Nori būti puikus kepėjas? Meistras Pâte à Choux First

Sveiki atvykę į Kepimas 1-2-3, bendradarbiaudamasis maisto redaktorius Claire Saffitz. Kiekvieną mėnesį ji jums padės atlikti trijų etapų kepimo procesą. Pirmasis receptas skirtas pradedantiesiems, antras – vidutinio lygio kepėjams, o trečiasis receptas skirtas ekspertams. Šiandien … pâte à choux!

Svarbus klausimas kepėjams ten: ar kas nors žiūri The Didžioji Britanijos kepimo šou? Jei turite, turėtume kalbėti. (Taip pat tai skamba tiesiai – aš paprastai “atranda” pop kultūrą nuo šešių mėnesių iki penkerių metų nuo likusios gyventojų dalies.) Jei neturite, nuolat skaitykite.

TGBBS yra “PBS” šou, ir tai geriausias virimo šou, kurį mačiau labai ilgą laiką. Mėgėjų kepėjai iš viso Jungtinės Karalystės konkuruoja su daugybe iššūkių, išbandančių savo kūrybiškumą, techninius sugebėjimus, laiko valdymą ir visokeriopą kepimo įgūdžius. Kai kurie recepto iššūkiai, kuriuos turėjau “Google”, ar jūs kada nors girdėjote apie povitica ar prinsesstårta? Aš taip pat neturėjau. Tačiau vienas iš pastarųjų iššūkių paprašė kepėjų padaryti vieną iš vadinamųjų Prancūzijos mėsos kertinių akmenų pâte à choux, arba kreminė tešla. Tai paprastas receptas, tačiau daugelis kepėjų kovojo, todėl supratau, kad tai puikus pasirengimas kepimui 1-2-3.

Pâte à choux yra paprastų sudedamųjų dalių mišinys – miltai, vanduo, pienas, kiaušiniai – tačiau būtina tinkama technika. Skirtingai nuo kitų tešlos, tešlą iš anksto virti ant kaitlentės prieš praturtindami kiaušiniais, vamzdynais ir kepti. Pâte à choux Taip pat puikiai tinka šiam stulpeliui, nes tai universalus receptas, kuris sudaro daugelio kitų sudėtingesnių pagrindų. Tešla turi šiek tiek daugiau nei perlinio cukraus purškimas, kad atskirai būtų chiutikai, bet gali būti derinamas su kitais būdais ir komponentais, kad būtų galima padaryti viską nuo kremo pūkuotųjų iki Profiteroles pagardinti gougeres į Croquembouche. Bet klasikinis grietinėlės užpildytas, šokolado glazūruotas éclairVienas mano mėgstamiausiųjų yra galutinis receptas šį mėnesį.

Šokoladiniai šokoladai, galutinis pâte à chou meistriškumas.

Peržiūrėkime lygius. 1 lygis yra receptas pagrindiniams “chou puffs”, arba chiutikai, papildyta cukrumi iš perlamutro ir valgoma paprasta. Arba galite užpildyti juos šiek tiek saldinto plakta grietine ir voila, jūs turite išgalvotas skamba Chou Chantilly. 2 lygis prideda vanilės pyrago kremo receptą, naudojamas užpildyti paprastą Choux ir padaryti Chou a la crème. Kiekvienas virėjas turi turėti patikimą pyrago kremo receptą savo ar jos repertuare, ir tai yra. Dar kartą naudosite šimtą skirtingų būdų. 3 lygis – tai visapusiškas konditerijos gaminių šokoladas éclairs. Vietoj apskritimų, jūs vamzdžiai pâte à choux į langus, kad klasikinis éclair figūra. Ištirpintas šokoladas sumaišomas su pagrindiniu konditeriniu kremu, kad būtų pagamintas kreminis šokolado įdaras. Trečias ir paskutinis receptas – tai šokolado padažo glazūra, suteikianti profesionalią apdailą éclairs. Tai nėra labai sunku, bet tai nėra ir tortas.

Čia yra jūsų išgalvotas skamba Chou Chantilly.

