Kruh za uspjeh: Kako napraviti pekarski stil kolača kod kuće

U Americi se događa obrtnička revolucija kruha. Ti znaš kruh koji izlazi iz toliko profesionalnih kuhinja ovih dana: hrskav, srdačan, žvakav i duboko ukusan. Pitali smo se može li se nešto slično ponovo stvoriti kod kuće – bez peći za drvo ili 100 godina starog startera. Može. Sada, s malo vremena i strpljenja, i vi možete napraviti kruh pekarskih kruha kod kuće. (Napomena: ove kruhove zahtijevaju planiranje unaprijed, kako biste osigurali da na vrijeme imate svježi kruh, prebrojite tri noći od dana kada želite peći.

Najbolji kruh koji ćete ikada napraviti kod kuće

1. dan

Korak 1: Napravite bazen

Tijesto je živi organizam, a sve počinje s bubbly, yeasty poolish (u osnovi prečac starter). Dodavanje okusa na kruh i, u ovom slučaju, uključuje raž i brašno od cjelovitog pšeničnog bilja za dodatnu složenost.

bas-najbolji-kruh-poolish
Michael Graydon + Nikole Herriott

Kombinirajte kvasac i 300 grama (1 ¼ šalice) vode u sobnoj temperaturi u zdjelici mješalice. Uzmite temperaturu vaše kuhinje – između 72 ° i 74 ° idealno je za fermentaciju. Ako vaša kuhinja radi vruće, upotrijebite hladnu vodu. Ako je malo hladnije, koristite toplom vodom. Dodajte sve brašno i pomiješajte s drvenom žlicom dok ne ostane suha mjesta. Pokrijte plastičnom folijom i pustite da sjedite na sobnoj temperaturi sve dok zrelo zrno (površina će biti vrlo mamurluka), 14-18 sati.


Dan 2

Korak 2: Provjerite plutajuće ispitivanje

Ispustite prstohvat medvjeda u malu zdjelu vode na sobnoj temperaturi. Ako pluta, zrelo je i dobro je ići. Ako se utone, pričekajte 30 minuta i ponovno testirajte.

bas-najbolje kruha poolish-brašno miješanja-tijesta
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 3: Pomiješajte tijesto i započnite autolizu

Kombinirajte 300 grama (1 ¼ šalice) vode u sobnoj temperaturi u bazen s čvrstom drvenom žlicom. Zatim dodajte brašno od cjelovitog pšeničnog brašna i 412 grama (3 šalice plus 1 žlica) svježe brašno i pomiješajte dok ne ostane suha mjesta. Pokrijte tijesto s plastičnom folijom i ostavite sjesti 2 sata. (Taj proces, nazvan autoliza, počinje razvijati sve važni gluten, dajući strukturu tijesta i žvakati.)

bas-najbolji-kruh-KITCHENAID-stojeći mikser
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 4: Dodajte sol i pomiješajte

Ravnomjerno pospite sol preko tijesta, a zatim dodajte 65 grama (¼ šalice plus 1 žličicu) sobnu temperaturu vode i pomiješajte s kukom tijesta na srednje nisku brzinu. Tijesto bi trebalo početi razvijati oblik i prianjati za kuku nakon nekoliko minuta. Povećajte brzinu na srednje visoki i pomiješajte dok gotovo sve tijesto ne prihvati i zakaže 8-12 minuta. Pokrijte plastičnom folijom i ostavite 15 minuta da se tijesto opustite.

Korak 5: Učinite slap-and-fold

Tijesto s visokim sadržajem vode zahtijeva dosta manhandlinga. Nemojte se nakloniti ako izgleda poput mokrog, ljepljivog nereda – tijesto će se poduprijeti što više radite. Zato zakačite rukave i razbijte znoj. Evo kako:

bas-najbolje kruha slap-i-struko korak-1
Michael Graydon + Nikole Herriott

a) Uklonite tijesto na čistu površinu.

bas-najbolje kruha slap-i-struko korak 2
Michael Graydon + Nikole Herriott

b) držanje fleksibilnog klatnog strugala u jednoj ruci, brzo podignite visinu očiju i zatim ga sagnite na površinu u jednom brzom, namjernom kretanju.

bas-najbolje kruha slap-i-struko korak 3
Michael Graydon + Nikole Herriott

c) Dok pomičete tijesto prema dolje, pustite da padne s kraja vaših ruku i prekriži se na sebe.

bas-najbolje kruha slap-i-struko korak-4
Michael Graydon + Nikole Herriott

d) tijesto će biti ljepljivo, ali će se htjeti držati na sebi više od vaših ruku. Polako krenite da ne biste lizali komadići tijesta, a zatim povećali intenzitet kretanja kako se tijesto počinje čvrsto razvijati. Slap i savijanje 10-12 minuta, povremeno struganje komadići tijesta od površine s klupa struganje. (Ako niste lagano odsutili vrijeme kada je tijesto spremno, to je pogrešno.) Ovaj važan korak gradi gluten i jača tijesto, što pomaže da gotovom kolači bude lijepa otvorena mrvica.

bas-najbolje kruha tijesto okno test
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 6: Provjerite ispitivanje prozorčića

