Il tempismo è (sì, in realtà) tutto in cucina

In cucina, il tempo passa misteriosamente. I cuochi che capiscono i tempi eseguono un balletto da cucina che quelli che lottano per imitare si trasformano in passi insoliti, come la danza che faccio mentre implorano la mia salsa di pomodoro di addensarsi mentre il timer del penne fa ping. Qual è il sesto senso, quello che sussurra ai cuochi esperti esattamente quando rompere l’uovo o avviare la pasta in modo che ogni elemento di un pasto finisca all’unisono? Per illuminare le oscure profondità dei tempi di cucina, abbiamo grigliato gli esperti su come hanno affinato il loro istinto.

Fantasie temporali

Quasi tutti gli chef con cui abbiamo parlato sono d’accordo: c’è sicuramente mistero e fantasia. Visualizzarsi in una cucina immaginaria fornisce un modo per esercitarsi con i tempi prima della cottura. Se hai guardato uno spettacolo gastronomico, hai letto la tua ricetta due volte, o hai fantasticato sul pollo croccante di stasera sul tuo tragitto giornaliero, hai fatto registrare delle ore reali verso l’esperienza.

L’idea è che, quando accendi la stufa per la tua frittura, “lo hai già fatto nella tua testa”, dice Michael Ruhlman, autore di Ruhlman’s Twenty e altri titoli di libri di cucina che filosofano sull’uso del cervello durante la cottura. “Sei Roger Federer che fa un colpo di rovescio. Quella traiettoria, l’hai già creata, e tutto ciò che devi fare è riempirlo. “Allo stesso modo, Cal Peternell-chef di Chez Panisse e autore dello scorso anno Dodici ricette, un libro per aiutare i cuochi principianti ad amare la cucina – gli taglia sempre gli ingredienti in testa prima di tagliarli sul tagliere. “Visualizzo il pasto che sto cucinando”, dice. Avere un’idea di come passerai attraverso una ricetta da preparare a guarnire previene sorprese e ottimizza la tua cucina.

Questi spiedi sono già stati fatti? Foto: Austin Bush

A Oakland’s Camino, lo chef Russell Moore, autore di prossima uscita Questo è Camino, evita i timer e gli indicatori di temperatura, anche se cucina pezzi di carne non standard su un fuoco a legna variabile. Ogni volta che cucina, ricorda i dettagli come la forma e le dimensioni dell’arrosto o l’aspetto delle fiamme, fino a quando il cibo non è “come un sogno ad occhi aperti che inizia ad andare nella mia mente”.

Quando un pasto è complicato, la fantasia può diventare realtà molto prima che carne e parti colpiscano il piatto. Tamara Reynolds, proprietaria della società di catering Van Alst Kitchen di New York, era solita misurare i minuti nella sua testa, “ma ora, nel giorno di una cena, mentre prendo la mia prima tazza di caffè, scrivo una preparazione elenco. “Le liste aiutano con la precisione delle sue stime perché sono così dettagliate. “Diciamo che sto per decapitare i gamberetti”, dice, “scrivo: liquido bollente, liquido decapante, gamberetti puliti. Se scrivo solo i grandi passi, posso dimenticare che piccoli passi possono richiedere due ore. ” Una recensione post-cena della lista di preparazione infrange le aspettative contro la realtà, sebbene i due si avvicinino con l’esperienza.

Hai visualizzato tagliando tutte queste verdure? Foto: Matt Duckor

Come fa a salvare le briciole di pane

Una volta in cucina, la chiave per la maggior parte dei cuochi è impostare gli allarmi. Alla scuola di cucina The Kitchen Studio di Frederick, MD, l’istruttrice Christine van Bloem conserva almeno una dozzina di timer stravaganti in cucina. Ciascuno monitora un singolo piatto e emette un segnale acustico quando il tempo è scaduto. “Hanno tutti anelli diversi. È un’assoluta cacofonia di suoni, perché tutto sta andando via “, dice. Ma tutti i piatti dei suoi studenti finiscono impeccabili. Ogni timer che usi deve essere preciso, van Bloem dice: “La prima volta che un timer ti abbassa, buttalo via”.

Il timer ESP si alza dal divano tre secondi prima che suoni il timer delle costole. È un risveglio simile alla vittoria prima del tuo allarme. Ma l’ESP è troppo raro per eliminare l’uso dei timer, ed è per questo che Tom Hudgens, ex chef del Deep Springs College e autore di La cucina di Commonsense, ora li imposta, anche se era solito deridere i conti alla rovescia. “Ho bisogno di un timer per noci e pane grattugiato”, dice. Una scorta di dispensa è finita: dopo aver bruciato un quarto di tazza di pignolis o bruciato l’ultimo pangrattato, “sei solo schiacciato”, dice.

