Char il tuo cavolo. Basta chiedere allo chef Christian Puglisi

Questo è Cook Like a Pro, in cui gli esperti condividono consigli, trucchi e tecniche che elevano un buon piatto a uno indimenticabile.

Il Pro> Christian Puglisi

Chef / RelÆ / Copenhagen

Le verdure carbonizzate sono state una “cosa” gracchiante per alcuni anni, ma nessuno pratica magia annerita come Christian Puglisi. Dopo aver attirato lo chef stellato Michelin nella mia cucina di Brooklyn, mi ritrovai a guardare mentre cucinava un umile cavolo dimezzato finché il suo lato tagliato non era scuro come la padella di acciaio al carbonio in cui era seduto. Un bagno di burro nocciola e quasi nero rendeva gli strati teneri e dolci. (“Puoi prendere il burro molto più in là di quanto la maggior parte della gente pensi”, mi assicurò Puglisi.) Venduto! Ecco ad abbracciare il lato oscuro. -Carla Lalli Music

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Come fare il cavolo annerito con burro di Kelp Brown

1 cucchiaio. olio di semi d’uva
1 cavolo verde medio (circa 1 ½ libbra), dimezzato
4 cucchiai. burro non salato
2 1 “pezzi essiccati kombu
10 foglie di basilico
2 cucchiaini. aceto di sidro di mele
Sale marino a fiocchi

1. Pianta del viso

Scaldare l’olio in una padella di acciaio al carbonio o ghisa a medio-alta, quindi aggiungere metà del cavolo (salvare l’altra metà per la frittura di lunedì), tagliare il lato verso il basso. Cuocere, indisturbato (sì, non muoverlo), fino a quando il lato inferiore è quasi nero, 10-15 minuti. Quando inizi a preoccuparti che sia completamente bruciato e possibilmente rovinato, saprai che lo stai facendo bene.

2. Imburrare

Riduci il calore a medio-basso e aggiungi il burro (sì, mezzo bastone, ma rilassati – la maggior parte non lo farà mai sul piatto), scuotendo la padella per farlo entrare, in giro e sotto il cavolo. Quando spumeggia, inclina la padella verso di te e metti il ​​burro ormai scurito su e sopra la parte superiore del cavolo per 30 secondi.

3. Lavorare il nucleo

Continuare a cuocere e imbastire ogni 3 o 4 minuti, assicurandosi di colpire la parte centrale spessa del cavolo e la parte superiore. Il burro diventerà molto scuro, e va bene, aggiungi una o due manopole se necessario per riportarlo dall’orlo. Ricorda, la maggior parte rimarrà nella padella.

4. Cerca Kelp

Nel frattempo, macinare il kombu in una polvere in un mulino per spezie (o usare un mortaio e un pestello). Stai per aggiungere un altro strato di sapore. Dopo che il cavolo ha cucinato 10-12 minuti, aggiungi la polvere di alghe al burro; imbastire di nuovo il cavolo.

5. Test, test …

Il cavolo è un vegetale denso e multistrato, quindi come fai a sapere quando è pronto? Prendi un consiglio da Puglisi e usa un tester di dolci per controllare la cottura. Se scorre facilmente attraverso gli strati, il cavolo è pronto. Nessun tester di dolci? Un sottile spiedino di metallo o di bambù farà il trucco.

Dosi libere di burro marrone fuso e salato danno ai top laers del cavolo una qualità untuosa e saporita

6. Dimezza il tempo

Taglia il cavolo a metà su un tagliere (avrai due quarti davanti a te a questo punto). Tuck basilico tra pochi strati. Condire con aceto e condire con sale. Lasciare cavolo sedersi un minuto o due per le erbe per ammorbidire prima di servire. Puzzerà di divino. 2 porzioni


Nozioni di base di burro-Basting

Questo trucco preferito dei professionisti richiede due elementi: un sacco di burro e un tocco fluido del polso. Imbastire velocemente e continuamente, con un cucchiaio di burro spumoso sopra il veg, quindi cuoce dall’alto verso il basso.

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Ottieni la ricetta: Cavolo annerito con burro di Kelp Brown