Šio stulpelio tikslas yra suteikti kepėjams informaciją, kurios jie turėtų padaryti, kad jie būtų atmesti kaip pernelyg sudėtingi arba nerangūs. Aš stengiuosi pateikti papildomos informacijos, kur jis skaičiuojamas – dalykus, į kuriuos reikia atkreipti dėmesį, ką išvengti ir kur galite ir negalite priimti sparčiųjų klavišų. Idėja yra pašalinti tą nerimą jausmą, kad kiekvienas dalyvis TGBBS eksponatai per kiekvieną iššūkį – tai, kad namų kepėjai jaustųsi gerai žinodami, kai baigėte visus veiksmus ir galiausiai įeinate į orkaitę, o visa, ką galite padaryti, tai palaukti ir tikėtis, kol nerimą kelia per orkaitės duris. Tai iš tikrųjų yra tokia dramos prasmė TGBBS taip puiku žiūrėti (be zagio šeimininkų, nepagarbus teisėjai, neįtikėtinai žavūs konkurentai ir bukolinis nustatymas).

Tuo tikslu čia yra mano patarimų, kaip sėkmingai atlikti Choux. Išorė turėtų būti trapūs, auksiniai ir tuščiaviduriai, turintys tik šiek tiek minkštų tešlos vidų. Užpildžius, korpusai hidratuoja ir suminkštinami, todėl nenorite to padaryti per anksti. Konditerijos grietinėlė ir pâte à choux Tačiau gali būti pagaminta į priekį, ir tešlos maišeliuose laikoma šaldyta. The Choux taip pat galima kepti ir užšaldyti. Jei sūris, kepta Choux keletą minučių gali būti perskelta karštu oru. Perskaitykite žemiau, tada eikite ir kepkite su pasitikėjimu.

Tešlos gaminimas

Tešla virti ant viryklės, kol miltų skonis nebegaus, ir šiek tiek išdžiovintas, tai užtruks keletą minučių. Energingai jį įmaišykite su medine šaukšteliu, nulipkite jį nuo puodelio pusės. Jūs žinote, kad tai daroma, kai tešla atrodo šiek tiek blizga, ant dugno susidaro storas plėvelė, o tešla užsikimšia nuo kubilų kampų.

Konditerijos rąstai, kurie augs ir pavirs elnais.

Kiaušinių pridėjimas

Karšta tešla išlieka nuo karščio prieš pridėjus kiaušinius, kad būtų išvengta sumušimo. Sumaišykite, kol tešla yra lygi tarp priedų – ji pirmiausia atrodys rūgštus, tada kiekvieną kartą susitinkate. Tai galite padaryti su maišytuvu, bet šaukštas ir kai kurie alkūniniai tepalai puikiai veikia. Galutinė tešla yra blizganti ir stipraus ir šaukštelyje pasklinda plonu lapu, o šaukšto pabaigoje paliekama “V”. Penkiems dideliems kiaušiniams turėtų būti tik tokio kiekio tešla, tačiau aš pridėsiu papildomą trynį, jei atrodo, kad tai gali užtrukti. Jūs nenorite, kad tešla būtų pernelyg skysta, nors ji turėtų išlaikyti savo tūrį.

Vamzdynas

Norėdami pritvirtinti rutulius ant pūkų, geriausia laikyti galą vienoje vietoje ir taikyti net spaudimą išstumti tešlą. Jūs pastebėsite, kad tai daro netgi ratą be didelių pastangų.

Pâte à choux piping in action.

Kepimo

Choux reikia šilumos sprogimo sukurti garą jie turi puff ir tuščiaviduriai. Tada jie kepti žemesnėje temperatūroje, kol tešla laikosi savo formos. Jei iš anksto pasislenksite iš orkaitės, jie ištuštės (jei taip atsitiks, nedelsdami jas grąžinkite į orkaitę, galbūt galėsite prisiminti ir išsaugoti!). Tol, kol dugninės nebus pernelyg tamsios, tu jų neuždelsi. Palaukite, kol matysite net aukso rudą spalvą, o dugnas taps ant dugno.

Aušinimas

Kada Choux yra padaryta, naudokite pjovimo peilį, kad užmuštų plyšių dugnų skyles (arba, jei rąstų gamyba padaryta, skylė iš abiejų pusių), pasukite aukštyn kojomis ant kepimo skardos ir grįžkite į orkaitę (kurią reikia išjungti ), kad atvėsintumėte, durelėje palikdami medinę šaukštą, kad ji atsidarytų. Tai dar labiau išdžiovina auksą ir išlaiko savo trapumą.

Užpildymas

Kada Choux yra kietas, užpildykite kremu, įterpdami konditerijos ruošinį į jau įstrigusią skylę! Genijus.

Sveiki, grietinėlelis draugas.

Gauk receptai:

1 lygis: Chantilly kremo chiuksai
2 lygis: kreminės drožlės su vanilės konditerijos kremu
3 lygis: Šokoladas “Aklas”