Teisingas būdas virti “Green Veggies” (ir paprasta makaronų receptai)

Išmokite pagrindinius virtuvės įgūdžius – pradedant pagrindais – mūsų naujame stulpelyje, Tapk geresniu virėju. Kiekviename įraše bus pasidalinta maisto ruošimo pamoka – plius receptai praktikuoti su – mandagumo buvusio “Gourmet” maisto redaktorius Ian Knauer.*

Nuotrauka Chris Hall. *

Paskutiniame stulpelyje apžvelgėme, kaip išvirti vandenį. (Tai skamba paprasta, tačiau tai yra pagrindinė technika, kurią kiekvienas turi įgyti, kad taptų geresniu virėju.) Šįkart išplėsime vandens veržimo idėją, kad padengtumėte blanšavimą, šokiruotę, ir mes paliesime sumažėjimą. Galite praktikuoti šiuos įgūdžius, paruošdami receptas žemiau. Tada galite padaryti tai, kas svarbiausia: valgyti.

Pirma, keletas dalykų, kuriuos reikia žinoti apie žalius daržoves:

  1. Daržovės daugiausia sudarytos iš angliavandenių. Angliavandenių molekulės gerai išmeta, kai virinamos, pakeičiant avegetable tekstūrą.

  2. Daržovėse yra didelis procentas vandens, todėl jie išlaiko šilumą ir toliau virti po to, kai jie pašalinami iš šilumos šaltinio (dar žinomas kaip verdantis vanduo).

  3. Žalia daržovė yra žalia, nes chlorofilas ir chlorofilas yra sunaikintas šiluma ir rūgštimis. (Daugiau apie tai vėliau.)

Šios charakteristikos daro žalius daržoves gana lengva virti su verdančiu vandeniu, tačiau yra keletas gudrybių, kurie padeda išlaikyti puikų tekstūrą (švelnus, šiek tiek traškus) ir puikią spalvą (žalią, nektakį).

Blanšavimas:
Maistą, kuris yra “blanšuotas”, per keletą minučių panardinamas verdančiame vandenyje, tada pašalinamas ir nusileidžia ledo šaltu vandeniu (“sukrėstas”), kad sustabdytų virimą. Pavyzdžiui, nuo 5 iki 7 minučių šparagas virs verdančiu sūdytu vandeniu. Kai pasieksite dešinę tekstūrą (išmoksite ietis, kad išsiaiškintumėte), šokuokite jas lediniame vandenyje. (Nuotrauka paliko Chris Hall)

KODĖL? Viena iš priežasčių, kodėl mes žalojame daržoves, yra išsaugoti jų spalvą. Kuo ilgesnis chlorofilas virsta, tuo daugiau jis dingsta (o mažiau žalia jūsų daržovės). Tiesą sakant, jis neišnyksta, jo dalis (magnio atomas) pakeičiama vandeniliu. Ir tai yra būdas užkirsti kelią tai.

Rūgštinis vanduo turi daugiau vandenilio nei šarminis vanduo. Kas yra šarminis? Mokslininkai visus skysčius priskiria pH skalėje nuo 0 iki 14, kad pasakytų mums, kaip rūgštus (daugiau vandenilio jonų yra 0-6) arba kaip “pagrindinis” / “šarminis” (didesnis hidroksido jonų kiekis yra 8-14). Distiliuotas vanduo yra 7 arba “neutralus”.

Buko vandens pH gali skirtis nuo rūgštinio iki bazinio / šarminio, tačiau jei jūs virinate savo žalius daržoves į vandenį, yra mažiau vandenilio jonų, kad sunaikintų chlorofilą, o jūsų daržovės lieka ekologiškesni.
Paprastas būdas užtikrinti šarminį vandenį yra tai, kad į verdančio vandens puodą įpilama labai maža šaukštelis soda. (Čia nėra geriau čia, pridėti per daug ir soda padeda paversti savo veggies į mush.)

Patricia Heal nuotrauka. *

Kita priežastis, kodėl mes švelniai ir šokiruojame, yra kontroliuoti veggio tekstūrą – mes turime būti švelni, o ne pernelyg traškios, bet ne pernelyg švelnios. Thistechnique puikiai tinka daugeliui žalių daržovių. Maisto kepimo laikas truputį pasikeičia dėl ląstelių struktūros storio ir svyravimų, bet iš viso tai puikus būdas virti žalias pupeles, okraus, gurmanų paparčio šakneles, žirnius ir dar daugiau.

