Kako kuhati 365 dana godišnje, u bilo kojem vremenu, prema Steven Raichlen

Steven Raichlen zna roštiljati. Autor je osam najprodavanijih roštilja i roštilja, domaćin serije PBS Primal Grill i Sveučilište za roštilj, i napisao je tona rešetki i članaka za pečenje dobar tek. Također putuje u zemlju kako bi naučio roštiljanje i roštiljanje te vodi ljetne vikendice na Sveučilištu Barbecue u Colorado Springsu svakog ljeta.

I tako Raichlen roštilj cijelo vrijeme. Ljeto, zima, kišu, snijeg – podigao je šake, ispalio ugljeve i godinama gurao željezo dan i dan. Ovih dana provodi pola godine u Miamiju, a druga polovica u Marvinom vinogradu, hvatajući vječno ljetno vrijeme, ali je živio tijekom cijele godine u manje umjerenim klimama i nikada nije odustao na roštilju. Mislili smo da ćemo ga pitati, kao čovjeka s neizrecivim satima iskustva s vrućim ugljenom pod njegovim pojasom, kako zadržati stvari zanimljivima, kako kuhanje u lošem vremenu mijenja jednadžbu, a o krajnostima ljudi će ići da bi dobili lijepo zapaljena mesa. Evo kako roštiljati 365 dana u godini:

Grilje koliko i vi, kako ga zadržati zanimljivo?
Steven Raichlen: Prije svega, roštiljam u sezoni. Prošlog mjeseca bio sam grilla rampe, ja sam grillao nove šparoge, ja sam roštilja fiddlehead rešetke u New England, a zimi sam dima-roasted tikve i kuhati squash. A mi živimo na dva različita mjesta, tako da je drugi komad da ja roštilj ono što je lokalno. U Novoj Engleskoj riječ je o hladnoj vodi i jastoga, a u Miamiju sam grmljavam Gulf škampi, snapper, mahi mahi, tako da je jako puno stvari čuvanja raznolikih.

Postoji li nešto što ne biste pokušali roštiljati?
SR: Prilično znam što može biti na žaru i što ne može. Ali ono što bih rekla je da roštilj uvijek mora donijeti nešto posebno i ukusno na hranu. Ne bih pekla kolač na roštilju, jer roštilj zapravo ne donosi ništa dodatno, ali mogu uzeti anđeo torte za hranu ili pound kolač, slomiti ga i roštilj kriška. Tamo, roštilj će joj dati dobro definirane oznake roštilja i dodati boju i dimni okus od mikroburning šećera koji daje vrlo različit okus i izgleda od onoga što ste dobili po pečenje.

Jeste li ikada prolazili kroz opskrbu roštilja??
SR: Da, mislim da se zaljubite u hranu. Sada sam u Coloradu za Barbecue University, ali kad smo nedavno bili u Martha’s Vineyardu, imamo ove stvarno sjajne kamenice. Oni se uzgajaju u zaljevu Katama, a to je ono što gledamo iz naše kuće, a to je najjednostavnija stvar na svijetu – neizravni roštilj s maslacem u svakoj kamenčići i pregršt čipsa od jabuka ili trešnje ugljena, samo dovoljno dugo da pusti kamenice u tekućinu. Okus je samo dim-maslac-kamenice, nevjerojatno je, i to je sasvim jednostavno.

Sada, divlji losos s pacifičkog sjeverozapada uskoro će doći u sezonu. A kada je hrana u sezoni, mi se skriva tjedno ili dvotjedno i doista imamo pravo kada je prva sezona, prilično često, a zatim se oprosti za ostatak godine kada to nije.

Ali upravo danas, volim ovu stvar koju grillajemo na Sveučilištu u Barbecue, ovo je ono što ja zovem New Cheesesteak, i to je u osnovi grudica od mesa otvorena, s pečenim pečenim poblano chiles i sirom i lukom.

Kakvo je najgore vremensko razdoblje u kojem ste ikad bili na žaru??
SR: Pa, živjela sam u Bostonu, tako da sam u veljači skidao led s roštilja na leđnoj palubi mog trostruke podnice, i na to sam grlio. No, najzabavnija je situacija došla kad sam bio na rasporedu podučavanja klase u Calgaryu, u Kanadi, i odjurio s Floride u mojim mamcima i gumiranom košuljom od Oxford, a noć moje klase imali smo šest centimetara snijega.

Steven na svom snježnom roštilju (Kredit: ljubazno Steven Raichlen)

Kako se grilu u manje od idealnog vremena razlikuje?
SR: Postoje razni glupi izazovi i još veći izazovi. Glupi izazovi su stvari poput: ako je vaš roštilj pod niskim vješanjem grane koja ima šest inča snijega na njemu, na kraju ćete rastopiti snijeg i to će vam padati na vas. To mi se nije dogodilo te noći u Calgaryju, ali vidio sam da se to dogodilo.

