Dimentica il Braise: ecco perché dovresti essere veloce a cucinare le costolette

D’accordo, anche noi lo ammetteremo: ci sono molte cose che preferiremmo fare in piena estate piuttosto che aggirarci in una cucina soffocante aspettando che una pentola di costolette brasate uscisse dal forno. Ma piuttosto che fare a meno di costolette quest’estate, ci siamo rivolti a modi migliori e più veloci per cucinarli, e siamo stati piuttosto contenti dei risultati. La chiave per le costolette veloci da week-end è quella di trattarle come una bistecca invece di un calzino cadente. Qui, redattori di cibo senior Alison Roman e Chris Marocco parla di come trasformare il classico taglio a fuoco lento in un piatto carnoso che è abbastanza veloce per la tua cena della settimana successiva.

Conosci i tuoi tagli

Tutte le costolette sono versatili e relativamente poco costose (circa $ 8 al chilo), ma hai una gamma di opzioni tra cui scegliere, in base a ciò che stai cucinando. Il Marocco favorisce costolette disossate per la loro levigatura uniforme. Grigliati su una fiamma calda, sono teneri come una NY Strip Steak, che può facilmente costare il doppio. Se stai cercando di tagliare le ossa, puoi scegliere tra Costine corte in stile inglese, che sono tagliati tra le costole con un grosso pezzo di carne che si trova sopra l’osso. Costine a taglio incrociato, conosciute anche come costole in stile coreano o flanken, sono tagliate sottilmente lungo il rack di costole, quindi ogni sezione ha circa 3-4 sezioni trasversali di osso. Le costolette a taglio incrociato cucineranno più velocemente, mentre i tagli più grandi in stile inglese richiederanno un po ‘più di tempo.

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Gentl & Hyers

Usa la marinata su queste costolette di soia e sesamo con ali di pollo o costine di maiale. Foto: Gentl & Hyers

Le marinate sono i tuoi amici

Lo abbiamo già detto e lo ripeteremo ancora: una buona marinata è la chiave per fare di tutto, dal pollo arrosto al tofu ancora meglio, e le costolette non fanno eccezione. Infatti, dice Roman, le costolette portano incredibilmente bene alle marinate, quindi lavora quello che hai. “Se hai un po ‘di zucchero o miele nella stessa marinata, questo li aiuterà a caramellare”, dice. Traduzione: Un sacco di piccoli bit carbonizzati e croccanti.

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Christopher Testani

Marinare queste costolette grigliate con limone e prezzemolo in anticipo per un lavoro veloce in cucina. Foto: Christopher Testani

Se hai una griglia, fallo

La grigliatura è una delle migliori opzioni di cottura rapida per le costolette: la briosità e la marmorizzazione ricca che le rendono una grande opzione per il brasato le rendono anche straordinarie per la griglia. Le opzioni disossate e non invasive funzionano entrambe qui, ma il Marocco dice che una costola di osso più grande, in stile inglese, richiederà più spostamento intorno alla griglia per garantire che tutto proceda in modo uniforme. Cuocere a medio-raro, affettare contro il grano, e Ecco! Hai la nuova (ed economica) bistecca dell’estate.

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Christopher Testani

Tacos scottati alla costola: sempre una buona idea. Foto: Christopher Testani

Non aver paura di cucinare passato medio-raro

Una ragione per cui adoriamo le costolette a cottura rapida: è un taglio di carne estremamente permissivo che è praticamente impossibile cuocere troppo (e quando si pensa a come sono magici in tre ore di brace, questo ha un senso). “È una delle poche carni che non devono essere servite rare”, dice Roman. “Puoi croccarle davvero in una padella e non provare ad andare per una bistecca rara, il sapore sarà davvero buono e non si asciugherà.”

Prendi la ricetta: costolette alla griglia con talpa al sesamo e chipotle