11 dalykų, kuriuos reikia padaryti, kad jūsų kukurūzai būtų geriau

Pripažinsime: kartais mes suklastome dalykus, kai ruošiame. Galų gale, kam reikia paprastų savaitgalio makaronų recepto? Nešvarta kepta vištiena yra greita. Mes esame didžiuliai šio intuityviojo, šiek tiek šito, mažai-to-tą virtuvinio stiliaus gerbėjai, nes tai daro mūsų gyvenimą ir vakarienes lengvesnį. Bet kai kalbama apie kepimą, mes žaidžiame pagal taisykles. Kepimas yra mokslas, reikalingas tikslumo ir dažnai neleidžia kūrybingų laisvių. Vyresnysis maisto redaktorius Dawn Perry ir asistento maisto redaktorius Claire Saffitz, tiek prieskoniais kepėjai, pasakykite mums, kodėl tokie nurodymai, kaip laikmačio, svėrimo miltų ir kambario temperatūros kiaušinių nustatymas, iš tikrųjų yra svarbūs. Dėl flakierių pyrago kukurūzų, mistorinių pyragų ir chewier slapukų, yra tik keletas taisyklių, kurių negalima sugadinti. Sekite šiuos 11 patarimų, kaip geriau kepkite.

1. Naudokite kambario temperatūros ingredientus

Jei vieną kartą tai matėte, tu tai matai tūkstantį kartų. Kiek receptų reikalauja kambario temperatūros sviesto, kiaušinių ir pieno? Tai žingsnis, kurį neturėtumėte ignoruoti. Daugelis keptų gaminių prasideda, sumaišius sviestą ir cukrų, kuris yra be galo lengvesnis su švelniai šiltomis sudedamosiomis dalimis. Jei kada nors bandėte pritvirtinti elektrinį maišytuvą į kieto šaltojo sviesto plytą, žinote, kodėl. “Jei jūs ketinate kepti, jūs turite planuoti arba būti kantrūs”, – sako Safficas, pridurdamas, kad ji dažnai palieka kiaušinius ir sviestą ant kovos naktį, o tada pradeda projektą ryte – jie lėtai ateina iki tobulos temperatūros, kol ji miega. ____

kouign-amann-sviestas

Palikite šį kūdikį ant skaitiklio, jei norite geresnių slapukų.

Lygiai taip pat svarbu, kaip ir kambario temperatūros ingredientai tas pats-temperatūros ingredientai“Pavyzdžiui, sakydamas saikingą šokolado” ganache “, Safficas sako:” Karštus dalykus pridėkite į karštus dalykus ir šaltus dalykus “. Jei užpilkite vamzdį karštu kremu virš šokolado, kakavos riebalai gali būti atskirti, todėl padažas atrodys riebi ir nepatraukli. Štai kodėl daugeliu receptų reikalaujama, kad karštas ingredientas būtų atleidžiamas su aušintuvu – jis užtikrina, kad emulsija nebus panaudota ar atskirta.

2. Investuokite į “Bakeware” kokybę

Galite tinkamai pjaustyti pietų krosnyje – kaip mes diskutuojame devynių patarimų numeryje, jūs galite prisitaikyti prie karštų taškų ir krosnių, kuriems reikia pakartotinio kalibravimo, sako Saffitsas. Bet visi statymai netaikomi, kai kalbama apie žemos kokybės bakeware. Negaidaujantys, ploni keptukai ir lapų dėklai efektyviai neveiks šilumą, dėl ko tortas, pyragas, slapukus ar kepinius keksi neefektyviai.

Tai taip pat svarbu maišant kaušelius. Saffitz reikalauja stiklo ir metalo, kurie geriausiai veikia kaip dvigubi katilai. “Niekada naudoti plastiką kaip dvigubą katilą “, – sako ji. Kitas dalykas? Nonstick dažai gali nulaužti, suteikiant svetimų daiktų į jūsų elgesį, geriausia jų išvengti. Geresnis būdas apeiti kepinius kepinius? Gerai sutepta keptuvėlė (žr. Trinkelių antgalį), “Silpat” įdėklą arba pergamento popieriaus lapą.

3. Sviestas ir miltai gerokai pagardinti

“Kartą aš paklausiau ką nors sviestą ir miltų keptuvę, ir ji tiesiog suklupo kelias juosteles”, – sako Safficas. Jei tai atsiranda šaltkrėtis žemyn jūsų stuburo, jūs žinote galingą sviestą puodą. Kai receptas reikalauja riebalų ir (arba) skaldytų laivų, tai dėl priežasčių: Jūsų mėsa ar tešla gali kepti ir laikytis indelio, todėl sviestą. Apsvarstykite kiekvieną koją ir kūną, kuris gali būti lipnus, ir turėkite didelę ir išsamią savo paraišką– tai reiškia, kad įeiti į kampus ir į siūles, kur susitinka dugnas ir šonai.

