Dovresti fare questo polpettone, anche se non hai fatto il polpettone da anni

Nel corso delle ultime due settimane, la collaboratrice di Test Kitchen Jessie Damuck e io abbiamo mangiato polpettone ogni giorno, a volte due volte al giorno. E mentre il polpettone non fa normalmente parte della nostra dieta regolare, Jessie aveva assunto il nobile compito di sviluppare Bon Appétit’s Il miglior polpettone. Non una pagnotta di tacchino, non una pagnotta di lenticchie, un polpettone. Non sembra carino. Vai avanti, dillo “Carne. Pagnotta”. Ma un polpettone come questo è una cosa bella.

C’è un forte fattore di nostalgia quando si tratta di polpettone. Come il pane alla banana, ognuno ha un’idea molto precisa di cosa sia e cosa dovrebbe essere – e di solito ha qualcosa a che fare con il polpettone con cui sono cresciuti mangiando da piccoli. Dopo ogni processo per la ricetta, i nostri colleghi farebbero un salto dalla nostra stazione per dire: “Non è così destra.”Il test manager della cucina Brad Leone ha avuto sentimenti particolarmente forti.” Questo non è polpettone, “ha ripetuto più volte, voleva qualcosa di più solido e dolce, un prodotto dell’aggiunta di tacchino macinato di sua madre e del ketchup in più. non importa quanti polpettoni abbiamo fatto – il conteggio finale era almeno di nove – non ce n’era più una fetta. Mai. Anche quando il polpettone era tutt’altro che perfetto, abbiamo raschiato il foglio di cottura rivestito di alluminio pulito. 18 chili di carne (anche se abbiamo fatto la matematica e pensiamo che il fotografo dello staff Alex Lau possa aver mangiato un terzo di tutto da solo) nella nostra ricerca del polpettone perfetto..

Il terreno

Molti supermercati vendono un “mix di polpettone”, una combinazione di carne macinata, maiale e vitello. L’abbiamo provato la prima volta ma il pane si è ammorbidito più di quanto volevamo; dovrebbe essere abbastanza robusto da tagliare senza cadere a pezzi. Successivamente, abbiamo provato un mix di manzo e maiale ma non era ancora giusto: troppo carnepalla e non abbastanza vero sapore di manzo. Alla fine abbiamo optato per un pane tutto di manzo. Ma per mantenerlo umido, è importante scegliere la carne macinata con un contenuto di grassi più elevato del 15% (quindi niente controfiletto).

Master Mix

Una volta che siamo atterrati sulla carne giusta, Jessie ha iniziato a giocare con il legante e il sapore. Abbiamo iniziato con pane sandwich imbevuto di latte, ma non si è sciolto nella carne come volevamo. Abbiamo continuato a trovare tasche di pane bagnato nel mix. Abbiamo preso in considerazione i cracker ma alla fine abbiamo optato per il pane grattugiato (sapete quelli che intendiamo). Abbiamo mantenuto il condimento classico con cipolla e aglio grattugiati saltati, Parm grattugiato e un po ‘di prezzemolo.

L’ingrediente segreto

Azione. Esatto, azione Non latte Le uova da sole non bastano per legare due chili di carne. Hai bisogno di un po ‘di liquido per far funzionare le cose. Un sacco di carneficina e palline richiedono latte, il che aggiunge ricchezza. Ma abbiamo trovato mascherato il sapore degli altri ingredienti. Un po ‘di brodo di pollo o anche brodo in scatola al posto del latte impediva che il sapore del mix diventasse fangoso. Inoltre, se si dispone di brodo di pollo fatto in casa, sicuramente usare quello. Il brodo funzionerà, ma la gelatina di brodo casalingo aiuta a legare la pagnotta a una consistenza simile al paté. Quindi abbiamo unito il brodo con del prezzemolo. Anche se all’inizio sembra pignolo, non volevamo grandi foglie nel mix, solo il sapore di prezzemolo che scorreva dappertutto.

Per condire abbiamo usato un cucchiaio pieno di sale kosher. Prima di andare fuori di testa basta ascoltare un secondo: c’è molta carne lì dentro, oltre alle uova, oltre al pangrattato non stagionato. Non importa che abbiamo baciato il bacon attraverso la parte superiore, devi condire anche nella pagnotta. Questa pagnotta serve anche 8, quindi ottieni circa un ¼ di cucchiaino. per porzione. Non così spaventoso.

Lo smalto

È vero che niente batte il perfetto equilibrio di sapori del ketchup Heinz. Ma contro tutti quei saporiti mix di carne, il ketchup da solo non ha prodotto un pugno abbastanza grande. L’aggiunta di zucchero di canna e aceto di sidro ha colpito proprio l’accordo quasi simile al barbecue. Anche la chiave: mescolare un po ‘di smalto nel polpettone per un accenno di dolcezza coinvolgente.

Il Must Have

Un finale di bacon non è negoziabile. Ricordati solo di far cuocere la pagnotta abbastanza a lungo affinché le strisce diventino croccanti. Non diremo se mangi questa pancetta tutta la pagnotta stasera, gli avanzi non ne soffriranno.

Anche se non hai avuto polpettone da anni, ti garantisco che tornerai a questo polpettone ancora e ancora. È una cosa sicura.

Ottieni la ricetta: il miglior polpettone di manzo e pancetta di BA