Richardo Jungo nuotrauka. *

Kremo mažinimas:
Sumažėjimas kaip tema yra kur kas gilesnė, nei tik grietinėlės mažinimas, bet dėl ​​mūsų praktikos recepto, čia pateikiama keletas greito informacijos. Neapdorotas kremas jau yra beveik tobulas padažas: jo riebalai gali dengti savo burną dangiškais būdais, ir mažiau rūgštingai, nei pieno, su padažu virinamos, sudaro odą ar rūgštus. Virinant kremą mes galime pašalinti vandenį ir koncentruoti riebalus, sukuriant dar turtingesnį padažu. Žemiau esančiame recepte grietinėlė taps padažu, kuriame sujungiami makaronai, daržovės ir kiaušiniai. Siekiant efektyviai padengti šias sudedamąsias dalis, kremas turi būti apie 55 proc. Riebalų. Kremas yra apie 38 proc. Riebalų, kai jį nusipirkote, todėl mes norime sumažinti trečdalį sūrių.

Taigi pasitarkite su ja: praktikitės tuo, ką išmokote, mėgaukitės puikiu dainu ir tapkite geresniu virėju **.

Pasta su šparagais ir kietais keptais kiaušiniais

Aptarnauja 6

Aktyvus laikas: 20 minučių
Pradėti apdailą: 40 minučių

** Pastaba šis receptas nebuvo išbandytas “Bon Appetit” testo virtuvėje **

INGRIDIENTAI
1 lb šparagai
6 dideli kiaušiniai
1 lb spageti
1 1/2 puodeliai stiprus kremas
4 šaukštai nesūdyto sviesto
1/2 puodeliai smulkiai tarkuoto Parmigiano-Reggiano
1/2 puodelio susmulkintų baziliko lapų
Druskos ir malti pipirai

PARUOŠIMAS
Trimthe šparagai *, tada supjaustykite juos į 2 colių gabaliukus. Užpilkite didelį puodą vandens ir įpilkite pakankamai druskos, kad skonis būtų toks pat kaip vandenynas ir labai maža skonio soda. Kepkite šparagus virimo vandenyje, kol jis bus tik švelnus ir vis dar ryškiai žalias, nuo 5 iki 7 minučių. Nuimkite šparagus iš vandens ir pasinerkite į ledą šaltu vandeniu 2 minutes, tada ištuštinkite. Paruoškite šviežią šparagą vandeniu iki virimo.

Kituose kiaušiniuose užpilkite kambario temperatūros vandenį. Nustatykite padažą iš vidutinio aukšto šilumos kiekio ir iškeiskite. Uždenkite puodą ir išimkite iš karščio. Leiskite kiaušinius sėti, padengti, 10 minučių vandenyje. Nuimkite kiaušinius ir pasinerkite į ledo šaltu vandeniu. Kai kruopščiai išvalyti, kiaušinius nulupkite ir puseks.

Nuplaukite šokoladą ir pridėkite grietinę ir sviestą. Nukelkite iki virimo ir pripildykite kremą maždaug trečdaliu, maždaug per 6 minutes.

Išplakykite makaronus šparagų virimo vandenyje, kol jis bus al dente. “Drainhe” makaronai (rezervuokite 1 puodelį virimo vandens) ir padėkite makaronus atgal į puodą. Išmeskite šparagus ir pridėkite prie makaronų kartu su krēmimiksturu ir sūriu. Padažu su druska ir pipirais pagal skonį.

Pasiskirstykite makaronus tarp patiekalų ir viršaus su kiaušiniais ir baziliku.

* PATARĖJIMAS: Norėdami apdailos šparagus, laikykite ant kotelio viršuje viena ranka ir sulenkite kotelio apatinę dalį kita ranka. Kotelis priglundės, atskyrus medžio galą nuo viršaus.

Ian Knauer išvalė savo virimo kofeinas bandymų virtuvėse Gurmanams daugiau nei aštuonerius metus. Kai jis nėra virtuvėje, jis medžioja, trokšdamas savo avilius, arba valgyti vakarienei, kur jis gali būti rastas.

Sekite jį Twitter @iknauer

Romulo Yane fotografija