Perché i cuochi amano il magico Konro Grill

Llama Inn Chef Erik Ramirez Grills Anticucho peruviano con carbone di Binchotan

Uno dei piatti caratteristici di Erik RamirezL’hot spot peruviano di Llama Inn è anticuchos, spiedini marinati che sono uno spuntino di strada onnipresente a Lima. Ma il metodo di cottura dello chef di Brooklyn è direttamente dal Giappone: usa una tozza griglia da bancone, nota come konro, che brilla di carbone di binchotan pulito, che dura a lungo (e molto costoso). “È preciso, metodico”, dice Ramirez della griglia (lo consiglia per tutto, dai polpi alle bistecche, agli asparagi e alle zucchine).

Non è solo nella sua riverenza. La scatola rivestita di ceramica è un’ossessione per un crescente culto di cuochi, come Josef Centeno, che usa le cunei di puntarelle presso l’Orsa & Winston di L.A. Christopher Kostow, chi lo usa per i fiori di daylily al The Restaurant at Meadowood a Napa. “Quando il grasso e i succhi di una carne gocciolano sul binchotan, crea una nuvola di sapori che avvolge il cibo”, afferma Ramirez. “Non si ottengono le fiammate che si fanno con il carbone americano, che crea sapori amari e bruciati.” Il risultato è diverso dalla carne cucinata in altro modo: una bruciatura uniforme più un sussurro di fumo. “C’è una delicatezza per la griglia giapponese,” dice, “e gli chef qui stanno semplicemente prendendo piede.”

Ci sono tanti tipi di konros quante sono le griglie a gas, ma un modello in particolare si distingue come lo status symbol tra gli chef: Korin’s Charcoal Konro Grill con Net, Medium ($ 240). Korin vende anche il binchotan che dovrai riempire.

Incontra il Konro Fan Club

Lowlife, New York
Allume Blanca Alex Leonard usa un konro per cuocere a fuoco lento il suo caratteristico pollo Sasso agrodolce alla perfezione laccata e succosa.

AL’s Place, San Francisco
Aaron London, Vincitore del Best New Restaurant 2015 di BA, crisps la pelle di “triglie di pesce” (colletti di pesce sapientemente macellati in modo che la pancia rimanga attaccata) sopra binchotan.

Orsa e Winston, L.A.
Spicchi di amaro puntarelle vanno scottati prima di essere vestiti con noci rosse, miso, acciughe e pecorino a Josef Centeno’s Posto di menu degustazione giapponese-italiano.

Il ristorante a Meadowood, St. Helena, CA.
Nella sua sala da degustazione a tre stelle Michelin Napa Valley, Christopher Kostow si appoggia alla griglia in stile giapponese quando vuole dare fumo a ingredienti delicati come fiori di daylily ripieni di gamberetti.

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