Izvrsno jelo s roštilja na roštilja Eric Riperta

Zamislite da ste vodili najcjenjeniji restoran morskih plodova u zemlji i držali ste kuću odmah pokraj prljavih voda između slikovitih sjevernih i južnih vilica Long Islanda. Što je za večeru bilo bi očito, u redu?

Pa da. Osim ako ste, naravno, bili Eric Ripert, kuhara i suvlasnika Le Bernardina u New Yorku s Michelinom.

Kada se Ripert povlači u svoj vikend u Sag Harboru, nema ničeg ukusnog, niti vodenog, o većini njegovih obroka. Nema emulzija ili nages, bez bisque ili crudos. Ispostavilo se da je 48-godišnji francuski poput većine Amerikanaca: On voli grilu odrezak.

On to jednostavno razlikuje od nas.

“Ja služim breskvama prije kolača, tako da ne želim da budu previše slatki, ne dodavam šećer, samo sam ogulio breskve, stavio ih u zdjelu, dodavam Lillet i bosiljak, a zatim sam ih pustila preko noći.”

Ripert je svoju mladost proveo u Andori, maloj zemlji koja je bila spojena između Španjolske i Francuske, a jedna od regionalnih tradicija kuhanja koja su ostala s njim bila je na roštilju. Ili, da bude specifičan, ploča škriljevca.

To je jednostavna tehnika koja donosi izvanredne rezultate.

Evo što Ripert radi: odlazi u Home Depot i troši nekoliko dolara na kvadrat netretiranog škriljevca (stvari koje koriste na terasama i podovima), otprilike četvrtine inča debela ili tako. Osvjetljava ogromnu vatru u svojem standardnom Weberu i postavlja škriljevu na vrhu rešetke. Pustio ju je da se vrati vrućom vodom, a onda se počne grimiti.

Na blještavom sunčanom poslijepodnevu odlazim u Sag Harbor i gledam Riperta u akciji, nije mogao biti neugodniji. On kuha na način na koji svi mi zamišljamo da budemo sposobni: opušteni i samopouzdani, cijelo vrijeme razgovarajući.

Dok priprema obrok, Ripert me škola ne samo o tome kako se roštilj na škriljevcu, nego u osnovi o tome kako baciti savršen ljetni roštilj. On isporučuje savjete dok on točuje, baca i godišnje doba. Svako jelo dolazi s lekcijom, a svaka je zapanjujuća lagana (tko ima vremena za fancy kada ste bosonogi uz čašu ruža u blizini?).

Salata od krumpira za bebu Yukon Golds treba samo domaću majonezu i isklesnicu. Ali to je učinjeno besprijekorno. Ripert kuha krumpir na blagom kuhaju, na koži, tako da ostaju okusi i cjeloviti. Upotrebljava tona mustarda Maya (“jer će za sat vremena krumpir piti puno toga”, objašnjava on). I on je osvježio točkom s ledom neposredno prije posluživanja. (“Oni donose mekani, slatki okus luka bez agresivnosti. Redoviti luk je previše jak – ne možete poljubiti svoju ženu ili djevojku.”)

Izraelsko kuskus Tabbouleh potiče na život s potresom soka od limuna. “Kiselost stvara osjećaj svježine”, kaže on. “To je ista stvar pri izradi umaka.”

A onda je i sam odrezak, ogroman, dugačak debeo dugotrajni porterhouse koji je grabljiv herbes de Provence. (Više savjeta: “Možete napraviti svoju biljnu mješavinu, ali nikada nije dobra kao sušena roba iz Francuske”)

Ono što čini Ripertovim planinskim roštiljem tako atraktivnim je da škrgla vruća površina oplodi odrezak s prekrasnom korom od mahagonija, mirisnom s rumenim biljem. No, budući da odrezak nikad ne podliježe plamenu, nikada se ne zamračuje. Oko deset minuta po strani, i idealno je srednje rijetko.

Najbolje od svega, škriljac – sada obogaćen sokom i masnoćom mesa – čuva davanje. Zatim, Ripert kuhava mješavinu dječjeg povrća, s češnjakom i više bilja, sve do zlatnog i karamitog. Nakon što su uklonjeni, na kolacima od kiselog kruha, na roštilju do svjež, a zatim gumiran češnjaka.

Konačno, kad kopamo u obrok (i otvori drugu bocu ruže), Ripert stavlja farme i bobice u aluminijsku posudu na vrhu sada samo topla škriljevaca. Još jednom, ništa neobično. Zašto? “Zato što sam kuhar, a ne kuharica”, kaže on. “Ne znam kako peciti!”

*** Grilanje na škriljevcu može biti iskonsko i uzbudljivo iskustvo, ali prije nego što počnete provoditi neko vrijeme, pripremite se. Imajte na umu ove tri stvari:

  1. Škriljeva mora biti potpuno suha prije početka. Bilo koja voda koja ulazi u slojeve kamena će ga učiniti sklonijima pucanju.
  2. Mora se polako zagrijati kako bi se spriječio pucanje.
  3. To je rekao, škriljevac još uvijek može puknuti tijekom grijanja ili kuhanja, čak i ako slijedite ove upute. Ako ste u pitanju, samo pokrijte roštilj i ostanite bez njega dok se zagrijava.

Čak i ako vaš škriljevac odvoji u slojeve ili čak pukotine na pola, još je uvijek moguće koristiti jer će i dalje provoditi toplinu. Iako je škriljevac koji sam konačno napukao, prvo u široke ravne slojeve, a zatim na kraju na pola, uspjela sam samo gurati komade i nastaviti se bez prekomjernog ometanja.

Jedna od stvari koju smo najviše voljeli u ovoj tehnici jest da smo otvorili oči čarima kuhinje “plancha”, a to je inačica. Kuhanje na planchi jednostavno znači kuhati preko ravne, neprekinute metalne ili kamene površine, a ne izravno preko vatre. Glatka rešetka ili posuda od lijevanog željeza mogu se ponovno postaviti kao planke ako se stavljaju na roštilj. Dopuštaju hranu da pokupaju mirisne okuse roštilja bez opasnosti od flareupa. Posebno su pogodni i za osjetljivu hranu kao što su riba i malo povrće koje bi inače propali ili bi se razbili grilom. Čak i ako ne želite kušati na škriljevcu, korištenje druge vrste plancha bit će zadovoljavajuće iskustvo u sebi. –Chris Maroko

Nabavite recepte:

Škriljevac Erica Riperta, Porterhouse s roštilja, s kolačima od lješnjaka i pečenog mesa
Izraelsko kuskus Tabbouleh
Salata od krumpira
Breskve u Lilletu