Ieškoti Perfect Meatball

RECEPTAS: Spagečiai su mėsos kukuliais

Aš jau seniai jaučiau, kad jei galėčiau pagaminti puikų mėsainį, buvau pasiruošęs gyvenimui. Tai nieko neįdomu, bet tai svarbu. Mėsmalė yra tokia nepakartojama, kai gauna maistą, bet, kai gerai, tai suteikia daugiau skonio ir daugiau sielos viename kvadratiniame colyje nei viskas, kas yra nuolankus, turi teisę. Žmonės mėgsta kukulius. Tai gyvenimo faktas. Jei jūsų repertuare turite puikų mėsainį, turite galimybę laimėti didžiąją dalį pasaulio. Praėjo beveik penkeri metai ieškoti mano mėsos recepto, ir retrospektyviai tai atrodo maža kaina mokėti.

Mano viliojimas su kiaušinių-ispanų stiliumi, dažniausiai, nors aš ir imsiu juos bet kokiu būdu, prasidėjo prieš septynerius metus, netrukus po to, kai pasibaigiau beveik dešimtmetį, kaip vegetaras. Mėsa vis dar atrodė keista ir nauja, ir aš buvau bjaurus apie tai, bet nuėjau į itališką restorane su mergina, o, dygliuotos iš dino ir tonizmo monstras, išleido vakarienes užsakydamas spagečius ir kukulius. Restoranas buvo viskas gerai, o kukuliai nebuvo ypatingi, bet kokiu nors būdu, kurį dabar galiu prisiminti, bet tą vakarą jie išgirdo beveik supernatuliai gerą: nuoširdžią, išmintingą, parmezaną. Ir nors aš žinojau, kad greičiausiai buvo geresnių kukulių, tai, kad jie visai egzistavo, kad pagardintos mėsos sfera galėjo mane padaryti tokį kruopščiai ekstazį, pakanka, kad pradėtumėte man įdomu, kaip galėčiau daugiau rankas gauti, ir kaip jie galėtų būti dar geriau.

Asmuo, kuris nori gaminti kukulius, neturi galimybių trūkumo. Visur yra receptų. Tai labai malonu, tačiau tai nereiškia, kad labai lengva rasti puikų mėsainį. Net pagrindiniame mėsos recepte kintamųjų skaičius yra stulbinantis. Pavyzdžiui, paimkite mėsą: kai kurie receptai reikalauja jautienos, o kiti reikalauja kiaulienos. Kai kurie reikalauja jautienos ir kiaulienos mišinio. Kiti reikalauja jautienos, kiaulienos ir veršienos. Tai jau yra sudėtinga, ir mes net nepasiekėme kalbėtis apie sūrius, džiūvėsius, vaistažoles, galimus puošmenus, tokius kaip gruntas prošutto ir Alepo paprikas, ar kruopas turėtų būti virti padaže arba atskirai. Aš jaučiausi įstrigti, kol aš net pradėjau.

Buvo pakimba nebuvo pasirinkimas, todėl aš priversdavau save pradėti virti. Kiekvieną kartą, kai atėjau į mėsos receptą, aš jį išbandžiau, ir kiekvieną kartą, kai turiu galimybę, užsisakiau juos restoranuose. Bet iš visų mėsos kruopų, kuriuos bandžiau, nė viena nebuvo visiškai teisinga. Niekas negali prisivilioti skonio ir tekstūros. Gali būti sunku patikėti, bet visiškai galima pagaminti mėsos minkštiklį, kuris skonis kaip dangus, bet kramtyti kaip putų čiužinys. Taip pat galima pagaminti drėgną, subtilią, net šilkojančią mėsą, bet skonį, lyg šiek tiek pagardintą orą. Aš niekada neradau to, kad viskas gerai, kol aš užsisakiau “Fetuccine” ir kukulius “Cafe Lago”, Sietle.

Esu didelis “Cafe Lago” gerbėjas. Man tai labai patinka, kad susipažinęs su jo savininkais, Carla Leonardi ir Jordi Viladas, ir parašė apie jų piktogramas Pomodori al forno šiame stulpelyje prieš porą metų. Jordi išmoko pagaminti mėsos kapsules iš savo motinos Angeline ir naudoja techniką iš savo teta Polly Schimizzi. Polis įsisavino kukulius vadovaujant savo kalabrijos motinai. Toks paveldas nėra juokas. Kai įkandate į vieną iš jų kukulių, pirmas dalykas, kurį pastebėjote, kad jis ištirpsta beveik akimirksniu. Tai neįmanomai švelnus, tekstūra, kuri lieka smaili, o tada pradedama kramtyti, tuo pačiu metu atsidaro, turtinga ir ryški, tamsi mėsos saldumas, supjaustytas parmezanais ir šviežiais petražolėmis.

Ingredientai yra gana įprasti: kiaušiniai, parmezanas, petražolės, šviežios džiūvėsių krosnys, druska, pipirai, česnakai ir lygios dalys, kiauliena ir jautiena, visa tai pasižymi puikiai subalansuotu, gerai išpjaustytu mėsa. Bet ašmenys yra tekstūra, ir tai ateina, išmokau su maišymu.

Norėdami sujungti mėsą ir pagardus, Jordi naudoja metodą, kurį mėgsta vadinti “The Claw”. Laikykite ranką, pirštai atskiriami, šiek tiek sulenkite pirštus, priveržkite juos. Šis kiškis yra geriausias kiaušinių maišymo įrankis, o raktas – judėti aplink dubenį tvirtuose greituose ratuose, kol mišinys sujungiamas. Tokiu būdu maišant minkštas minkštimas su gražia, lygaus, storu ir lengvu tekstūra, beveik bouncy. Kai pjaustote per pusę, jis nesudrūksta į gabalus; ji laikosi savo vientisumo. Malonu valgyti ne tik dėl to, kaip jis skonis, bet ir apie tai, kaip jausis tarp dantų.

Viskas, ko liko, yra paruošti. Jordi sumaišo kukurūzus grubuose pomidorų padažuose su daugybe smulkintų svogūnų ir alyvuogių aliejaus ir tai yra gera folija žemai mėsai. Bet vieną naktį praėjusią vasarą bandžiau naudoti savo mėgstamą padažą, vieną iš mano repertuaro. Tai Marcella Hazan klasikinio padažo sviestas su sviestu ir svogūnais, ir šiek tiek turtingesnis ir gausiau padažas, kurį valgysiu iš puodo, jei jis liktų atskirai virtuvėje. Paaiškėjau, kad kai aš sudrėkina Jordi kukulius, tai aš ne tik tai darau, bet kiekvieną įkandą aš pataikau savo kumštį į orą. Tai grožis repertuare: kad, piešdami iš viso pasaulio receptų, jūs užsidirbate savo.

RECEPTAS: Spagečiai su mėsos kukuliais