Stisnite mali komad tijesta i protežu se između palca i indeksnih prstiju na obje ruke. Tijesto bi trebalo biti dovoljno tanko da se osvijetli bez razbijanja. Ako se dijeli ili suze, gluten još nije dovoljno razvijen. Nastavite šamarati i preklopiti još 2 minute i ponovno testirati.

bas-najbolje kruha tijesto bulk-kvasac
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 7: Dopustite da se tijesto pomiješa

Stavite tijesto u veliku čistu posudu i poklopac s plastičnom folijom; neka sjesti 30 minuta. Polazeći s jedne strane, koristite klupicu za podizanje ruba tijesta, istezanje i izvlačenje iz posude najmanje 12 “i potresanje naprijed-nazad kako biste potaknuli produljenje, a zatim se vratite natrag na sebe, zakrenite posudu 90 °. postupak još 3 puta, zakrećući zdjelu nakon svakog skretanja, poklopite i odmarite još 30 minuta, ponovite postupak još 2 puta, odmarajte tijesto 30 minuta između svakog punog skretanja (ovo ponovno stvara gluten i hrani kvasac tijekom fermentacije). plastičnu foliju i ostavite sjesti na toplom mjestu dok se gotovo ne udvostruče, 30-60 minuta. Tijesto bi trebalo izgledati napuhano i šamponirano na površini.

Korak 8: Provjerite prst

Da biste provjerili je li vaš fermentiran tijesto, pokrij ga s uljanim prstom. Tijesto bi trebalo polako lebdjeti, ali ipak zadržati blago uvlačenje.

bas-najbolji-kruh-cjedilo-ručnik
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 9: Preshape i ostatak klupa

Obratite tijesto na lagano floured (use all-purpose) površine i napraviti konačni niz od 4 folds, donoseći rubove u središte. Preokrenite tijesto, koristite stolni struganje kako bi vam pomogli, tako da je strana šavova spuštena. Lagano prašinu s više brašna i pokriti s kuhinjskim ručnikom. Ostavite dok se tijesto ne napuni i površina je isprepletena s nekoliko mjehurića, 20-50 minuta. Linirajte 9 “okrugli tanjur s čistim kuhinjskim ručnikom i ručnikom prašine s ravnim slojem rižinog brašna.

bas-najbolje kruha gluten plašt korak-1
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 10: Oblikujte boule

Otkrijte tijesto i prašinu s malo više namirnica brašna. Koristite klupu za struganje kako biste gurnuli rubove tijesta prema sredini kako biste se skupili u kuglu. Čašica za struganje i slobodnu ruku oko daleke strane tijesta i nježno povucite loptu prema vama, povlačenjem tijesta nekoliko centimetara preko radne površine i lagano zakretanjem.

bas-najbolje kruha gluten plašt korak 2
Michael Graydon + Nikole Herriott

Ponovite povlačenje kretanja nekoliko puta, povremeno pomaknite tijesto natrag do središta površine. Trenje protiv površine pomoći će stezati gluten preko tijesta, stvarajući glatku kupolu. Lagano brašno vrh tijesta, okrenite se s klatnom strugalicom, i brzo se prenesite, pričvrstite sa stranom prema gore, pripremanom cjedilu; pokriti plastikom. Chill 1-2 dana. Što duži kruh sjedi, složeniji će biti okus, ali nemojte duže odmarati ili kvasac umrijeti.


3. dan (ili 4)

Korak 11: Pečenje kruha

Stavite stalak za pećnicu u donju trećinu pećnice i postavite 3 ½-5 ½-qt. Nizozemska pećnica u sredini stalka. Namjestite pećnicu tako visoku kao što će ići (želite ga između 450 ° i 500 °). Neka se posuda zagrije najmanje 40 minuta. (Ako je ručka na poklopcu napravljena od plastike, odvrnite, uklanjajte i utikači s malim komadom folije.) Otkriti tijesto i prašinu s rižinim brašnom. Izrežite krug papira za perganje tako da je malo veći od tijesta; mjesto iznad vrha. Uklonite lonac iz pećnice i postavite na pećnicu.

bas-najbolji-kruh-hrom-tijesta
Michael Graydon + Nikole Herriott

Rad na peći uz nizozemsku pećnicu, preokrenite tijesto na ploču (strana pergamenta će se spustiti). Koristite šipku ili oštricu britve koja je zalijepljena na ledeni pop stick da biste u željenom uzorku smanjili tijesto, koristeći brze i namjerne udarce da biste smanjili najmanje ½ “duboko u tijesto. Radite brzo i nosite rukavice na obje ruke, pomaknite tijesto i pergament u Središte lonca Pokrijte lonac i ispeći kruh 15 minuta Uklonite poklopac i nastavite ispeći, okrećući lonac na pola puta, sve dok se kora ne izvrši dobro – približavajući se rubu izgorjelih 30-40 minuta, pažljivo prenesite kruh na žičani stalak. Kada je dovoljno cool za rukovanje, izvadite pergament.

kruh-maslac-tost
Michael Graydon + Nikole Herriott

Korak 12: Pričekajte slagati

Oduprite se iskušenju da se izrežete u onaj kruh koji je upravo izašao iz pećnice. Vjeruj nam. Želite čekati barem nekoliko sati tako da škrobovi u kruhu imaju vremena za postavljanje. To daje kruhu bolju teksturu. Ako ste mrtvi na jelu, zagrijte dio kruha u pećnici od 300 ° (koji će također oživjeti koru), a zatim rezati.