Brodo d’ossa: lo stai facendo male (beh, se fai questi errori comuni)

Sappiamo. Sappiamo: brodo di ossa. È quasi troppo alla moda per il suo bene. Ma che tu lo consideri una cura miracolosa per tutti i disturbi, o solo un brodo sostanzioso da sorseggiare durante i freddi mesi invernali, è un progetto culinario che vale la pena affrontare. Detto questo, il brodo di ossa poco preparato può essere appetibile quanto una ciotola piena di ossa. Evita questi errori comuni e il tuo brodo di ossa sarà il biglietto più caldo in città, o almeno la tua cucina.

1. Saltare il passaggio di sbollentatura

Se pensi che il brodo di ossa sia troppo funky, probabilmente hai dovuto soffrire attraverso una tazza o una ciotola che è stata fatta senza sbollentare. Questo passaggio, da eseguire prima della torrefazione e della bollitura, rimuove le impurità (leggi: i brutti pezzetti) dalle ossa. E se stai usando le ossa giuste, ci saranno alcuni brutti pezzetti. Un vero brodo d’ossa è fatto con ossa e pezzi di carne ricchi di collagene, come midollo, nocche e piedi. Mentre la carne è la carne che la maggior parte delle persone associa al brodo di ossa, può anche essere preparata con carne di agnello, maiale, pollo, vitello … è il nome. Una parola su queste ossa di collagene: fanno un brodo gelatinoso a temperatura ambiente. Non lasciare che la trama di questa carne Jell-O ti alleni; questo è un segno che hai fatto bene. Per sbollentare, coprire le ossa con acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciarle cuocere a fuoco lento per 20 minuti prima di scolare e arrostire (vedere errore numero 2!).

2. Non arrostire le ossa

Ripeti dopo di noi: “Io arrostirò sempre le mie ossa”. Questo marrone e li caramella, e sappiamo tutti cosa significa brunito e caramellato: sapore migliore. Non abbiate paura di portare davvero le ossa al limite: alzate il forno in alto, un audace 450 °, dice il senior food editor Andy Baraghani. Lily Freedman, collaudatore della cucina di prova, aggiunge anche che è necessario impiegare molto tempo per il forno. Un rapido 15 minuti non lo farà: prendi quelle ossa fino al limite del “troppo fatto”. Una volta che sei pronto per far bollire le ossa, non sprecare i pezzi marroni croccanti sul fondo della padella; allentali con un po ‘d’acqua e una spatola di metallo, e aggiungili alla tua pentola. Questo aggiunge sapore al brodo finito.

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Rochelle Bilow

Nel forno vai. Foto: Rochelle Bilow

3. Aggiunta di troppe “cose”

Secondo Baraghani, un buon brodo d’ossa non ha bisogno di molto più di ossa e pochi aromi scelti, come cipolle, aglio e pepe nero. “Non farmi nemmeno iniziare con le carote”, dice, aggiungendo dolcezza. (Non impaccheremo i punti se si sceglie di aggiungerli, tuttavia, un po ‘di dolce può aiutare a bilanciare la qualità profondamente salata del brodo di ossa). Ma alla fine, questo non è il posto migliore per scaricare tutti gli scarti di compost. Mantieni il sapore concentrato e concentrato. Preoccupato per la degustazione di “una sola nota”? Basta arrostire le ossa per creare profondità di sapore, e questo non sarà un problema.

4. Non usare uno stock abbastanza grande

Quelle ossa di femore che stai usando? Sono piuttosto grandi. Questo non è un compito per il vostro piatto di salsa di 4 quarti, dice Claire Saffitz, senior food editor degli associati. Usa la pentola più grande e più pesante che hai, e riempila con le ossa arrostite, oltre alla tua selezione (accuratamente curata) di aromatici. Aggiungi solo un po ‘d’acqua per coprire, porta ad ebollizione, abbassa il fuoco per cuocere a fuoco lento e copri. “Non ci dovrebbe essere tanta acqua che le ossa galleggiano”, spiega Saffitz. Il rapporto osso-acqua dovrebbe essere abbastanza vicino da rendere il brodo risultante intensamente aromatizzato. Aggiungere troppo liquido lo farà assaporare, bene, annacquato.

5. Non sobbollire abbastanza

Q: Per quanto tempo puoi cuocere a fuoco lento un brodo di ossa? A: quanto tempo hai? Ne ha fatto di recente una Saffitz che ha tenuto sul fornello durante la notte. Poiché le ossa utilizzate sono spesse e resistenti, hanno molto sapore da offrire. Questo è in contrasto con un brodo più semplice, come il brodo di pollo di base: quelle ossa più piccole e più sottili si disintegreranno dopo ore sul fuoco e non aggiungeranno molto più sapore.

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Rochelle Bilow

“Mangia” il tuo brodo aggiungendo verdure cotte e carne. Foto: Rochelle Bilow

6. Lasciare raffreddare lentamente il brodo finito

Non allarmarti, ma il brodo caldo può essere un terreno fertile per i batteri, e non il tipo buono. “Raffreddalo nel modo più rapido ed efficiente possibile”, afferma Saffitz. Ciò manterrà il brodo più fresco più a lungo. Una volta tese le ossa, raccomanda di aggiungere ghiaccio e trasferirlo in un contenitore poco profondo e largo, dove perderà il calore più rapidamente. Non preoccuparti del ghiaccio che diluisce il brodo; è così intensamente aromatizzato (hai arrostito le ossa e le hai fatte bollire per un bel po ‘di tempo, giusto?) che alcune tazze di cubetti non influiscono drasticamente sul sapore. Una cosa è certa: non mettere il brodo bollente in frigo. Non solo inviterà la crescita batterica, aumenterà la temperatura del frigorifero e potenzialmente contaminerà il resto del suo contenuto.

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In realtà, fai tutti i brodi e le scorte!