Perché lo strumento di cucina più caldo è in realtà … una padella fredda

Spesso, il successo di un grande piatto si riduce al calore. Bistecca squisitamente scottata, perfetta saltata in padella o correttamente al dente la pasta si basa su una grande fiamma e calore elevato. Ma ecco un segreto: A volte, la tua arma segreta per cucinare è una pentola fredda.

Mentre non metterei mai una costosa portineria in una padella fredda e poi accendere la fiamma (la bistecca finirebbe per cuocere, ma risulterebbe grigia e pallida, non dorata e caramellata), ci sono alcune volte quando si avvia il processo di cottura con una padella fredda è un must. Iniziare con una padella fredda consente di controllare meglio la temperatura e consente di creare lentamente strati di sapore, piuttosto che scioccare gli ingredienti. Queste sono le tecniche di cottura che richiedono pentole fredde.

pancetta lattuga-pomodori
Instagram / dawnkperry

I BLT perfetti iniziano con pancetta croccante. La pancetta croccante inizia con una padella fredda. Foto: Dawn Perry

Rendering di pancetta grassa

Aggiungi un pezzo crudo di pancetta a una padella calda e cuocerà in un attimo senza appesantire il grasso, sfortunatamente. Va bene se sei il tipo a cui piace gumming su pancetta grassa, ma, ‘qui intorno, ci piace il nostro pancetta di maiale stagionato croccante. Il modo in cui la pancetta si spezza in modo croccante è grasso nella padella, non sulla striscia. Inoltre, se prendi le cose basse e lente durante la cottura del bacon, verrai ricompensato con un panful di grasso pancetta reso per uso futuro, non uno strumento di cattivo gusto da avere nel tuo arsenale.

Fare confit all’aglio

Il confit all’aglio si ottiene scaldando lentamente l’olio con gli spicchi d’aglio interi, quindi lasciando raffreddare il composto insieme. Il risultato è duplice: un olio aromatizzato all’aglio e teneri spicchi d’aglio perfetti da spalmare sul pane tostato o da aggiungere a soffriggere e salse. La chiave per sviluppare questo sapore è lasciare che l’aglio si scaldi con l’olio, quindi inizia a raffreddare e lascia che tutto si unisca subito. Inoltre non vuoi portare l’olio al suo punto di fumo; una padella fredda è un’assicurazione extra contro questo.

anatra-seno-con-senape-verdi-rape-and-ravanelli
Christopher Testani

Petto d’anatra scottato con senape, rape e ravanelli. Foto: Christopher Testani.

Cucinando Skin-On Duck o Chicken

Se aggiungi un petto d’anatra o una coscia di pollo su una padella calda, la pelle si contrarrà rapidamente, restringendosi e restringendosi. Questo non è buono. “Non vuoi che la pelle si impigli prima che il grasso abbia reso”, spiega Claire Saffitz, BAassociato editor di cibo. La pelle ingualcolta significa gommoso, non croccante, e sai che siamo tutti sulla pelle croccante. Questo è particolarmente importante per il petto d’anatra, che ha uno strato di grasso molto spesso. Inizia a raffreddare e rilassati: non è il caso di spegnere il caldo.

salamoia-seeds
Michael Graydon + Nikole Herriott

Tratta i tuoi semi e spezie con i guanti per bambini. Sii gentile. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Tostatura di semi e spezie

Piccoli toppers come semi di sesamo e spezie come il cumino o il finocchio hanno un sapore più tostato: questa ricetta per le polpette di agnello Cile-cumino è la prova. Sfortunatamente, anche loro cucinano velocemente. Se li aggiungi a una padella già bollente, bruceranno e anneriranno prima di tostare dall’interno. Un altro consiglio: togli i semi o le spezie dalla padella non appena hanno finito; se li lasci nella padella ormai bollente, si cuoceranno troppo.

Uova bollenti

Il BA Il personale della cucina di prova suggerisce di iniziare le uova sode in acqua fredda. Se si fa cadere un uovo freddo, direttamente dal frigo in una pentola di acqua bollente, l’estremo cambiamento di temperatura causerà probabilmente la rottura del guscio, causando l’albume dell’uovo fuoriuscire dalla fessura. Questo non è l’affare più grande del mondo, certo, ma quando la presentazione è importante, vorresti fare un po ‘di attenzione in più.

capesante-con-erbe-marrone-burro

Si chiama burro marrone, burro non annerito. Foto: Gentl & Hyers

Burro di Browning

Se hai mai fatto il burro marrone, sai che ci vogliono solo pochi secondi per passare da quel colore dorato, ricco di noci al nero e bruciato. (Se non hai preparato il burro marrone, potresti suggerire di cucinare immediatamente queste capesante con burro di erbe aromatiche?) Non rendere il processo più difficile con te stesso scioccando il burro in una padella rovente. La tecnica corretta è quella di sciogliere il burro lentamente e attendere pazientemente, facendo roteare periodicamente la padella, mentre il latte si tosta e diventa il colore delle nocciole (psst, ecco il termine francese per il burro marrone, beurre noisette, viene da).

Impara come fare il burro nero

Come Preparare il Burro Marrone (Burro Non Bruciato)