Quattro semplici regole per brasare qualcos’altro

È un segreto di cucina ben curato: Braising rende gli eroi fuori dai cuochi del fine settimana. Non c’è altra tecnica che chiede così poco e dà tanto indietro. Finché puoi ricordare quattro semplici passi universali (e avere la pazienza di aspettare mentre il brasiliano riempie la tua casa con i profumi più allettanti), chiunque–chiunque–può suscitare ooh e aah da un tavolo pieno di amici e parenti. In realtà, è facile produrre risultati di qualità da ristorante da un forno domestico, sia che si parli di costine corte o di spalle di maiale. Praticamente qualsiasi numero di tagli di carne che beneficiano di un esterno scottato e una salsa densa, ricca e scintillante che è stata costruita tutto il giorno. Se stai cercando di comporlo in cucina (con il minimo sforzo), il brasato è un segreto su cui devi stare. Basta non dirlo a tutti. Va bene?

ATTREZZATURE ESSENZIALI: TORNER DI LEGNO
La sua estremità larga e piatta è l’ideale per raschiare tutti i gustosi bit bruniti sul fondo della pentola, e non graffierà la superficie dello smalto.

Turner di legno di Calphalon, $ 10; amazon.com

ATTREZZATURE ESSENZIALI: FORNO OLANDESE
La ghisa smaltata riscalda in modo uniforme e mantiene bene la temperatura.

Forno olandese in ghisa smaltata color lodge, 7,5 qt., $ 134; chefscatalog.com

PASSAGGI CHIAVE: COME ARMARE
È quello che fai prima che il brasiliano entri nel forno che conta. Ci sono modi per perfezionare il prodotto finito (pensa ai passaggi 5 e 6 come credito extra). Ma finché inchiodi questi momenti chiave, tutto il resto è solo salsa.

PASSO 1: SEI LA TUA CARNE
Condire la carne su tutti i lati. Versare l’olio in una pentola con coperchio pesante (come un forno olandese, vedi sopra) impostare a fuoco medio-alto, quindi aggiungere la carne. Non affollare il piatto e prenditi del tempo per ottenere un colore intenso dappertutto. Rimuovere la carne; mettere da parte.

FASE 2: SALTA IL MIREPOIX
Cuocere le cipolle tritate, il sedano, le carote, ecc., Nei gocciolamenti lasciati dalle fiamme, mescolando spesso. Come la scottatura, usa un calore medio-alto e punta al colore marrone caramello, senza bruciare i tuoi ingredienti.

PASSO 3: DEGLAZE IL POT
Aggiungere il liquido per brasatura, mescolando e raschiando i pezzi dorati dal fondo della pentola con un tornitore di legno. Questi pezzi sono bombe aromatiche. Quando vengono sciolti nel liquido di cottura arricchiscono l’intero piatto.

PASSO 4: BRAISE IT
Restituire la carne alla pentola, con tutti i succhi accumulati e il brodo. La carne non deve essere immersa – stai brasando, non bollendo, quegli stinchi di agnello! (aggiungendo troppo brodo alla fine diluire la salsa.) Portare il liquido a bollore, quindi coprire e far scorrere in un forno a 325 gradi.

COME PRENDERE IL TUO BRASILE AL LIVELLO SUCCESSIVO:
AGGIUNGI ALTRO VEG: Se la tua ricetta include verdure aggiunte (come finocchio, patate o verdure), aggiungile alla pentola 45 minuti prima che la carne sia pronta. Controlla il liquido. Se è basso (ad esempio, meno di un pollice), aggiungi uno splash in più. Ritorna la pentola al forno.

RIDUCE LA SALSA: quando la carne è tenera, rimuovila e ogni altra verdura. Scremare il grasso superficiale, quindi cuocere a fuoco lento finché non si ottiene una salsa ricca che ricopre il retro di un cucchiaio. Restituire la carne (e le verdure, se si usa) alla pentola per scaldarla.

Il tuo Braise ha bisogno di più della semplice carne

La maggior parte delle braises prescrive un mirepoix standard, di solito il classico combo cipolla-carota-sedano. Ma per una svolta, aggiungi anche uno di questi ingredienti.

CITRUS ZEST: Un paio di larghe strisce di arancia, limone o lime aggiungono un sottile profumo di agrumi. +++ inset-image-left

FUNGHI: funghi selvatici o coltivati ​​(sia freschi che secchi) conferiscono a qualsiasi piatto un sapore profondo e legnoso. +++ inset-image-left

ACCIUGA: Le acciughe tritate forniscono un’esplosione di umami – salato, salato e complesso senza assaggiare il pesce. +++ inset-image-left

ZENZERO: una fine julienne di zenzero fresco (o galangal, se riesci a trovarlo) aggiunge una nota di calore dolce e spezie fresche. +++ inset-image-left

LEMONGRASS: questo gambo lemonico (correlato alla citronella) fornisce un brillante colpo di agrumi con un aspetto floreale distinto. +++ inset-image-left

LIQUIDO DI BRASATURA: fallo contare. La maggior parte delle brasate viene fatta con brodo e / o vino. Ma uno spruzzo di questo o quello porta equilibrio, complessità e profondità al prodotto finale.
Brodo (o stock) sottolinea la carnosità dell’ingrediente principale. Abbina il brodo con la proteina quando puoi, ma il brodo di pollo è universale. birra, soprattutto le lager più leggere, contribuiscono a una nota piacevolmente aspra che è fatta su misura per il maiale. Le stout e i facchini più scuri giocano bene con il manzo, così come alcune birre belghe. Cedro–fresco o fermentato – aggiunge dolcezza al pollame e al maiale brasati. ottimo in tandem con aceto di sidro. acqua è spesso trascurato come liquido brasante, ma funziona quando si desidera mantenere le cose chiare o se ci sono altri sapori forti in gioco. È sempre una scelta migliore rispetto al brodo di scarsa qualità. Vino aggiunge sfumature e una scossa di acidità a qualsiasi piatto. Usalo in combinazione con il brodo e, se rosso o bianco, scegli qualcosa di asciutto. Cucini con una bottiglia che effettivamente bevi.

**** Finisci forte

Come prendere il tuo Braise dal buono al grande: Un braise adeguato non ha bisogno di abbellimenti, ma a volte non possiamo resistere ad aggiungere un tocco finale per schiarire, aumentare o aggiungere consistenza al piatto. Ecco alcune idee per iniziare: una manciata di erbe appena tritate (prezzemolo, menta, coriandolo) aggiunge colore e freschezza. La scorza di agrumi grattugiata e una spremuta di succo inietta una nota brillante. Una spruzzata di aceto bilancia la ricchezza. Un pizzico di sale marino Maldon conferisce a ogni piatto un croccante salino. Un cucchiaio di panna fresca o panna pesante si addolcirà. Le miscele di spezie, come lo shichimi togarashi o lo za’atar, danno un pugno saporito.

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