da budu mekane i nježne s nježnom mrvicom, a to znači što manje glutena što je više moguće. Over-mixing palačinka tijesto razvija gluten koji će palačinke gumast i tvrd. Za lagane, pahuljaste palačinke, želite se miješati samo dok se tijesto ne skupi – to je u redu ako još uvijek postoje neke grude brašna.

Masnoće (rastopljeni maslac) čine palačinke bogatim i vlažnim. Dodavanje previše masti učinit će im da izgledaju više poput pound tortu; imat će manje mjehurića i neće se povećati. S druge strane, previše masti će ih učiniti suhim i hrskavim – gotovo krekiranim.

Uz malo glutena, palačinke se oslanjaju jaja za pružanje dodatne strukture potrebne za držanje mjehurića i omogućiti da palačinka ustane. Masnoća u žumance također pruža bogatstvo i okus. Previše jaja, međutim, učinit će palačinka gusta i kremasti poput; nije dovoljno da će ga sušiti i više biskvit-poput.

Ricotta-palačinke-s-saća-bombon-maslaca
Alex Lau

Ricotta palačinke s klaonicama. Fotografija: Alex Lau

Porast

Prašak za pecivo i soda za pečenje su kemijska gnojenja koja se obično koristi u palačinke. Oni su odgovorni za mjehuriće u tijesto, i za izradu kolača svjetlo i paperjast. Prašak za pecivo (dvostruko djelujuće) pruža dva podizanja: Prvi se događa kada prašak za pecivo dolazi u kontakt s tekućinom, drugi kada je izložen toplini. Previše praha za pecivo stvorit će vrlo jagodni palačinki s higijenskim ukusom, a premalo će ga ravnati i opušten.

Soda za pečenje raste samo jednom kada se izloži kiselini (kao mlaćenica, kiselo vrhnje ili jogurt). Soda za pečenje također kontrolira smeđivanje tijesto u tavi. Nema dovoljno sode što će rezultirati plavokotom, ravnom palačinkom. Previše će rezultirati visokim, tamnim, pahuljastim okusom.

The-borovnica-cvijet-palačinka-646

Blagovački cvjetni palačinka. Fotografija: Matt Duckor

Kuhanje do savršenstva

Palačinke treba kuhati na srednjoj vrućini. Biljke od lijevanog željeza su najbolje, ali široka teška tava s niskim stranama će također raditi. Uvijek napraviti prvi palačinki kao test kolač ili “kuharski snack”, kako biste bili sigurni da imate toplinu upravo.

Lagano četkajte pločicu s uljem prije nego što ulijete tijesto (treći do pola šalice po palačinke je standard). Kuhajte palačinke sve dok dno nisu zlatno smeđe, a mjehurići se stvaraju i pucaju u sredini, oko tri minute. Ako palačinke postaju previše tamne, ali mjehurići nisu počeli pucati, smanjite toplinu. Ako su još plavu, ali mjehurići prelijevaju, povećavaju toplinu. Flip i kuhati dok ne kuha, a druga strana palačinki su zlatno smeđe, oko dvije minute duže.

Adrianne, sad kad znate kako se pripremaju palačinke, uhvatite maslac i javorov sirup i uzmite gridanje!

Ljubav,
plast

Sada kada imate savjete i trikove za savršene palačinke, ovo je recept koji biste trebali napraviti.