Non fare questi errori comuni durante la cottura (o la cottura!) Con il burro

È un tropo, ma è anche vero: Butter rende tutto migliore. I pasticcini francesi sarebbero solo tristi cracker senza di essa. Lasciarlo fuori e le salse setose diventano nient’altro che il succo di carne. Mentre una noce di burro può aggiungere ricchezza e profondità a quasi tutto ciò che tocca, può anche andare in modo orribile, orribilmente sbagliato (se hai mai provato a scottare una bistecca nel burro, sai di cosa stiamo parlando: Ciao allarmi antifumo e sapore amaro). Dall’uso salato quando non salato, aggiungendolo troppo rapidamente, ci sono molti errori comuni che le persone fanno quando si cucina con il burro. Ecco come evitarli tutti.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

I prodotti da forno che richiedono la crema richiedono burro a temperatura ambiente. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriot

1. Usando il burro di temperatura errato

Il burro è solido a temperatura ambiente e liquido quando riscaldato. Le buone ricette cotte che richiedono la scrematura di burro e zucchero devono essere fatte con burro a temperatura ambiente, completamente ammorbidito: è più facile incorporare i due ingredienti. Ma scioglietelo, e i cristalli di zucchero non possono fare il loro lavoro di affettare il grasso, creando sacche d’aria che conferiscono al prodotto finito “lift”. In altre parole: il burro fuso produrrà un biscotto piatto e super gommoso, mentre il burro ammorbidito renderà un biscotto più soffice e morbido. Fare l’impasto? Assicurati che il burro sia molto freddo. Questo è un imperativo perché il burro troppo morbido non formerà le piccole “briciole” di dimensioni di un pisello nell’impasto che alla fine si tradurranno in crosta scagliosa. Per quanto riguarda le ricette che richiedono burro fuso e uova, come i pancake, è meglio lasciarle raffreddare leggermente prima di combinarle con gli altri ingredienti. Il burro fuso caldo cuocerà parzialmente le uova, trasformando la pastella in dolci uova strapazzate.

2. Fare swap non autorizzati

Perché ha una consistenza simile al burro, può essere tentato di inserire l’olio di cocco ovunque sia richiesto il burro. Procedete a vostro rischio! La cottura è tanto una scienza quanto un’arte e il successo di ogni ricetta dipende dalle reazioni chimiche specifiche tra gli ingredienti. Segui le ricette che hanno testato le variabili, come questa torta al cioccolato che si basa sia sull’olio di cocco che sul burro per il sapore e la consistenza ottimali. (Le stesse regole valgono per altri oli, come verdura e olio d’oliva). Quando si tratta di saltare e cucinare in padella, come nel caso, ad esempio, delle uova fritte, è la vostra preferenza. Ci piace usare l’olio di oliva vergine al posto del burro, perché, ancora una volta, non brucia così velocemente.

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Foto di Peden + Munk

Burro e bistecca sono una coppia perfetta, basta non aggiungerlo finché la bistecca non ha quasi finito di cuocere. Foto: Peden + Munk

3. Aggiungendolo troppo presto quando si brucia

Il motivo per cui il burro è così gustoso è anche il motivo per cui non è l’ideale per la cottura ad alta temperatura: i solidi del latte che gli conferiscono un gusto pieno e rotondo bruciano più rapidamente dei grassi come colza, verdura o olio d’oliva vergine. Ma c’è un modo per battere il sistema: imbastisci carne scottata, frutti di mare e verdure nel burro quando hanno quasi finito di cucinare. Il burro diventerà fragrante e ricco di nocciole, mentre aiuta a trasformare l’ingrediente in un bel marrone dorato. In alternativa, puoi dare alle proteine ​​una bistecca o un pollo una dura scottatura con ghee, che è burro chiarificato (il che significa che non contiene i solidi del latte). E un altro suggerimento segreto della cucina di prova: puoi scottare nel burro se impili quanto più possibile il tuo ingrediente nella padella, accoccolandosi insieme. Mentre noi di solito sosteniamo l’affollamento, coprendo la superficie della padella con carne come il pollo con la pelle, per esempio, assicurandoci che il burro non si scurisca e bruci velocemente.

4. Non bilanciare la ricchezza con altri sapori

Nessun avviso spoiler necessario qui: il burro è ricco e grasso. Ma come ogni buon protagonista o uomo, ha bisogno di attori di supporto per farlo davvero vivo. Quando si cucina con burro in applicazioni salate, deve essere temperato con ingredienti acidi e brillanti, come succo di limone e scorza o aceto, per non parlare di un po ‘di sale (vedere l’errore successivo per ulteriori informazioni su quello!).

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Christopher Testani

Pasticcini e dessert, come kouign amann, richiedono burro non salato. Foto: Christopher Testani

5. Ignorando l’intera cosa salata / non salata

Lo fa veramente importa se usi burro salato o non salato? Sì! Il burro salato non viene stagionato in modo così aggressivo che trasformerà un biscotto con gocce di cioccolato in un piatto salato, ma la nostra cucina di prova preferisce ancora cuocere con non salato. Questo è così che possono controllare la quantità di sale che va in una ricetta-se si utilizza burro salato, sei in balia del marchio di burro. (Non è un maestro terribile da obbedire, ma ancora.) In un pizzico, il burro salato funzionerà per torte, biscotti e simili, ma assaggiarlo per primo, e regolare la quantità di o eliminare il pizzico di sale che di solito aggiungere . Il burro non salato è ideale anche per salse saporite, consentendo di aggiungere il proprio livello di salinità. Ricorda che il sale dovrebbe migliorare gli altri sapori in un buon dolce cotto, non essere un protagonista.

Quindi perché è salato del burro, se è preferibile aggiungerne uno? Per uno, il sale agisce come un conservante, mantenendo il burro più fresco più a lungo. Ha anche un sapore delizioso! È ideale per le applicazioni semplici, quando è la stella, come se si stesse sciogliendo sopra una bistecca hot-off-the-grill o spalmandosi su pane tostato o pane. Psst: questi sono alcuni dei nostri “burri sparsi” preferiti.

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