Nemojte napraviti ove uobičajene pogreške pri kuhanju (ili pečenju!) S maslacem

To je tropa, ali isto tako vrijedi: Maslac sve čini boljim. Francuski kolači samo bi bili tužni krekeri bez njega. Ostavite ga, a svilenkaste umake ne smijete jesti samo sok od mesa. Dok je gumb maslaca može dodati bogatstvo i dubinu na gotovo sve što dotakne, također može ići užasno, užasno pogrešno (ako ste ikad pokušali zamotati odrezak u maslacu, znate o čemu govorimo: Pozdrav dimnih alarma i gorak okus). Iz upotrebe slanog kada ne bude slan, a prebrzo ga dodavanje ima puno uobičajenih pogrešaka koje ljudi čine prilikom kuhanja s maslacem. Evo kako ih sve izbjeći.

ružmarin-a-pržen-kim-kolača
Michael Graydon + Nikole Herriott

Pečena roba koja zahtijeva krema zahtijeva sobni temp maslac. Fotografija: Michael Graydon + Nikole Herriot

1. Korištenje pogrešnog maslaca

Maslac je čvrst pri sobnoj temperaturi i tekućina kada se zagrije. Pečeni dobri recepti koji zahtijevaju maslac i šećer u kremiću trebaju biti napravljeni s sobnom temperaturom, potpuno omekšani maslac – lakše je ugraditi dva sastojka. Ali, to se rastopi, a kristali šećera ne mogu napraviti svoj posao presađivanja masti, stvarajući zračne džepove koji daju gotov proizvod “dizati”. Drugim riječima: rastopljeni maslac će rezultirati ravnim, super žvakavanim kolačićem, dok omekšani maslac omogućuje nježniji, mekši kolačić. Izrada tijesta? Budite sigurni da je maslac vrlo hladno. To je imperativ jer previše meki maslac ne tvori sićušne “mrvice” veličine graška u tijestu koji se na kraju pretvaraju u ljuskavu koru. Što se tiče recepata koji pozivaju na rastopljeni maslac i jaja, poput palačinki, najbolje je pustiti da se malo ohladi prije nego što se kombinira s drugim sastojcima. Vruće rastopljeni maslac djelomično će kuhati jaja, okrećući vaše tijesto u slatke kajgane jaja.

2. Izrada zanemarenih swapova

Budući da ima sličnu konzistenciju maslacu, može biti primamljivo uklopiti kokosovo ulje gdje se traži maslac. Nastavite na vlastiti rizik! Pečenje je jednako znanost kao umjetnost, a uspjeh bilo kojeg receptura ovisi o specifičnim kemijskim reakcijama između sastojaka. Držite se recepata koji su testirali varijable, poput ove kolače od čokolade koja se oslanja na kokosovo ulje i maslac za optimalni okus i teksturu. (Ista pravila vrijede za druga ulja, poput biljnih i maslinovih ulja). Kada je u pitanju kuhanje sautéeing i top kuhanje, kao u slučaju, recimo, pržena jaja, to je vaša želja. Volimo koristiti djevičansko maslinovo ulje umjesto maslaca, jer, opet, ne spali što je brže.

savršeni-pivnica-odrezak
Fotografija Peden + Munk

Maslac i odrezak su savršeni parovi – nemojte je dodavati sve dok se odrezak gotovo ne vrši kuhanje. Fotografija: Peden + Munk

3. Dodavanje je prebrzo kad se pojavljuje

Razlog zbog čega je maslac tako ukusan je i razlog zašto nije idealno za kuhanje s visokim zagrijavanjem: Mlijeko za čvrsta masa koja mu daje puni zaokruženi okus brže se gori od masti poput paprike, povrća ili djevičanskog maslinovog ulja. No, postoji način da pobijedi sustav: Ubaci meso, morske plodove i povrće u maslac kad su gotovo gotovi za kuhanje. Maslac će se pretvoriti u miris i nutty, dok pomaže pretvoriti sastojak lijepe zlatno smeđe. Alternativno, bjelančevine kao što su odrezak ili piletina možete dati tvrdo kajanje s ghee, što je pojašnjeno maslac (što znači da ne sadrži mlijeko). I još jedan tajni savjet iz ispitne kuhinje: Možete ubiti maslac ako vam što veći dio vašeg sastojka stavite u tavu što je više moguće, približavajući ga zajedno. Dok se obično zalagamo protiv gužve, pokrivanje površine posude s mesom poput pilećeg kože, na primjer – osigurava da se maslac ne zatamne i spali što brže.

4. Ne balansiranje bogatstva s drugim okusima

Ovdje nije potrebno nikakvo upozorenje za spoiler: maslac je bogat i masivan. Ali, kao i svaka dobra vodeća dama ili muškarac, treba potporne glumce kako bi doista oživjeli. Prilikom kuhanja s maslacem u ukusnim namirnicama treba ga ukloniti kiselim i svijetlim sastojcima, kao što su sok od limuna, slatkiš ili ocat – da ne spominjemo malo soli (pogledajte sljedeću grešku za to više!).

kouign-Amann korak-8
Christopher Testani

Kolači i deserti, poput kouign amann, pozivaju na maslac. Fotografija: Christopher Testani

5. Zanemarivanje cijele slane / nerazvrstane stvari

U redu stvarno važno je li upotrijebite maslac slanog ili neslanog? Da! Maslac slane nije tako agresivno iskusan da će kolač od čokoladnog kola pretvoriti u ukusan tečaj, ali naša ispitna kuhinja i dalje želi peći s neslanom. To je tako da oni mogu kontrolirati količinu soli koja ide u recept – ako koristite slanog maslaca, ti si u milosti marke maslaca. (Ne užasni gospodar koji se pokorava, ali ipak.) U štipaljku, slano maslac će raditi za kolače, kolače i slično, ali najprije ga kušajte i podesite količinu ili uklonite prst soli koju biste obično dodali , Neosjetljivi maslac također je idealan za ukusne umake, što vam omogućuje dodavanje vlastite razine slanosti. Ne zaboravite da sol treba poboljšati druge okuse u slatkom pečenom dobru, a ne biti glavni igrač.

Pa zašto je maslac slan, ako je poželjno dodati svoje? Za jednu, sol djeluje kao konzervans, čuvajući maslac svježiji duže. Također ukusan ukus! Idealna je za jednostavne primjene, kada je zvijezda, kao što se topi na hot-off-the-grill odrezak ili se širi na tost ili kruh. Psst – ovo su neki od naših omiljenih “širenja”.

Napravite svoj maslac i puhnite svima na umu.

Evo ga! Najlakši način za kockanje maslac za tijesto tijesta.

Jedini način da maslac kocka za tijesto tijesta