Invia come fungo come possibile per il successo, evitando questi errori comuni

Per troppo tempo i funghi non sono stati considerati nient’altro che bistecche finte (#vegetarians). Abbastanza! Sono un alimento base in molte cucine, dal giapponese all’italiano e oltre, e possono sopportare praticamente qualsiasi metodo di cottura (grigliare, arrostire, scottare e imbastire nel burro, quindi chiamaci finito a cena). Ma ancora, soffrono di una reputazione ingiusta come fradici, viscidi o peggio, decisamente poco gustosi. C’è solo una ragione per cui i funghi riceveranno tale vetriolo, ed è che sono stati preparati in modo errato. Evita i seguenti errori comuni e innamorati di nuovo (con i funghi).

1. Li soffocante

I funghi hanno bisogno di respirare! Food stylist digitale Sue Li Dice che immagazzinare i tuoi shiitakes (o creminis, o trombe, o …) in un contenitore sigillato si tradurrà in una texture contemporaneamente viscida e rugosa. Anziché, conservarli in un sacchetto di carta non sigillato e verticale nel frigorifero. Impedire che si secchino avvolgendo delicatamente un tovagliolo di carta umido sulla parte superiore. Se sei un rastrellatore di funghi – di più su quello in un minuto – aspetta che tu sia pronto a cucinarlo per farlo. Non conservarli bagnati!

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Alex Lau

Lavarsi o non lavarsi: non è questa la domanda. Foto: Alex Lau

2. Non asciugarli correttamente

Anche i nostri cuochi di Test Kitchen non sono d’accordo sul fatto che tu debba o meno lavare i tuoi funghi. Il redattore capo dell’alimentazione, Chris Morocco, dice che è un no, ma Li lo fa sempre. Sia che spazzoli via lo sporco con un asciugamano umido, sia che scaldi con acqua fredda dipende da te, il vero problema è se sono stati sufficientemente asciugati prima di essere preparati. La cottura dei funghi umidi li fa vaporizzare mentre l’acqua evapora. Il vapore è ciò che conferisce una consistenza gommosa e gommosa. Se scegli di lavare i tuoi shampoo usa un canovaccio o qualche tovagliolo di carta per asciugarli con una mano ferma ma gentile. Se hai tempo, permetti loro di sedersi su un asciugamano fresco (e asciutto) per un’ora o giù di lì per asciugare ancora più completamente.

3. Salutarli troppo presto

“Stagione presto e spesso” può essere il mantra di ogni cuoco, ma le regole non si applicano in questo scenario. L’aggiunta di sale non appena i funghi colpiscono la padella ti preparerà per il fallimento. Il sale assorbe l’umidità dagli ingredienti e se stai assorbendo l’umidità dai tuoi funghi, alla fine li stai fumando. E sappiamo cosa succede quando fumiamo i funghi, vero? (Vedi punto 1). Attendere fino a quando i funghi sono completamente cotti prima di condirli.

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Nicole Franzen

Se vuoi dei funghi croccanti, resisti all’impulso di mescolare. Foto: Nicole Franzen

4. A partire da un Tepid Pan

D: Quanto deve essere calda la tua padella per i funghi? A: Quanto caldo possono bruciare i tuoi bruciatori? A parte gli scherzi, Li dice che questo è uno dei reati più frequenti e uno dei più facili da risolvere. Utilizzare una padella pesante e di alta qualità (come la ghisa) e lasciarla scaldare bene prima di aggiungere i funghi. Queste padelle manterranno il calore, a differenza delle padelle più fragili (come l’alluminio) che possono drasticamente abbassare la temperatura non appena viene introdotto il cibo. Una volta che i funghi sono nella padella, dare loro una rapida agitazione per ricoprire con padella, quindi lasciarli soli e monitorare i loro progressi. Se i loro bordi assumono il colore troppo velocemente, regola la fiamma. Ma ricorda: è più facile togliere la padella dal bruciatore o abbassare la fiamma piuttosto che aumentare la temperatura abbastanza rapidamente da ottenere quella cosa d’oro-marrone.

5. Spostando costantemente i funghi intorno

Se i funghi potrebbero appendere un cartello “Non disturbare” in stile hotel sulle loro padelle, siamo sicuri che lo farebbero. Costantemente saltare e mescolare i funghi significa che non avranno l’opportunità di diventare dorati. Senza un’adeguata caramellizzazione, i funghi non sono altro che noccioline gommose e grigie. E non il buon tipo di nubilo. Sono i pezzi croccanti che rendono i funghi deliziosi. Resisti alla tentazione di trattarli come se fossero fritti, almeno fino a quando non avranno assunto un bel colore.

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Fare la salsa di pasta? Prendi i funghi spumosi prima di aggiungere qualsiasi liquido. Foto: Marcus Nilsson

6. Non aggiungere abbastanza grassi

Il motivo per cui la maggior parte delle persone mescola i loro funghi troppo frequentemente è che mentre i funghi cuociono, il grasso sembra inspiegabilmente dissipato dalla padella. Paura di attaccare, la gente si mette in agitazione, il che crea una serie di problemi completamente nuovi. Il caso del grasso scomparso non è dovuto a * magic * funghi – è solo che si assorbono molto (è ciò che li rende croccanti e delizioso!). Lavorare con, piuttosto che contro la loro qualità spugnosa di aggiungendo grasso a piccole dosi durante tutto il processo di cottura. Che si tratti di olio, burro, shmaltz o strutto, mantienilo in cucchiaiate mentre i funghi cucinano. Aggiungilo tutto in una volta, e friggeranno (non, alla fine, una cosa così negativa).

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