(“Lobster”) Rollin “With the Homies”: dažniausios misijos, kurių reikia išvengti vasaros puikiam maistui

Klasikinis omarų varis puikiai tinka savo paprastumui. Kukurūzai, saldūs mėsos, sviesto bandelės ir karšta vasaros saulė yra pagrindinės šio vasaros štapelio sudedamosios dalys. Bet tiesiog todėl, kad tai paprasta, nereiškia, kad tai lengva. Norėdami gauti Intel, mes kalbėjomės su BA asociacijos maisto redaktorius Claire Saffitz, taip pat Steve Kingstonas, “The Clam Shack” savininkas Kennebunkport, Maine.

1. Negalima atsiskaityti už vidutinį omarų mėsą

Nors visi omarai yra nuostabūs, ne visi omarai yra lygūs. Svarbiausia yra ieškokite ir naudokite malonią mėsą. “Clam Shack” “Kingston” rekomenduoja, jei įmanoma, naudoti naują lukštą (dar vadinamą “minkšta lukštais”), o ne kiautuotu omarą. (Kaip šio metų “Lobster Roll Rumble” nugalėtoja Niujorke “The Clam Shack” aiškiai žino, ką ji daro; mes už tai pasakysime žodį). Saffitsas to daro žingsnį, paaiškindamas, kad geriausia mėsa gaunama iš omaro krutėlių. Uoga gali būti kramtoma ir kieta, ji paaiškina, o nagai yra styginiai ir dažnai virti. “Ši kojelė jau yra puikiai susmulkinta ir tokia silpna”, – sako ji. Tai nereiškia, kad turėtumėte nusipirkti keliolika omarų, ištraukti lukštą ir išmesti likusius. Vietoj to, atkreipkite pagarbą sumuštinių kilmei ir valgykite uodegą ir pagautas vakarienei, tada kitą dieną naudokite ritinius ant ritinio.

Dar dvi taisyklės, leidžiančios užtikrinti geriausią mėsą: Niekada niekada nenaudokite šaldytų omarų, ir išvengti didžiulių omarų. Nieko daugiau nei 2 svarai nebus jautrūs. Palikite 5 svarų monstrą į kitą indą.

2. Nevairuokitės su druska (vandeniu).

Galite nusipirkti iš anksto paruoštus omarus, jei jie yra šviežiai paruošti ir iš gero reputacijos šaltinio, bet jei jums pasisekė laimėti sveikus, gyvus omarus, tu turi virti juos sūriame vandenyje. “Clam Shack” turi prieigą prie Atlanto vandenyno druskingo vandens, todėl tai yra tai, ką jie naudoja virti savo omarus. Jūs galite pakartoti vandenyno vandenyje druskingumą su koserine druska (“Kingston” mėgsta “Morton” prekės ženklą). Atidarykite talpyklą prie “pour” snapelio ir tris kartus apjuoskite savo atsargų puodo kraštą. “Atrodo, kad jūs priversite vandenį per sūrus, bet jūs tikrai negalėsite per daug pridėti”, – sako jis. “Atminkite, kad vandenynas yra tikrai sūrus”.

Griliuojantis omaras? Pirmiausia valgykite uodegą ir nagus, tada išsaugokite ritinėlio veržlę. Nuotrauka: Michael Graydon & Nikole Herriott

3. Virkite jį iki tobulumo

Omaras yra ne būdas paslėpti sub-par mėsos. Būtina išvirti jį iki tobulumo. Padaryti tai, vengti sulaikyti puodą. Pasinaudokite didžiausia, kurią galite rasti, ir pridėti tik tiek daug omarų, kurie tinka patogiai. Perpumpuojant puodą vandens temperatūra drastiškai sumažės po to, kai bus užvirta, taigi omarai užtruks ilgiau ir gali būti sunkūs. “Clam Shack” teigia, kad 15 minučių bėgaus virimo metu bus pasiekta puikių rezultatų, tačiau tai, žinoma, priklauso nuo omaro dydžio ir kiek puodo yra puikus.

Nežinote, ar jūsų omaras yra virti? Išbandykite šį “Kingston” triuką: maždaug 10 minučių nuimkite omarą iš vandens ir nustatykite jį ant nugaros. Flex uodegą ir atleiskite. Jei jis sugrįžta prie skaitiklio ar pjovimo lentos, tai daroma. Jei lėtai juda, reikia daugiau laiko. Patikrinkite savo omarą anksčiau nei vėliau. Jūs visada galite jį virti ilgiau, tačiau negalėsite anuliuoti per daug laiko puodelyje.

4. Negalima būti Crusty

Mėsa yra svarbiausia omaro ritinio dalis, tačiau bandelė užima antrą sekundę. Klasikinis pasirinkimas yra “New England” stiliaus šaunamojo puodelio dubenėlė, bet nesvarbu, ką pasirinkote, jūs turite pažadėti mums tai: nenaudosite kietos duonos. Negalima naudoti kietos duonos. Minkštas, švelnus ir labai šiek tiek saldus ritinys yra ideali. Sauga mėgsta skardines iš keptuvės išorės ir nuplauti šiek tiek sviesto. Laikydami minkštą viduje ir aukso bei krasto išorę, sukurkite gražų tekstūrinį kontrastą prieš konkurso lobsterą.

5. Sviestas arba “Mayo”: jūs turite pasirinkti

Tradicinė Naujosios Anglijos omarų padažas yra majonezas, sako Kingstonas, bet lydytas sviestas taip pat yra visiškai priimtinas pasirinkimas. Nėra atsakymo, kuris yra geriau, bet vienas dalykas tikrai: Neleiskite sviestui ar majo pralenkti mėsos. Jei naudojate Mayo, labai lengviai apsivilkite omarą. “Clam Shack” tik paskleidžia ant bandelės ir pakelia omarą viršuje. (“Nenuimkite mėsos su ja,” sako Kingstonas.) Jei naudojate sviestą, nusiplaukite ją ant mėsos ir nedelsdami valgykite. Tik jūs galite nuspręsti, kokia versija jums labiausiai patinka, todėl mes tikrai skatiname eksperimentuoti. Taip, mes oficialiai suteikiame jums leidimą valgyti toną omarų ritinių. Tai visi moksliniai tyrimai.

Mums nereikia nė vienos plokštelės. Nuotrauka: Flickr / neilconway

6. Karštas ar šaltas: jūs neturite pasirinkti

Yra griežtos kovos linijos, paimtos karšto vs šalto omaro vyniojimo diskusijose. “Saffitz” nori imtis daugiau “vidurio kelio” pozicijos: “Rykliai turi būti kambario temperatūros.“sako ji. Kiekvienas yra nugalėtojas!

7. Laikykis paprasta. Tikrai.

Kalbant apie prieskonius, “suvaržymas yra žaidimo pavadinimas”, sako Saffitsas. Kingston sutinka, pridurdamas po to, kai jis virtas, net nereikia vartoti druskos ir pipirų ant jūsų omaro: Ne tik tu jį virėjai druskos vandeniu gyveno druskos vandenyje. Nors “The Clam Shack” sako “jokiu būdu”, bet kuriai visai toppings ar papildiniams, mes čia BA imtis šiek tiek daugiau liberalios pozicijos. Mūsų knygoje visi priimtini kiekiai susmulkintų eartriko, skutimų kopūstų arba salierų druskos. Nori apsivilkti salotomis? Prašau, tik Iceberg. “Aš nenoriu, kad mano omaro voleliu būtų arugula, – sako Saffitsas.

“Ready”, “set”, omarai: BA “Ultimate Lobster Rolls”