Maiale del patrimonio

Con l’avvento dell’agricoltura industriale, molte delle vecchie razze di maiali stanno diventando molto rare. Gli allevatori di maiali del patrimonio, che lavorano spesso in piccole fattorie, stanno cercando di salvare queste razze e, allo stesso tempo, danno ai consumatori l’accesso a carni più saporite.

I maiali allevati in fabbrica sono stati allevati per produrre carne molto magra, così magra che può essere secca e insipida quando cotta. Le razze Heritage hanno spesso più grasso, il che rende la carne saporita e umida. Inoltre, molti maiali del patrimonio non sono allevati in confinamento, il che significa animali più felici, più sani e meno contaminazione ambientale.

COME COMPRARE

Buon appetito Bruce Aidells è un autore e un esperto di carne Bruce Aidells’s Book of Pork: una guida all’acquisto, alla conservazione e alla cottura della carne preferita del mondo. È appassionato di razze come Berkshire, Tamworth, Gloucestershire Old Spot, Duroc e Red Wattle. Indipendentemente dalla razza, cerca di scoprire se l’animale è stato allevato in pascolo, il che significa che l’animale è stato in grado di vagare all’esterno per mangiare, radicare e sguazzare nel fango invece di essere confinato in una piccola penna.

Il maiale del patrimonio è costoso e difficile da trovare nei mercati; la soluzione migliore è ordinarla online. Due buone fonti sono heritagefoodsusa.com e flyingpigsfarm.com.

COME USARE

A causa del più alto contenuto di grassi, è difficile sopprimere il maiale del patrimonio (non è il caso delle cose magre, tradizionalmente sollevate). Per la massima tenerezza, i tagli magri come il filetto di maiale e le costolette dovrebbero essere leggermente rosati quando serviti. Per i tagli più grandi e resistenti (si pensi alla spalla di maiale), si consiglia un metodo a bassa temperatura del forno, a umido (come la brasatura) e un lungo tempo di cottura.