Kako napraviti Croquembouche, Totally Over-the-top toranj kremastih pušaka

Često se posluživao na francuskim svadbama, a nedavno su mi govorili, New Orleanski, croquembouche, ili “škripanje u ustima” je torta od kolača u obliku božićnog drveta napunjena pâte à choux održan zajedno s karameliziranim šećerom. Znam. To je potpuno pretjerano. Dok se čini kao zastrašujući showstopper, nakon što se objesiti, to je prilično lako sastaviti. Do prije nekoliko tjedana nikad prije nisam nikad napravio croquembouche. Do danas sam okupio oko osam. I ja sam se zastrašivao. Ali sada se nadam da sam vrsta majstora krokodila.

Istina je da je trebalo nekoliko pokušaja da se spusti mehanika. Prvi pokušaj sam skupio pufove ravno dolje i stvorio čvrstu bazu od oko 16 puševa. Mislio sam da će to učiniti za veću stabilnost, ali to je jednostavno stvorilo za neujednačen temelj. Trik? Niz koncentričnih pufnih krugova postavljenih jedan iznad drugoga s šupljom sredinom (vidi video iznad).

Kad sam se iskopao u pojedinostima krokodilske arhitekture, otkrio sam da se mnogi ljudi okupljaju pomoću konusnog konusa, šešira neprimjerenog izgleda bijele vještice. Dno dlačica zaglavi se na sam stožac, a vrhovi od karamela okrenuti prema van. Neki bakerovi pekara čak koriste čačkalice kako bi zadržali svoje mjesto na mjestu. Ali ovo se osjećalo kao varanje i b) zahtijevao kupnju / stvaranje nekoliko zanatskih češera, što je bio korak s kojim se stvarno nadao preskakati (bio sam u roku). Dakle, živeći na rubu kao i ja, (ne stvarno) odlučio sam da karamelizirani šećer mora biti dovoljno jak da ovaj konus zajedno ostane.

Pravo, karamele. Jeste li ikada napravili karamelu i ostavili malo na dnu lonca samo da bi se pronašao skrutnuo u stijeni tvrdi, staklo poput lima nakon što se ohladi? To je zapravo ono što tražite. Izradite karamelu; Volim započeti s miniranjem vode i kukuruznog sirupa kako se ne bi kristalizirala. Dok je još uvijek viskozna, umočite pufove jednu po jednu i stavite ih zajedno. Karmel se ukrućuje tako brzo da jednostavno trebate držati pufove na mjestu nekoliko sekundi dok se ne učvrsti. Jednom kada se prepustite strahu da vam prstima milimetra od rastaljenog šećera, naći ćete sklop zlatnih kolača sličan igranju s Legosom.

Naći ćete svoj ritam, umočiti, držati, čekati, uroniti, držati se, pričekati – a onda vam je potrebno samo strpljenje. Skupština može biti dugotrajna, ali u konačnici zadovoljavajuća meditacija u snazi, strukturi i slatkoći.

Želite li ga uzeti preko vrha? Naravno, upravo ste napravili piramidu pâte à choux. Onda ćete morati napraviti šećerni kavez. Nemojte paničariti. Ovo je zapravo super zabavno i jednostavno. Kako se karamel ohladi, primijetit ćete da se počinje otvrdnjavati brže i brže. Zapravo, zasigurno ćete morati ponovno zagrijati karamelu zbog male količine topline dok se skupite kako biste bili dovoljno tekući da bi se uronili. Kao što počinje postati manje viskozan (više poput meda, manje poput sirupa), umočite vilicu u karamelu i kružite kuglice iznad i oko krokodila. Pustite da karamel padne tamo gdje može, sve dok ne počne nit, što znači da zapravo počinje otvrdnjavati zraku u niti šećera. Obećavam da će to imati smisla kad to radite. Sada povucite korak unatrag i divite se svom poslu. Hvalite se za to.

Oh, a onda i jesti. Prvih nekoliko puta otišli smo jesti puffove, ne možemo si slomiti bez suzbijanja susjednog pušenja na pola. Čuo sam da su neki sabljali svoje croquembouche, ali našli smo najbolje, i tidiest, način da razdvojimo puffs jedan od drugog bio je to upotrijebite par škara kako biste ih odrezali. Čisto, uredno, ukusno.

Pukotina u ustima to čini. Ili je to škripanje? Ne znam, ne govorim francuski, ali sada govorim croquembouche tečno.

Nabavite recept: Croquembouche