Kako sam naučila voljeti Kale

RECEPT: Špageti s brašnom

Volio bih vam reći da mi se uvijek voljela kelj. Mislim da bih to učinila bez napora mudrim i vrlo sofisticiranim, poput jedne od onih francuskih školaraca koji odrastaju zadovoljno jedući brašno zec i ratatouille u kafeteriji. Ali to nije slučaj.

Prvih dvadeset godina mog života nisam znao da kale postoji. Moj uvod je došao prije desetak godina, kada sam radio na tržnici Whole Foods na zaljevu. Kale je služio tamo u obliku hladne salate sastavljene od blanširanog kelja, alge i tvari poznate kao tekući amino. Valjda je zvučalo kao bezazlena kombinacija, i bilo je sigurno zdravo. Htjela sam se svidjeti. Ali, uhvatila me je bez straha. Kale je bio značajan. Nasilno slan, salata je okusila uglavnom morsku vodu, ali ispod toga bio je još okus, oštar i travnati, ne razlikuje se od mirisa koji puše s leđa kosilice. Samo je okusio pogrešno. Sumnjao sam da je alge veliki dio problema – to, i one tekuće aminos – ali u interesu samoodržanja, odlučio sam izbjeći i kelj.

Ali kad volite jesti, a kada se bavite s gomilom pohlepnih kuhara i jela, previše je teško izbjeći određenu hranu. Stvari imaju način pojavljivanja i ponovnog pojavljivanja na stolu, čak i kada želite da ne žele. Tako je išao keljom.

Jedna jesenska noć prije nekoliko godina, prijateljica mi je Kate došla na večeru u svom stanu u Seattleu s vrećom punom zelenog, lisnatog neprijatelja. U to vrijeme je živjela u centru grada, samo jedan blok od Pike Place Marketa, a na putu do mog mjesta zaustavila se na Frank’s Quality Produceu, voću i povrću na tržištu. Bila je redovna kupac, često se zaustavljajući za glavu salate ili zadnju minutu peršina. Kad je te večeri otišla na povrće, dječaci Frankovi rekli su joj da je kelj bio osobito dobar, pa je zgrabila hrpu. Bilo je lacinato kelj, vrsta s dugim, ispupčenim lišćem koji se zavija na rubovima, ponekad prodaje kao toskanski, crni ili dinosaurski kelj. Predložili su da je brzo baci u vatrenu vruću tavu, a zatim završi s limunom.

Nije bilo mnogo što bih mogao učiniti, osim uzdah. Dopustio sam joj da odlazi na posao. Izvukla je moju najveću tavu, stavila je na peć i popela maslinovo ulje i maslac. Dok se posuda zagrijala, oplahala je kelj, sušila je i podigla grubu kosu. Zatim je nagomilala u vruću posudu, gdje je prskala i pucketala poput kokica.

Bio je to vrlo, vrlo primamljivi zvuk. Čak ni ja to ne bih mogao zanijekati. Bacio je lišće s kvačicama, dajući svakom listu svoje vrijeme na vrućinu posude, a kada je kelj bio uplašen, dodala je dobar slom soli i stisnula klin limuna preko vrha. Zatim je položi u zdjelu i sjeli smo za stol, gdje smo ga jeli svi. Imali smo i prženu ribu, ali to je uz to. Bitno je da je ovo bila moja kapljica. Sada sam znao da je kelj bio zemljani, ali slatki, nježan, ali malo hrskav, zalijepljen s svjetlošću citrusa i slasnim.

U tom trenutku postala sam kelena pretvorba. Očigledno, ne samo mi se sviđa kelj, ali kako se ispostavlja, također sam lud za gorkim lisnatom zelenilom. Ako je to bilo kakav pokazatelj, pišem ovu priču na avionu, a upravo sam napisao prethodni odlomak bio sam tako gladan da sam u iskušenju da zamolim ženu na sljedećem sjedalu ako mogu dobiti svoju dodatnu vrećicu kikirikija. Prije nego što to saznate, putovat ću s kantom kale u torbi.

Nakon što sam se dovukao u križ, nekako mi je dužan braniti kale, pogrešno srednje dijete obitelji povrća. Sa svojim debelim, nestabilnim lišćem, lako se može činiti zastrašujućim, kao da biste se morali boriti prije nego što se slažete da će biti kuhani. Ljudi ga vole, nađoh, ili se boje. Prvi ga pristupi s nekom vrstom evanđeoskog strahopoštovanja, ukazujući na tamne prozore kao da mole krunicu. Potonji se brzo probijaju, smanjujući se u svoje kolica za kupnju. Jednom sam vidio ženu na roštilju u majici koja je pročitala Jedi more Kale. Nitko nije znao što bi joj trebao reći. Samo su zurili u pisanje na prsima. Kada je u pitanju predmet kelj, postoji vrlo malo srednjeg tla, čak i na poluotočenom roštilju s puno hladnog piva. I sad je tužno, jer kad se kelj dobro priprema, teško je ne voljeti – ili ga voljeti. To je zgodna, duševna stvar koju sretno jedem najmanje jednom tjedno.

Neki ljudi vole jesti kelj suh, ali volim da je najbolje kuhano, po mogućnosti na jedan od dva načina: vrlo brzo ili vrlo sporo. Često sam kuhao u la Kate, u bljesku maslinovog ulja, vrućine i limuna, a ja sam također čuo da je nevjerojatno kada se kratko prži u vrlo vrućoj peći, gdje lišće izgleda svježe poput krumpira [poput ovih toskanskih Kale Chips]. No, u zadnje vrijeme težim sporijim načinima kuhanja, kao što je puštanje u piletinu ili povrće ili, moj najnoviji omiljeni, pečenje na ploči za ploče s nasjeckanim lukom i puno tankih rezanih češnjaka. Lijevo lagano kuhati pod teškim poklopcem, kelj se opušta i opadava na sebe, kao što ja radim na kraju dugog, napornog dana. Kako se omekšava, njezin okus postaje pun i slabiji, čak i malo luta, a kada je spreman, kovrče oko vilice poput svilene vrpce. Moţda je mogao jesti, uz talijansku kobasicu, možda, ali volim ga bacati vrućim špagetima i nadoknaditi s velikodušnim rešetkom parmezanskog sira. Uz čašu crnog vina, to je moje čekanje na večeru za hladnu, umornu noć.

To, međutim, ne znači da ćeš me naći u svojoj naklonosti kad god poželim. Moj ormar ima svoje granice, čak i ako moja odanost ne.

RECEPT: Špageti s brašnom