Come ho imparato ad amare Kale

LA RICETTA: Spaghetti con kale brasato

Vorrei poterti dire che mi è sempre piaciuto cavolo. Penso che mi farebbe sembrare saggio e molto sofisticato, come uno di quegli scolari francesi che crescono contenti mangiando coniglio e ratatouille brasati nella caffetteria. Ma non è questo il caso.

Per i primi vent’anni della mia vita, non sapevo che esistesse i cavoli. La mia introduzione è avvenuta circa dieci anni fa, quando lavoravo in un mercato di Whole Foods della Bay Area. Kale era servito lì sotto forma di insalata fredda composta da kale sbollentato, alghe e una sostanza nota come aminos liquido. Sembrava una combinazione innocua, immagino, ed era certamente salutare. Volevo piacermi. Ma mi ha colto alla sprovvista. Kale era cattivo. Violentemente salata, l’insalata sapeva di acqua di mare, ma sotto c’era un altro sapore, affilato e erboso, non dissimile dall’odore che soffia dal retro di un tosaerba. Ha solo un sapore sbagliato. Sospettavo che le alghe costituissero gran parte del problema – quello, e quegli aminos liquidi – ma nell’interesse dell’autoconservazione, decisi di evitare anche cavolo.

Ma quando ami mangiare, e quando corri con una folla di avidi cuochi e mangiatori, è difficile evitare qualsiasi cibo particolare per troppo tempo. Le cose hanno un modo di apparire e riapparire sul tavolo, anche quando tu desideri che non lo facciano. Quindi è andato con kale.

Una notte d’autunno, qualche anno fa, la mia amica Kate si è presentata a cena nel mio appartamento di Seattle con una borsa piena della mia nemesi verde e frondosa. All’epoca viveva in centro, a un isolato da Pike Place Market, e mentre si dirigeva verso casa mia si era fermata al Frank’s Quality Produce, uno stand di frutta e verdura sul mercato. Era una cliente abituale, che spesso si fermava a mangiare una lattuga o un mazzetto di prezzemolo dell’ultimo minuto. Quando andò al chiosco di verdura, quella sera, i ragazzi di Frank le dissero che il cavolo era particolarmente buono, quindi prese un grappolo. Era Lacinato kale, il tipo con foglie lunghe e con fossette che si arricciano ai bordi, a volte vendute come cavoli toscani, neri o di dinosauro. Hanno suggerito di buttarlo velocemente in una padella infuocata e poi finire con il limone.

Non c’era molto che potessi fare, tranne il sospiro. La lascio andare al lavoro. Tirò fuori la mia padella più grande, la mise sul fornello, e infilò un po ‘d’olio d’oliva e un pezzetto di burro. Mentre la padella si scaldava, lavava il cavolo, lo faceva girare a secco e gli dava un taglio grossolano. Poi lo impilò nella padella calda, dove si mise a scoppiettare e crepitò come popcorn.

Era un suono molto, molto allettante. Anche io non potrei negarlo. Gettò le foglie con le molle, dando ad ogni foglia il suo tempo contro il calore della padella, e quando il cavolo era appena appassito, aggiunse un buon pizzico di sale e strinse un cuneo di limone sopra la cima. Poi lo ha scaricato in una ciotola e ci siamo seduti al tavolo, dove abbiamo proceduto a mangiarlo tutti. Abbiamo anche mangiato del pesce arrosto, ma questo non è il punto. Il punto è che questa è stata la mia epifania di cavolo. Ora sapevo che il cavolo era terroso ma dolce, tenero ma leggermente croccante, cucito con la luminosità degli agrumi e delizioso.

In quel momento, sono diventato un convertito di cavoli. Apparentemente, non solo mi piace il cavolo, ma a quanto pare, sono anche un po ‘pazzo per l’amaro verde a foglia verde. Se è un’indicazione, sto scrivendo questa storia su un aeroplano, e appena scrivo il paragrafo precedente ho avuto tanta fame che sono stato tentato di chiedere alla donna nel prossimo seggio se potessi avere il suo sacchetto extra di noccioline. Prima che tu lo sappia, viaggerò con una scorta di cavolo nella mia borsa.

Essendo stato ora introdotto nell’ovile, mi sento in qualche modo obbligato a difendere kale, il bambino medio incompreso della famiglia vegetale. Con le sue foglie spesse e indisciplinate, può facilmente sembrare intimidatorio, come se dovessi lottare prima che potesse essere accettato di essere cotto. La gente lo adora, lo trovo o lo temono. I primi si avvicinano con una specie di timore evangelico, toccando le radici scure come se pregassero il rosario. Questi ultimi si affrettano ad avanzare, restringendosi nei loro carrelli della spesa. Una volta ho visto una donna in un barbecue con indosso una maglietta con la scritta Eat More Kale. Nessuno sapeva proprio cosa dirle. Hanno solo fissato la scritta sul suo petto. Quando si parla di kale, c’è una piccola via di mezzo, anche in un barbecue rilassato con molta birra fredda. Ed è triste, davvero, perché quando kale è preparato correttamente, è difficile non amarlo o amarlo, anche. È una cosa bella, piena di sentimento che mangio felicemente almeno una volta alla settimana.

Ad alcune persone piace mangiare crudo, ma a me piace cucinarlo meglio, preferibilmente in due modi: molto veloce o molto lento. Lo cucino spesso alla Kate, in un lampo di olio d’oliva, calore e limone, e ho anche sentito dire che è fantastico quando viene arrostito brevemente in un forno molto caldo, dove le foglie sono croccanti proprio come le patatine [come queste toscane Patatine di kale]. Ma ultimamente mi sono avvicinato a metodi di cottura più lenti, come il far bollire il pollo o il brodo vegetale o, il mio ultimo preferito, stufarlo sul fornello con cipolla tritata e un sacco di aglio affettato sottile. Lasciato a cucinare delicatamente sotto un pesante coperchio, il cavolo si rilassa e si accascia su se stesso, un po ‘come faccio alla fine di una lunga giornata estenuante. Come si ammorbidisce, il suo sapore diventa più pieno e dolce, anche un po ‘lussurioso, e quando è pronto, si arriccia intorno alla forcella come un nastro di seta. Potresti mangiarlo così, accanto a una salsiccia italiana, forse, ma mi piace buttarlo con gli spaghetti caldi e condirlo con una generosa grigliata di parmigiano. Con un bicchiere di vino rosso, è la mia cena di riserva per una notte fredda e stanca.

Questo non vuol dire, però, che mi troverai a dichiarare il mio amore per Kale su una T-shirt in qualsiasi momento. Il mio guardaroba ha i suoi limiti, anche se la mia devozione no.

LA RICETTA: Spaghetti con kale brasato