Perché (e come) per salare braciole di maiale prima di colpire la griglia

LA RICETTA: braciole di maiale alla griglia alla birra

Queste braciole di maiale erano buone, ma volevo che fossero fantastici. Hanno tutto per loro: birra scura, zucchero di canna, melassa e Bruce Aidells, un uomo che sa come muoversi (e oltre) un pezzo di carne.
(Il suo Collegamenti caldi e sapori del paese rimane uno dei miei libri di cucina preferiti per molto tempo dopo aver ispirato la mia mania di salsicce di metà degli anni ’90.)

Oltre a ciò, sono immersi in una salamoia prima che colpiscano la griglia. Parliamo di salamoie per un momento, e perché sono una così buona idea. Carni magre – pollo, maiale, alcuni tipi di pesce – mancano del contenuto di grassi naturali per resistere a una griglia bollente senza seccarsi (a meno che la persona che fa la griglia sia quasi ossessiva per tenerle sotto appena la giusta quantità di calore). Ma se la carne si trova prima in una salamoia (semplicemente, una soluzione liquida contenente sale), i suoi filamenti proteici lentamente si rilassano e si srotolano, si attraggono l’un l’altro e formano una rete che intrappola l’umidità e il sapore. Quindi, dare alla tua cena un bagno salato è un modo sicuro per renderlo più succoso, più saporito e darti un po ‘di libertà mentre cucina.

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Mia figlia Caroline prepara la salamoia

Tutti gli ingredienti di questa salamoia sembravano attraenti. (Ho usato “Salvation”, una birra scura di stile belga della Russian River Brewery di Santa Rosa, che ho scelto in parte perché speravo che aggiungesse note al caramello, in parte perché mi piaceva bere il resto, e in parte perché i suoi compagni di etichetta sono abilmente chiamato “Perdition”, “Damnation” e “Redemption.”)

Ma guardando indietro alla ricetta, penso che fosse la forza relativa degli ingredienti, il rapporto, che era un ostacolo alla grandezza. Prendi, ad esempio, le due tazze di birra scura. La birra può aggiungere un’incredibile quantità di sapore ai piatti di carne (si pensi alla carbonaia belga), ma la birra qui è stata aggiunta ad una uguale quantità d’acqua, diluendo il potenziale aromatico della metà. Lo stesso vale per il sale, che in questo caso era 1/4 di sale kosher per un litro di soluzione. Questa è una salamoia debole in effetti, considerando che il sale kosher è già meno salato del sale da cucina (il rapporto tipico tra kosher e sale da tavola è 2: 1, a seconda della marca). Quindi, in realtà, stiamo usando 1/8 di tazza (o due cucchiai) di sale in un litro di acqua di birra. Hmm. A questo punto anche lo zucchero e la melassa non aggiungono molto: c’è solo troppo liquido da superare.

L’altro problema qui è il tempo di quattro ore di branding non pratico per chi lavora fuori casa e / o vuole farlo in qualsiasi momento diverso dal fine settimana. Secondo la mia esperienza, puoi aumentare il contenuto di sale rispetto all’acqua e ottenere quasi gli stessi risultati in un tempo più breve, ad esempio un’ora, come puoi con una salamoia più lunga con meno sale.

Lo sfregamento all’aglio-salvia

Dirò questo, le mie costolette alla griglia marrone e attraente (questo è lo zucchero e la melassa al lavoro). Ma lo farei comunque in modo diverso.

Ecco come:

Teniamo quel litro di liquido, ma di questo, tre delle quattro tazze o tutto, se sei incline, può essere birra. Quindi, metti circa 7 grossi spicchi d’aglio in una grande busta a chiusura lampo con 1/2 tazza di sale kosher (questa è la nostra nuova quantità, 1/4 per sale da cucina) e un mucchio di foglie di salvia fresca, e vai al tutto con un martello fino a quando l’aglio è polverizzato e le foglie di salvia sono completamente ammaccate. Aggiungere questa miscela alla soluzione birra / acqua, quindi aggiungere 1/2 tazza di zucchero di canna confezionato e un paio di cucchiai di melassa, mescolare il tutto, quindi schiacciare le costolette di maiale e lasciarle riposare per un’ora. Puoi ancora usare lo sfregamento aglio / salvia prima di grigliare, se vuoi.

Ora prendi il grill. Proverò presto la mia versione e riporto la mia esperienza. Colmiamo il punto di equilibrio delle saline in tempo per la festa del papà.