Non osare fare questi errori comuni cotoletta impanata

C’è qualcosa di meglio di una cotoletta croccante, dorata, marrone, impanata e fritta? Risponderemo per te: no.

Fai bene, e sei benedetto con una crosta leggera e croccante. Ma fallo male, e ti trovi di fronte ad una impanatura che è immangiabile inumidita, scivola via dalla carne prima che tu possa portarla sulla tua forchetta, o peggio di tutto, insipida e poco stagionata. Quelle horreur! Il direttore editoriale associato Rick Martinez non vuole che tu patisca questi terribili destini, quindi ci ha dato le informazioni su come farlo bene – e cosa evitare, quindi non ti sbagli. Questi sono gli errori più comuni che le persone fanno quando impanano e friggono le loro costolette. Non stai facendo nessuno di loro … giusto?

1. Non tagliare il grasso e il tendine

“Afferrare una cotoletta spezza le fibre proteiche nella carne”, spiega Martinez, che a sua volta rende la carne tenera. Ma non è così semplice come bombardarlo un paio di volte con un martello di carne e gettarlo in una padella di farina. In primo luogo, dovrai rimuovere la pelle di tendini, grasso o argento dalla carne. Questi agiscono tutti come elastici, stringendo saldamente la carne. Tagliarli con un coltello affilato permette alla carne di espandersi davvero e diventare sottile e piatta, che è esattamente quello che vuoi in una cotoletta.

Se la carne è sul lato spesso (circa un pollice), utilizzare la punta di un coltello per segnare entrambi i lati della cotoletta in uno schema a tratteggio incrociato prima di batterlo. Accelererà il processo. Anche se non è necessario, saltare il tratteggio incrociato su grossi tagli di carne di maiale o di manzo significa che il braccio si stancherà molto prima che tu abbia battuto la carne alla magrezza perfetta. Se stai preparando i petti di pollo, rimuovi la striscia sottile sul retro del seno (a volte chiamata filetto). Se lo lasci andare, verrà spazzato via, piuttosto che spianare bene. Tagliarlo via e pane e friggerlo separatamente, come strisce di pollo. A Martinez piace pensare a loro come a “snack da chef”.

2. Non condendo la carne

“Non c’è niente di più triste dei cibi freddi sotto-conditi”, dice Martinez. “IO volere per mangiarlo perché è fritto e croccante, ma in realtà ha solo un sapore come niente. “Quindi, stagione presto e spesso. Una volta che hai battuto la tua cotoletta, condiscilo generosamente con sale e pepe e lascialo riposare per mezz’ora, così il sapore può farsi strada nella carne. Condividerai anche il resto dei componenti per l’impanatura, ma non saltare questo passaggio. Dopo tutto, la carne è l’evento principale.

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Aya Brackett

Maiale Tonkatsu con Shiso. Foto: Aya Brackett

3. Andando troppo di base con la farina

Per prima cosa: il processo di impanatura deve essere il seguente: farina, uovo, crosta. Il passo della farina dà all’uovo qualcosa da rispettare. Senza di esso, l’impanatura scivolerebbe via dalla carne. Ma la semplice vecchia farina per tutti gli usi non fa una deliziosa cotoletta. A Martinez piace tagliarlo con amido di mais, come in questa ricetta per Chicken Fried Steak. L’amido di mais si cuoce più croccante della farina, formando una cotoletta con un bruciore serio.

Ma non fermarti qui. Avrai anche bisogno di condire la farina con sale e pepe al minimo. Può sembrare molto, ma mirare a un cucchiaio di sale per ogni tazza di farina. Tieni presente che non mangerai tutto quel sale; è appena sufficiente per assicurarsi che sia ben distribuito ovunque. Questa è anche un’occasione perfetta per usare la cipolla granulata, l’aglio in polvere, la paprika affumicata, la polvere del Cile o le erbe aromatiche essiccate, come il rosmarino o il timo. “Questo suona grossolano, ma assaggio la farina cruda per assicurarmi che sia abbastanza saporita”, dice Martinez.

4. Non assottigliare l’uovo

Dovrai anche assottigliare l’uovo; dovrebbe essere liquido, non gelatinoso nella consistenza. Ma aspetta! Non aggiungere semplicemente un flusso di acqua del rubinetto. Se hai intenzione di aggiungere un componente liquido, potresti anche farlo aggiungi qualcosa che aggiunge sapore. (Ricorda: stagione presto e spesso.) Alcune idee per far fluire la tua creatività: tabasco, aceto, latticello o anche birra.

5. Telefonare nella crosta

La componente di crosta è la tua occasione per portarla a casa, quindi non giocare è sicuro. L’opzione più semplice è il pane grattugiato. Puoi preparare il tuo pane raffermo crustless e un robot da cucina, ma siamo anche fan del panko, pane grattugiato giapponese ampiamente disponibile e super croccante. Faresti meglio a credere che la crosta dovrebbe essere condita con sale e pepe, ma perché fermarsi lì con il sapore? “Se riesci a schiacciarlo alle dimensioni del panko, puoi usarlo come la crosta” dice Martinez. Ciò significa che tutto, dalle patatine alle tortillas ai pretzels alle noci, è un gioco leale. Martinez dice anche di non aver mai incontrato un’ostrica incrostata di sale con condimento Cajun che non gli piaceva.

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Marcus Nilsson

Questa è una cotoletta. Foto: Marcus Nilsson

6. Essere noioso con l’olio

Oh, sei sorpreso che vogliamo che condimenti anche l’olio? Che tu stia friggendo in padella o friggendo in profondità, aggiungere qualche spicchio d’aglio schiacciato, peperoncini secchi o erbe legnose (ancora una volta, pensate al timo e al rosmarino) prima di scaldarlo. Mentre si scalda, i componenti aggiuntivi infondono l’olio con sapore. Basta tirarli fuori quando iniziano a bollire e scurire, oppure impartiranno un sapore amaro o bruciato alla tua carne.

7. Non testare un batch

Il modo più efficace per assicurarsi che le tue cotolette siano condite alla perfezione è provarlo e friggerlo. Se è sottovalutato, ma hai già impanato l’intera partita, non temere: puoi sistemarlo. Aggiungi un pizzico di sale alle cotolette fritte finite appena escono dalla padella. Ma fallo nei primi 30 secondi, mentre sono ancora caldi. Il calore residuo fonderà il sale, tirandolo nella carne. Aspetta ancora per molto, e hai appena preso del sale freddo in cima alla tua impanatura.

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Come preparare le cotolette di pollo croccanti