Perché dovresti (quasi) bruciare il tuo cavolo

Se non hai mai pensato che avresti sentito la frase “cavolo che fa venire l’acquolina in bocca”, devi incontrarti Christian Puglisi. O, almeno, impara come lavora la sua magia annerita su quell’umile vegetale noto come cavolo. Per il gusto estremo, lo chef stellato Michelin e proprietario della Relæ di Copenhagen porta la sua verdura al limite della combustione, ovverosia. Segui questi 6 passaggi per il suo cavolo tenero e umido.

1. Utilizzare un olio neutro

Scegli un olio neutro che abbia anche un alto punto di fumo, come i vinaccioli o la colza. Aggiungerai alcuni grossi sapori al tuo cavolo più tardi (continua a leggere!), Quindi vuoi assicurarti che il sapore dell’olio non si scontri con il resto del piatto. E dal momento che cucinerai il cavolo a fuoco medio-alto sull’orlo della combustione, non vorrai rischiare un olio bruciato e acre.

2. Spostalo, quindi torna indietro

Quando sei pronto per aggiungere il cavolo mezzo al tuo tegame, mettilo a testa in giù e spostalo un po ‘all’inizio per assicurarti che non ci sia nulla e che il lato tagliato sia completamente ricoperto di olio. Allora – e sì, questa è la parte più difficile di questa ricetta – lasciala cucinare indisturbata per un buon 10-15 minuti. Questo è fondamentale per quella parte inferiore annerita che stai cercando. Quando inizi a sentirti quasi positivo, hai bruciato il tutto in rovina, saprai che lo stai facendo bene.

3. Non temere il burro

Se ci hai visto cucinare braciole di maiale in padella, sai: adoriamo imburrare il burro. Questo trucco preferito degli chef offre un sapore enorme e, nel caso di cavoli rustici, aiuta a cucinare la verdura dall’alto verso il basso. Sì, metà del burro non è esattamente conservatore, ma ripetutamente bagnare la parte superiore del cavolo in un grande bagno di burro marrone nocciola è ciò che trasforma l’interno in strati teneri e umidi, pieni di sapore concentrato. Se sei preoccupato di bruciare il burro in qualsiasi momento, basta aggiungere un’altra manopola: farà abbassare la temperatura del burro che è già nella padella.

4. Vai al nucleo

Mentre aggiungete la polvere di kombu al burro marrone e continuate a imbastire il cavolo, volete assicurarvi che l’intera verdura cucini in modo uniforme. Assicurati di cuocere un sacco di burro direttamente sulla parte più spessa del cavolo, attorno al nucleo, che ha bisogno di un po ‘di burro extra per ottenere tenero.

5. Test per Doneness

Puoi effettivamente usare un tester per torta per testare il tuo cavolo annerito per la cottura. Proprio come con la torta, vuoi incollare il tester nella parte più spessa del cavolo. Quando il tester penetra facilmente attraverso i singoli strati, il cavolo è pronto.

6. Stagione completa

A parte il sale nella polvere di kombu, in realtà non hai ancora condito il cavolo, quindi quando aggiungi il sale, assicurati di inserirlo tra gli strati in modo che ogni boccone sia perfettamente stagionato. Finire con un filo d’aceto di sidro di mele e infilare qualche foglia di basilico fresco tra gli strati. Assaggia, poi ti chiedi perché hai ignorato i cavoli per tutto questo tempo.

Scopri di più con le foto dettagliate!

Ottieni la ricetta: Cavolo annerito con burro di Kelp Brown