Come cucinare cibo senza glutine senza perdere la testa

Dopo il contributore della cucina di prova Jackie OurmanIl figlio di 7 anni è stato diagnosticato con malattia celiaca nel 2011, ha iniziato a preoccuparsi: Riusciremo mai a mangiare di nuovo normalmente? Ella pianse la vita da mangiare che pensava che suo figlio non avrebbe mai sperimentato. (Torte di compleanno! Pizza party! Birra al college!), E proprio mentre l’enormità della situazione stava affondando, Ourman ha ricevuto un’altra bomba: era anche intollerante al glutine. Un ex professionista delle risorse umane nell’investment banking è diventata mamma casalinga, Ourman si è resa conto che non si accontenta di una vita di pasta grumosa, crackers di riso e sostituti del grano lavorati e confezionati, ha deciso di iscriversi alla scuola di cucina. Lì, ha imparato a cucinare e cuocere senza glutine, raccontando le sue esperienze lungo la strada. Un’occasione di stage l’ha portata a Buon appetito, dove ora lavora nella cucina di prova.

Ourman sa troppo bene che in questi giorni, pronunciare la frase “senza glutine” è un modo sicuro per suscitare polemiche e stimolare il dibattito. Dal glutine-intollerante e sensibile al glutine al glutine-ignaro, il nostro paese è ossessionato da questo composito proteico elasticizzante che si trova nel grano, nell’orzo, nella segale e nel lievito di birra. Anche se non tutti coloro che evitano il glutine ne sono intolleranti, Ourman e suo figlio rappresentano la piccola porzione (circa l’1%) della popolazione che non riesce ad assorbire i nutrienti contenuti negli alimenti contenenti glutine, mangiandoli per farli ammalare. Alla luce di ciò, Ourman si è dedicata a sensibilizzare sul modo di vivere uno stile di vita senza glutine, tra cui come cucinare senza glutine e come navigare nel mondo della ristorazione.

Ourman ha anche lavorato sodo nella nostra cucina di prova, creando completamente senza glutine, BA-dessert approvati Dopo averli assaggiati tutti (sono deliziosi), abbiamo parlato con Ourman su come rinunciare a segale, orzo e grano senza sacrificare sapore, consistenza o divertimento: Quali sono gli errori più comuni senza glutine? Ecco come rovinare totalmente la cottura senza glutine o no.

Sarebbe un errore non mangiare questa torta alla crema di cioccolato senza glutine. Foto: Alex Lau

1. Questa farina senza glutine è tutto ciò di cui ho bisogno!

Se stai rinunciando al glutine per motivi di salute (il che significa che sei effettivamente allergico al glutine e il tuo corpo non può tollerarlo), avrai bisogno di pensare oltre la farina di ceci. “Senza glutine non si tratta solo di ingredienti; è un processo,”Dice Ourman. La contaminazione incrociata è un problema serio, quindi se cucini anche con farine glutinose, dovrai prendere precauzioni extra per non mescolare i due. Pensa alle pentole e agli strumenti che usi: Sfogliando le frittelle senza glutine con una spatola che hai appena usato per le frittelle di grano integrale è un no-go. Mentre puoi certamente usare le stesse pentole e padelle per entrambi i tipi di cottura, assicurati di pulirle accuratamente tra un giro e l’altro. E può sembrare elementare, ma i biscotti senza glutine non possono uscire sullo stesso piatto di portata dei normali biscotti. Anche i negozi di alimenti salutari ben intenzionati spesso sbagliano: è un “non fare” preciso per conservare la farina sfusa senza glutine direttamente accanto a una vasca della roba normale.

