Un assaggio di Paté Past

LA RICETTA: Pâté de Campagne

Ero destinato, credo, ad avere un debole per il paté. Le ruote sono state messe in moto qualche anno prima che io nascessi, quando mia madre, poi appena arrivata a Oklahoma City, si è trovata alla ricerca di un parrucchiere. Era la metà degli anni ’70, e lei e mio padre si erano appena trasferiti da Baltimora, dopo essere stato reclutato per un lavoro all’Università dell’Oklahoma. Su suggerimento di un’amica, finì per fissare un appuntamento in un salone di Dallas, tre ore a sud, e per i due anni successivi, lei avrebbe guidato giù ogni sei settimane per farsi tagliare i capelli. Per alcuni, questo potrebbe essere stato un dolore reale, ma come è successo, c’era un bar francese vicino al salone, e ha fatto ottimi sandwich baguette. Lei e mio padre si sono innamorati di uno in particolare, foderato con una macchia di burro e fette sottili di paté de campagne (paté di campagna). Ogni viaggio, dopo il suo appuntamento, si fermavano a pranzo.

Poi, naturalmente, sono arrivato, e il rituale idilliaco dei miei genitori è andato fuori dalla finestra in favore della cura dei pannolini e delle pappe. Ma oggi, più di trent’anni dopo, mia madre riesce ancora a ricordare il sapore di quel paté di Dallas. Julia Child ei suoi colleghi non stavano scherzando quando hanno scritto, in Padroneggiare l’arte della cucina francese, che “il ricordo di un buon paté francese può perseguitarti per anni”. Apparentemente, anche il ricordo di un buon paté del Texas.

Il mio stesso amore per il paté ci vorrà un po ‘di tempo per emergere, anche se sono abbastanza certo che è stato lì tutto il tempo, sdraiato in letargo fino a quando non è comparso l’esemplare giusto. Ricordo che da bambino guardavo mio padre mangiare paté de campagne al brindisi di melba a una festa, e anche se mormorò apprezzosamente mentre si puliva i baffi con un tovagliolo da cocktail, non mi sembrava niente di speciale. Non mi è mai piaciuto; semplicemente non mi eccita. Inoltre, a circa 16 anni, mi sono dichiarato vegetariano. Per i nove anni che seguirono, il pâté sarebbe stato completamente fuori questione.

Ma alla fine sono tornato a mangiare carne e poco dopo una ragazza mi ha invitato a una cena di degustazione. Non ricordo nulla del vino, ma posso dirvi che il pasto includeva un pâté di fegato di pollo, una mousse setosa riempita con olio d’oliva e servita con un cucchiaio da spalmare sul pane tostato. Era liscio, saporito e inconfondibilmente ricco, e con mia grande sorpresa, non potevo smettere di mangiarlo. La preparazione è stata decisamente italiana, ma come ha avvertito Julia & Co., quel paté mi ha fatto qualcosa, e da allora non sono stato più lo stesso.

Il paté di fegato di pollo potrebbe essere stato il mio primo amore, ma non mi sono fermato qui. Sono andato al mio mercato gastronomico locale, sono tornato a casa con una lastra di paté de campagne costellato di pistacchi, e mangiato con un’insalata verde per cena. A un picnic non molto tempo dopo, fui il primo a scavare nella mousse di anitra spiked con Port. Durante la primavera prima che mi sposassi, feci un viaggio in Francia con mia madre. Una sera, ho avuto il piacere di sedermi su una fetta di paté di campagna leggermente più piccola di un tascabile dell’aeroporto.

Il passo successivo, a quanto pareva, era di creare il mio. Avevo sentito dire che era relativamente facile: i paté di campagna sono poco più di un polpettone di fantasia, e i paté alla mousse, che sono mescolati nel frullatore, sono difficilmente più faticosi dei frullati. Non ero sicuro da dove cominciare, ma i miei genitori paté de campagne sembrava una scelta ovvia.

Tuttavia, quando ho chiamato mia madre per chiedere la ricetta, lei non riusciva a ricordarlo. Alla fine, mi sono ritrovato a dover attraversare una serie di pasticci di campagna per trovarne uno con il tipo di qualità di dipendenza che cercavo. Ho iniziato con una ricetta di Craig Claiborne Ricettario del New York Times-Il libro di destra del mio padre-e finì per passare attraverso alcuni altri, compresi due di Julia, prima che inciampassi in uno che aveva un sapore giusto.

Paté de campagne è essenzialmente una miscela di carne di terra: maiale e vitello sono classici, a volte con un po ‘di prosciutto, che è stato condito con spezie e una spruzzata di cognac, cotto in una padella con grasso o pancetta di maiale, e compresso leggermente per renderlo più facile da affettare. Se riesci a preparare un polpettone, puoi preparare il paté. Per un gusto intenso e una consistenza deliziosa e spumeggiante, non serve solo una buona carne, ma anche una discreta quantità di grasso aggiuntivo mescolato. Il grasso alleggerisce effettivamente la consistenza del paté finito; senza di esso, la miscela può essere secca e densa. Il grasso che ricopre la padella contribuisce anche all’umidità, ma senza un po ‘di grasso nel paté stesso, non vale la pena mangiare. (Fidati di me, ho imparato nel modo più duro.) Le ricette molto tradizionali richiedono grasso di maiale puro, ma mi piace il bacon tritato, che ha un effetto simile ma è più facile da trovare e usare.

Il mio potrebbe non essere lo stesso paté famoso che i miei genitori hanno fatto nei loro anni pre-bambino, ma penso che sia abbastanza buono per organizzare una dura competizione. Quando la mia famiglia si riunisce in Oklahoma per le vacanze di quest’anno, ho in programma di preparare un lotto e di servirlo – con cornichons e senape, gli accompagnamenti necessari – come spuntino mentre cuciniamo. E se tutto va secondo i piani, ci saranno anche i panini al paté.

LA RICETTA: Pâté de Campagne

Molly Wizenberg è dietro il pluripremiato blog Orangette. Sta lavorando al suo prossimo libro di memorie culinarie, Una vita fatta in casa.