Cacao in polvere non zuccherato

Con il suo intenso gusto al cioccolato, la polvere di cacao non zuccherata è un alimento base per la maggior parte delle dispense dei fornai. Quando si cuoce, si dovrebbe sempre usare la polvere di cacao non zuccherata (piuttosto che la polvere di cacao zuccherata, spesso etichettata come “cioccolato fondente dolce”) perché consente di controllare la quantità di zucchero nel prodotto finale. Il cacao in polvere zuccherato (cacao in polvere con aggiunta di zucchero) e la miscela di cacao (cacao in polvere con latte in polvere e zucchero) non sono sostituti appropriati della polvere di cacao non zuccherata.

Il cacao in polvere è fatto con le fave di cacao. Quando i semi di cacao vengono rimossi dai loro baccelli, fermentati, essiccati, arrostiti e spaccati, e le loro conchiglie vengono scartate, ciò che viene definito un pennino. I pennini vengono macinati in una pasta chiamata liquore al cioccolato. Questo liquore al cioccolato può essere pensato come una combinazione di solidi di cacao, che forniscono il sapore, e il burro di cacao, che è il grasso. Per fare la polvere di cacao, il liquore al cioccolato viene nuovamente raffinato e la maggior parte del burro di cacao viene estratto, lasciando una massa solida. Il solido viene essiccato e quindi macinato per produrre polvere di cacao non zuccherata.

I semi di cacao, e quindi la polvere di cacao, sono naturalmente leggermente acidi, il che può conferire al cacao un sapore un po ‘aspro. Ci sono due tipi di cacao in polvere non zuccherato disponibili, cacao naturale e cacao a processo olandese (o cacao olandese). La principale differenza tra il cacao naturale e quello olandese è il loro livello di acidità.

Cacao naturale è cacao non trattato, e ha ancora la leggera acidità delle fave di cacao. Il cacao naturale è di colore più chiaro e più rosso; può anche avere un sapore leggermente più duro. Molti prodotti da forno si basano sull’acidità naturale del cacao per attivare il bicarbonato che li fa salire. Il cacao naturale può anche essere etichettato semplicemente “cacao” o “cacao nonalchilato”.

Buon appetito le ricette a volte specificano un tipo preferito di polvere di cacao, ma sia il processo olandese che il cacao naturale dovrebbero funzionare per molte ricette. La principale eccezione è nei prodotti da forno che si basano sull’acidità naturale del cacao per aiutarli a salire. I panettieri devono considerare questo effetto prima di sostituire il processo olandese con il cacao naturale.

Come conservare

Conservare la polvere di cacao in un contenitore ermetico in un luogo fresco e buio per un massimo di due anni.