Ozbiljnije, trebate upotrijebiti dodatno gorivo. Tada sam upalio još jedan roštilj za kuhalo i napunio ga žaruljama, pa bismo imali mnogo dodatnih ugljena kako bi se temperatura vratila natrag. Ako ste u neizravnom kuhanju, recimo, jeste li režući rebra ili svinjetinu ili cijelu kokoš ili puricu – bilo koju veliku tešku ili masnu hranu koju biste obično grilili – trebali biste dodati 20 do 30 posto do vremena kuhanja, jer hladni zrak otežava zagrijavanje vanjskog dijela roštilja.

Osim vremena, vaša se tehnika mijenja ovisno o sezoni?
SR: Pa, pušenje je cijeli drugi problem o kojem moramo razgovarati, jer pušenje obično radi na mnogo nižim temperaturama, 225 do 240 stupnjeva, a to je vrlo teško održavati kada je to vremensko razdoblje. Neki od natjecanja za roštiljanje širom zemlje, poput Kansas Cityja Broil ili Jacka Danielova, u listopadu su, kada ujutro ima mraz. Dakle, kada dečki odlaze u krevet i puše preko noći, omotit će svoje pušače u deke ili mlinove plahte kako bi se temperatura održala čak i.

To se vraća u kategoriju glupih izazova, ali također zaboravite da su gril i ugljen vrući kada ste okruženi snijegom i ledom, pa ćete se vjerojatno spaliti.

Koristite li neku drugu opremu u ekstremnim vremenskim uvjetima?
SR: Volim imati još jedan roštilj za kuhalo za kuhanje, ne poslužujući nikakvu drugu funkciju, osim čišćenja ugljena i gorenja. Možete zgrabiti lopaticu od ugljena i donijeti topline gore ili dolje brže nego ako ste morali upaliti cijeli novi dimnjak.

A jedan alat koji zimi koristite, a ne ljeti, je lopata – da biste kopirali stazu do roštilja, pazite da nije ispod snijega koji se nadvišava, a potom za premještanje tih ugljena. Sviđa mi se lopatica s plosnatim nožem, jer dvostruka dužnost u mom roštilju svijeta. Jedno od mojih najdražih jela iz Aussie outbacka je janje na lopatu – to bi trebalo biti čelična lopata, a ne aluminij – kuhajte ga na pravu šumu od požara od drva i dim se nad rubom lopata i okusi janjetinu. Način kuhanja je negdje između roštilja i planike.

Jesi li ikad krenuo na kišu?
SR: Oh, cijelo vrijeme. Zato je Bog izumio kišobrane. I učinio sam mnoge TV segment s kišobranom u jednoj ruci i tongs u drugoj. Ako je stvarno vožnja, bujno padobranstvo, bilo bi teže dobiti ugljen koji je započeo, au tom slučaju to bi moglo biti argument za plinski roštilj, a na ugljenom roštilju morate ga ostaviti otvorenim dok ga upalite. Ali nisam siguran, da budem iskren, da bih se grillao u voznoj kišnoj oluji. U takvom vremenu, mislim da bih mogao napraviti dobar argument za lijepi lonac juhe.

Zašto ne samo donijeti roštilj u zatvorenom prostoru?
SR: To je stvarno loša ideja. Vidjet ćete da ljudi donose ugljen roštilj u garaže ili pod izbočine, ili na moj veliki užas, vidjeti ljude staviti ugljen roštilj u njihov kamin unutra, ali ugljen otpušta ugljični monoksid. Svake godine ljudi umiru na taj način. Držite ga na otvorenom.

Kao netko tko je izgradio karijeru na roštilju, jeste li čuli neke dobre priče o roštilju?
SR: U analima ekstremnih grilova, najstrašnijih za koje znam, a nažalost nisam u mogućnosti sudjelovati, bio je na južnom polu, na ruskom istraživačkom mjestu, neki su dečki shashlik, slični ruskom shish kebabu. Bilo je to dvoznamenkasti vremenski period. Ne znam je li to 10 stupnjeva ispod nule, ali sumnjam da to znači više 40 ili 50 stupnjeva niže. Zanimljivo je, jer je napravljeno jedno površno kulturno promatranje da se najrazvijenije metode grilla razvijaju u regijama gdje je pogodnije za vanjsko kuhanje – jugoistočna Azija, tropska područja, srednja Afrika – ali postoje velike tradicije u roštilju u Srbiji, Rusija , Argentini, Južnoj Africi, sve što se prilično hladno.