“Sono sempre le ultime parole famose di” ha solo bisogno di un altro minuto “, fa eco Peternell. Anche se ti affidi al tuo intuito per gli oggetti a cottura lenta, imposta un timer per qualcosa di delicato, specialmente quando è fuori dalla vista nel forno.

Non far bruciare la zuppa! Foto: Sarah Anne Ward

La pratica rende l’istinto

Guardando lo chef Jenn Louis, proprietario ed executive chef della Lincoln and Sunshine Tavern di Portland, e autore di Pasta a mano-Con pasta fresca o gnocchi italiani, penseresti che potesse vedere dentro i suoi vasi di gnocchi, il suo tempismo sembra così naturale. Ma lei dice che le sue reazioni veloci derivano dall’esperienza, non dal talento innato. “Quando ti trasferisci in una nuova casa, non sai dove sono gli interruttori della luce”, spiega per comparazione. “Ma ti senti a tuo agio e, un mese dopo, raggiungi esattamente l’interruttore della luce.” Conoscere i tuoi elettrodomestici, quanto tempo impiega il tuo piano di cottura per riscaldarsi, se il tuo forno funziona a freddo, può alla fine rendere i tempi un istinto, non un calcolo.

Quando cucinava professionalmente ogni giorno, anche la tempistica sembrava intuitiva per Hudgens. “È quasi psichico”, dice. “Sarei coinvolto con qualcos’altro e improvvisamente quello che stava cuocendo nel forno è entrato nella mia coscienza, come se mi stesse chiamando.” In altre parole, la pratica da sola porrà il sesto senso.

Una buona metafora

Per alcuni cuochi, il mondo fornisce il metronomo di cui hanno bisogno. Nella cucina di Hudgens, quel ritmo deriva dalla lunghezza di un disco. Quando l’ultima canzone viene riprodotta durante il tempo di preparazione, pensa a se stesso, “oh, ho già finito l’album.” Questo significa che è un’ora più vicina alla cena rispetto a quando ha inserito il disco; è ora di impostare il tavolo, scrivere il menu.

Come una pop star in uno spettacolo dell’arena perfettamente programmato, Nong Poonsukwattana, fondatore del Khao Man Gai di Nong, un camion e un ristorante di cibo pollo e riso a Portland, OR, ha dominato i tempi della sua cucina pensando ad essa come a una coreografia. Sapeva che il suo tempo avrebbe dovuto essere esattamente nel momento in cui, nel 2009, decise di servire un cibo cucinato lentamente a una folla di persone a pranzo. Al mattino, al sacco del camion della spesa, preparava e faceva le prove fino all’apertura. Poi un ticchettio automatico ha assunto i suoi movimenti. “È come una performance”, dice. “È uno spettacolo rock, è un concerto. Apro la tenda ed è … lo spettacolo di pollo. “

Martinis: il timer di fortuna. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Non un musicista? Sii un barista. Per grigliare la bistecca di zucchero, un piatto che la consulente culinaria Katy Keck aveva l’abitudine di osservare suo padre, girate la carne a intervalli di sette minuti per evitare che il suo sfregamento di zucchero si bruciasse. “Mio padre e un locale salato … hanno cronometrato la carne con la fine di ogni martini”, ha detto. “Erano gli anni ’50, e mangiavano davvero bene la loro carne o bevevano un sacco molto più velocemente di me.”

D’altro canto, le distrazioni della vita possono favorire la pazienza necessaria per i gusti ricchi e le riduzioni corrette. La salsa può gonfiarsi finché i bambini hanno bisogno di aiuto con i compiti o finché i piatti non sono finiti. “Penso, ‘ho intenzione di controllare la mia e-mail per un secondo, che si trasforma in perdersi nella vita di Facebook delle persone, che si trasforma in, dove è andata quell’ultima ora?'” Dice Reynolds. Ma è così che ha scoperto il suo metodo preferito per grigliare il pollo: per avere il coraggio di lasciare che la pelle sia croccante e caramellata, devi “andartene, quasi dimenticartene”.

Ogni compito in cucina consuma un po ‘di tempo, ovviamente. La maestria deriva dal sapere quanto. Prelevare il prezzemolo, dorare il pangrattato e la zuppa bollente sono una serie di secondi nell’orario misurato di una danza in cucina, del tuo concerto, del gioco del bere o della partita di tennis, o qualunque altra metafora ti bolle nel momento in cui i tuoi tempi sono giusti.