I 7 elementi essenziali per diventare un cuoco migliore

Non sarò mai il miglior cuoco del personale di Buon appetito. Copro ristoranti e codice della cultura alimentare per il fatto che mangio costantemente. Pubblico fino a sei sere alla settimana nei ristoranti. Quando il mio corpo si ribella, il mio conteggio del ristorante scende a circa quattro alla settimana.

Non ho mai imparato a cucinare da bambino. Crescendo, la cena ha coinvolto sfogliare i menu di consegna e prendere il telefono. Avevamo un paio di alimenti di famiglia: polpette, mac e formaggio, bistecche, ma niente ricette di famiglia, ricche giornate di cucina intensive o libri di cucina contrassegnati da aggiustamenti provati e veri.

Non è stato fino a pochi anni fa, dopo un Tritato maratona, che ho deciso che dovrei insegnarmi a cucinare. La struttura dello spettacolo è formidabile e, dopo aver visto un numero sufficiente di episodi, ho iniziato a notare che gli chef si appoggiavano sugli stessi punti base per costruire i loro piatti. Si riff beurre blancs e toast alla francese. Producono le composte riducendole in una casseruola, mescolando gli ingredienti per formare salse e polverizzando cibi friabili per fare “crostini”. Quali cambiamenti sono i sapori.

Ogni settimana per un’estate, ho affrontato una nuova tecnica o ingrediente e ho cercato consapevolmente di costruire una fondazione. Non sono mai stato uno per le ricette (anche se, ora che lavoro qui, ammetto che ne ho provate alcune), e sto ancora imparando. Ma ora sono la persona che raccoglie un ingrediente casuale nel mercato di un contadino (scapi d’aglio! Sambuco!) E costruisce un pasto attorno ad esso. Una volta imparato quanto segue, tutto si è riunito:


1) Metodi

Costine corte alla soia con Shiitakes. Foto: Molly Stevens

Una volta imparato a arrostire, soffriggere e saltare in padella, mi sono reso conto che potevo preparare cibi caldi a basso costo con uno sforzo minimo. La tostatura è davvero semplice come mettere verdure o una proteina in una padella, bagnare con olio e sale e farla scoppiare in forno a 350 ° C, dare o prendere 50 ° F. Stir-frying richiede olio in una padella rovente più ingredienti in movimento costante. Questi semplici elementi costitutivi mi hanno aiutato a creare la certezza di poter trattare diversi ingredienti con questi metodi e lavorare da lì. Il mio go-to-arrosto di quest’anno è stato il butternut squash più uva, che ho piegato in un’insalata di farro e rucola per il pranzo e aggiunto allo yogurt con miele per colazione la mattina seguente.


2) Ingredienti

Gamberetti salati e pepe. Foto: Eva Kolenko

Il divertimento di cucinare (e imparare a cucinare) è che è scegliere la propria avventura. Ogni settimana dedicavo a un ingrediente diverso che non avevo mai trattato prima: gamberetti di una settimana, cosce di pollo di una settimana, spaghetti di riso di un’altra settimana, un’altra spezia cinese cinque, poi curcuma, per vedere se riuscivo a capire come usarlo. Volevo una miscela di proteine, verdure e spezie, tutto ciò che mi avrebbe dato più esperienza e impedito di cadere in un solco. Ho iniziato con Googling se c’erano dei modi per allineare gli ingredienti che ho raccolto con i metodi che avevo usato. Ma quando ho cercato una curcuma ho trovato una zillion di ricette in umido, avevo bisogno di uno stufato facile sotto la cintura.


3) Spice Combos

Curry rosso del weeknight. Foto: Alex Lau

Una volta che ho avuto i metodi e gli ingredienti giù, ho iniziato a giocare con diverse combinazioni di sapori che imitavano ciò che avevo assaggiato nei ristoranti. Fu un momento spartiacque quando finalmente mi resi conto che i sapori che amavo avevano fasci di aromi di base comuni. Aglio, zenzero e scalogno sono la santa trinità della cucina cantonese. La mia salsa italiana rossa preferita si avvale della magia del pomodoro, basilico e aglio. Molte ricette indiane sono costruite da zenzero, aglio, cumino, pepe di Caienna, curcuma e polvere di curry. E giapponese? Il brodo Dashi o un mix di sake, mirin e salsa di soia funzionano sempre. La settimana in cui ho scoperto che lo shakshuka si traduceva in salsa di pomodoro speziata mediorientale, mi sono anche reso conto che lasciare il cumino e aggiungere basilico poteva davvero renderlo ispirato all’italiano. O aggiungere fagioli neri, cotija e coriandolo alla fine (e servire con tortillas) fatto lo stesso stufato sentire in stile messicano.


4) Limoni (Make That All Acids)

Asparagi alla griglia e cipollotti al limone. Foto: Peden & Munk

Un colpo di succo di limone fa miracoli – sempre freschi, niente di quel materiale in bottiglia – per tagliare tutto ciò che sembra eccessivamente cremoso o grasso (ad esempio, qualcosa di malconcio e fritto). Salire di livello significava scambiare il succo di limone con qualsiasi tipo di agrumi, o forse anche con un aceto o un po ‘di salamoia che ho raccolto leggendo abbastanza riff di ristorante sulla stessa bistecca di barbabietola o hamachi crudo. Gli chef lo ripetono più volte, ma è vero: la degustazione mentre andavo è stata una salva-vita, e fammi sapere se un piatto aveva bisogno di un colpo di limone nel mezzo o alla fine del processo di cottura.


5) Parmigiano (o qualsiasi formaggio)

Fusilli alla Vodka. Foto: Peden + Munk

È quasi criminale non gradire il formaggio. E ci sono poche cose che una grata generosa di parmigiano o qualche grossa fetta di feta non rimediasse, tra cui una semplice insalata (ancora in cucina!) O verdura arrostita. Una volta che ho capito che una scodella di verdure croccanti poteva aver bisogno di un po ‘di grasso, o una pasta con salsa rossa, poteva usare sale e profondità extra, ho fatto in modo che il mio frigorifero fosse sempre pieno di formaggio.


6) Salsa di soia

Soboro Beef. Foto: Peden + Munk

Non penso nemmeno di poter contare il numero di mescolanze di agnello, risotti fritti e scodelle per colazione in cui la salsa di soia, invece del semplice sale, ha salvato la giornata. È DEFCON 1 quando sono a corto. Mettilo su un paio di punti metallici strategicamente combinati per la colazione o buttalo su una miscela di funghi, tofu, pancetta e verdure.


7) Linee vita

Bistecca Gonna piccante in Tamarindo. Foto: Peden + Munk

Va bene avere persone (e luoghi) a cui ti rivolgi quando non hai idea di cosa sta succedendo. Il latticello dovrebbe essere il 2%? O dovrei continuare a cercare? Se ho intenzione di scottare una bistecca di Denver nella mia ghisa, per quanto tempo dovrei cucinare prima di girare? Una veloce telefonata ad un amico esperto (Big up to Christina) o membro della famiglia (mio fratello, che è un ottimo cuoco) può tranquillizzare la mente. Quindi puoi fare amicizia con il tuo macellaio e pescivendolo. Oh, e Google.

Le basi della cucina di ogni recente bisogno.

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