Il menu di barbecue estivo alla griglia in ardesia di Eric Ripert

Immagina di gestire il ristorante di pesce più stimato del paese e di tenere una casa a poca distanza dalle acque brulicanti tra il pittoresco North Fork e South Forks. Cosa c’è per cena sarebbe ovvio, giusto?

Beh si. A meno che, naturalmente, tu non lo fossi Eric Ripert, chef e comproprietario di Le Bernardin, stella Michelin di New York.

Quando Ripert si ritira nella sua casa per il fine settimana a Sag Harbor, non c’è niente di stravagante, né acquatico, nella maggior parte dei suoi pasti. Nessuna emulsione o Nages, no bisque o crudos. Si scopre che il 48enne francese è come la maggior parte degli americani: adora grigliare bistecche.

Lo fa in modo diverso rispetto a noi.

“Io servo le pesche prima della torta, quindi non voglio che siano troppo dolci, non aggiungo zucchero, sbuccia solo le pesche, le metto in una terrina e aggiungo lillet e basilico, poi le lascio riposare durante la notte.”

Ripert trascorse la sua giovinezza ad Andorra, il piccolo paese incuneato tra la Spagna e la Francia, e una delle tradizioni culinarie regionali che restava con lui era grigliare su una plancha. O, per essere precisi, una lastra di ardesia.

È una tecnica semplice che produce risultati eccezionali.

Ecco cosa fa Ripert: va in un Home Depot e spende qualche dollaro su un quadrato di ardesia non trattata (le cose che usano su patii e pavimenti), circa un quarto di pollice di spessore o giù di lì. Accende un enorme fuoco nel suo standard Weber e posiziona la lavagna in cima alla griglia. Fa in modo che diventi caldo, e poi inizia a grigliare.

Nel pomeriggio sfolgorante di sole, vado a Sag Harbor per vedere Ripert in azione, non potrebbe essere più disinvolto. Cucina come noi tutti immaginiamo di essere in grado di: rilassati e sicuri, chiacchierando per tutto il tempo.

Mentre prepara il pasto, Ripert mi insegna non solo su come grigliare sull’ardesia, ma fondamentalmente su come gettare il perfetto barbecue estivo. Dispensa i consigli mentre taglia, rigira e fa stagioni. Ogni piatto viene fornito con una lezione, e ognuno è sorprendentemente facile (chi ha tempo per la fantasia quando sei a piedi nudi con un bicchiere di rose nelle vicinanze?).

L’insalata di patate della piccola Yukon Golds ha bisogno solo di maionese ed erba cipollina fatte in casa. Ma è fatto in modo impeccabile. Riper cuocere le patate a ebollizione, con la pelle in modo che rimangano saporite e integre. Usa tonnellate di mostarda sarda (“perché in un’ora, le patate ne bevono un sacco”, spiega). E lo rinfresca con l’erba cipollina poco prima di servire. (“Portano un sapore morbido e dolce di cipolla senza essere aggressivi: la cipolla regolare è troppo forte – non puoi baciare tua moglie o la tua fidanzata”).

Il tabulé cousco israeliano prende vita con una scossa di succo di limone. “L’acidità crea una sensazione di freschezza”, dice. “È la stessa cosa quando si prepara una salsa.”

E poi c’è la bistecca stessa, un massiccia portineria secolare di due pollici di spessore che ricopre liberamente con herbes de Provence. (Altro consiglio: “Puoi creare il tuo mix di erbe, ma non è mai buono come le cose secche dalla Francia.”)

Ciò che rende la grigliatura in stile plancha di Ripert così attraente è che la superficie rovente della lavagna infonde alla bistecca una bella crosta di mogano, fragrante con le erbe dorate. Ma poiché la bistecca non soccombe mai alle fiamme, non si annerisce mai. Circa dieci minuti per lato, ed è un mezzo medio ideale.

Meglio di tutti, la lavagna – ora arricchita con il succo e il grasso della carne – continua a dare. Successivamente, Ripert cucina un miscuglio di verdure per bambini, addizionato di aglio e altre erbe, fino a quando diventa dorato e caramellato. Dopo che sono stati rimossi, su spicchi di pane a lievitazione naturale, grigliati fino a croccanti, quindi strofinati con l’aglio.

Infine, quando stiamo scavando nel piatto (e aprendo la seconda bottiglia di rose), Ripert mette una torta di bacca di fattoria in una padella di alluminio sopra l’ardesia ora semplicemente calda. Ancora una volta, niente di speciale. Perché? “Perché sono uno chef, non un pasticcere”, dice. “Non so come cuocere!”

*** Grigliare sull’ardesia può essere un’esperienza primordiale ed emozionante, ma prima di iniziare, dedica del tempo a prepararti. Tieni a mente queste tre cose:

  1. La lavagna dovrebbe essere completamente asciutta prima di iniziare. Qualsiasi acqua che penetra negli strati della pietra lo renderà più incline a rompersi.
  2. Deve essere riscaldato lentamente per evitare che si spezzi.
  3. Detto questo, la lavagna si può ancora rompere durante il riscaldamento o la cottura anche se si seguono queste istruzioni. Se sei preoccupato, basta coprire la griglia e tenerlo pulito mentre si riscalda.

Anche se la tua lavagna si separa in strati o addirittura crepe a metà, è ancora possibile utilizzarla poiché continuerà a produrre calore. Anche se la lavagna che ho usato alla fine si è incrinata, dapprima in ampi strati piatti e poi alla fine in mezzo, sono stato in grado di spingere i pezzi insieme e andare avanti senza essere eccessivamente ostacolato.

Una delle cose che abbiamo amato di più di questa tecnica è che ha aperto gli occhi sulla magia della cucina in stile “plancha”, di cui questa è una variante. Cucinare su una plancha significa semplicemente cuocere su una superficie piatta, in metallo o in pietra, piuttosto che direttamente sul fuoco. Una piastra liscia o una padella in ghisa può essere riproposta come plancha se posta su una griglia. Consentono al cibo di assumere sapori di griglia fumosa senza il rischio di riacutizzazioni. Sono inoltre particolarmente indicati per cibi delicati come pesce e piccoli ortaggi che altrimenti cadono o vengono sminuzzati da una griglia. Anche se non vuoi provare a grigliare su ardesia, usare un altro tipo di plancha sarà un’esperienza soddisfacente di per sé. –Chris Marocco

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