2. I carboidrati sono cattivi, Duh

Ripeti dopo di noi: Gluten-free non significa privo di carboidrati o senza cereali. Se stai cercando di escludere tutti i carboidrati dalla tua vita, va bene. Noi non giudichiamo. Ma non è come andare senza glutine, che richiede l’eliminazione di farine che contengono glutine: grano (incluso farro), orzo e segale. La gente senza glutine può ancora godere felicemente di carboidrati, delizie amidacee come riso, patate, amaranto, sorgo e avena (a condizione che siano stati trattati con attrezzature senza glutine). “Riso e patate sono totalmente sottovalutati!” Dice Ourman, aggiungendo che cerca di vivere il più naturalmente possibile senza glutine. Ciò significa che sceglie cibi che sono già senza glutine, piuttosto che cercare versioni prive di glutine di alimenti tradizionalmente ricchi di glutine come pasta, cracker e pane integrale.

3. Tutte le farine sembrano uguali nell’oscurità

Tempo di verità: la cottura senza glutine non è così semplice come scambiare una tazza di farina di pasta per tutti gli usi per una tazza di g-free. C’è un intero mondo di farine senza glutine, dalla farina di ceci ai mandorla, e non reagiscono tutti con gli altri ingredienti allo stesso modo. Per le ricette di dessert senza glutine sul nostro sito, Ourman utilizza un’opzione ampiamente disponibile: King Arthur Multi-Purpose.

Come regola generale, Ourman evita le ricette che fanno affidamento sulla farina come ingrediente principale. “Se vai per ricette che hanno un alto rapporto di farina con altri ingredienti, il tuo progetto di cottura diventa più simile a un esperimento scientifico.” Aggiunge anche una piccola quantità di mandorle tritate, avena macinata o farina di cocco insieme alla sua farina senza glutine. “Funziona come un umidificatore e aggiunge sapore extra”, spiega, osservando che una ricetta che richiede due tazze di farina per tutti gli usi può essere scambiata con un bicchiere e mezzo di farina senza glutine e mezza tazza di terra avena. E ancora una parola sui componenti aggiuntivi: Ogni ricetta che richiede più di una tazza e mezza di farina di alterna deve essere integrata con un agente legante. A Ourman piace usare la gomma xantana e, sebbene non abbia mai provato la gomma di guar, dice che può anche essere usato.

Questi non sono un alimento salutare. Ma sono sicuramente gustosi.

4. Going Gluten-Free Will Me Strong come Bull (e magro, troppo)

Se stai cercando di perdere qualche chilo o alleggerire la tua dieta, andare senza glutine potrebbe non essere l’opzione migliore. Senza glutine non è sinonimo di salutare. Come dice Ourman, “Un cookie senza glutine è ancora un cookie”. Non lasciarti ingannare dal mangiare trote senza glutine a scapito di altre scelte salutari (e naturalmente prive di g), come frutta e verdura.

5. Going Gluten-Free è difficile. Mi arrendo.

Going senza glutine è difficile. Mangiare fuori significa fare ricerca, e i ristoranti veramente privi di glutine sono certamente rari. (La pizza senza glutine viene gestita con la stessa buccia di pizza del grano che ha ordinato il tavolo accanto a te? Il bar porta birra senza glutine?) Ourman si è scoraggiato presto quando le ricette senza glutine dei suoi siti preferiti non lo Si riproducono bene nella sua stessa cucina. Poiché la cottura senza glutine può sembrare di condurre esperimenti di chimica a casa e sperare per il meglio, c’è un sacco di potenziali passi falsi lungo il cammino, senza contare che le molte diverse farine senza glutine disponibili possono variare drasticamente nel gusto, e ciò che un tester di ricette ritiene fantastico può avere un sapore piatto in un altro.

Se fatto bene, uno stile di vita senza glutine non deve essere austero, eccessivamente restrittivo o isolante, e può sicuramente essere delizioso. Ricordati di cercare cibi naturalmente privi di glutine e continua a testare ricette sostitutive fino a quando non tocchi il passo. “Il cibo è così personale”, dice Ourman, solo tu sai cosa ha un buon sapore e si sente bene.

Dai un’occhiata a questi fantastici dessert senza glutine!