Jei jūs taip pat kepiate keptuvę, pridėkite daugiau nei pakankamai, kad padengtumėte dangtelį, nulenkite indą, kad padengtumėte dangą, tada palieskite perviršį. Būkite atsargūs, jei laikote jį ant pirštų ant vidinės pusės, palikite paną atspausdintą, ir yra galimybės tešlą laikytis.

4. Sverkite ingredientus

Tiek “Perry”, tiek “Saffitz” yra stipri tikintieji skaitmeninio masto jėgomis. Sėkmingas kepimas reiškia, kad reikia pašalinti kuo daugiau klaidų, o tai reiškia, kad tikslūs matavimai. Pavyzdžiui, miltų puodelis, išmatuotas tūrio, gali svyruoti tiek, kiek penkių uncijų – kiekio, kuris gali reikšti skirtumą tarp sviestmedžio ir nelygus, tankus ir pyragas. Geras skaitmeninis mastas, kuris kainuoja apie 20 USD, pašalina visus spąstus ir būtinybė nuplauti matavimo puodelius. Nepamirškite nustatyti taru prisiderinti prie jūsų maišytuvo svorio!

escali-skaitmeninis mastas

Mažiau spėlionių ir mažiau indų plauti? Balas.

5. Sumažinkite senus daiktus

Nori kepti bananų duonos keptuvę. Receptas reikalauja soda. Tu turiu kepimo soda. Skamba puikiai, ar ne? Yra tik viena problema: “Soda” buvo jūsų šaldytuve nuo 2008 m. Sprendimas? Pabandykite ir nusipirkite naują paketą. Dauguma sudedamųjų dalių, naudojamų kepintuose produktuose, pavyzdžiui, kepimo soda, kepimo milteliai, mielės ir, taip, miltai, turi gana trumpą galiojimo laiką, taigi, jei dažnai neužkirsite orkaitės, įsigykite jas nedideliais kiekiais, kad jie nesėdėtų į jūsų spintelę, ramiai eidavo garsiai. Jei nesate tikri, kaip švieži ingredientas yra, tiesiog nusipirkite naują arba išbandykite. Norėdami patikrinti, ar yra gaivieji kepimo milteliai, užpilkite verdančiu vandeniu nedideliu kiekiu – jei jis burbulas, jis vis dar šviežias. Miltai turėtų būti švieži ir jausti šviesą, o ne kalkinti; ir šviežios mielės, ištirpintos šiltame (110-115 ° C) vandenyje, bus burbulas ir putos po kelių minučių.

6. Paimkite savo laiką, kad užbaigtumėte kiekvieną žingsnį

Vienu ar kitu metu mes visi galvojau: “Na, visa ši sudedamoji medžiaga galų gale atsidurs tame pačiame dubenyje, taigi kodėl ne tik išmesti juos kartu ir sumaišyti?” Deja, šis lengvas išeitis tik dega mums pabaigoje. Būtina paimti laiką, kad būtų laikomasi nurodymų, kaip jie pristatomi, ir juos visiškai ir kruopščiai atlikti. Pavyzdžiui, reikėtų sušaldyti sviestą ir cukrų, naudojant rankinį ar standų maišytuvą anksčiau drėgnų ingredientų, pvz., kiaušinių, įdėjimas. Kodėl? Sviesto riebalai palaiko orą, o plakant, išplečiamas. Grietinėlės procese aštrių cukraus granulių supjaustoma per sviestą, sukuriant oro kišenę, kuri galiausiai duoda tešlą. Praleiskite šį žingsnį (arba padarykite tai pusiaudarbiai), o jūsų galutinis rezultatas bus tankus ir sunkus. ____

Atkreipkite ypatingą dėmesį į pagrindinius nurodymus, tokius kaip “kremas iki šviesos ir purus”, “sumaišykite, kol tik sumaišysite” ir “švelniai sulenkite”. Sumaišymas pergarsuoja glitimą ir išvalo taip sunkiai sukurtas oro kišenes, kaip ir stiprus ar peraugęs sulankstomas judesys. Pastaba apie sijojimo sudedamąsias dalis: jei tai labai lengva, itin delikacinis pyrago miltus arba cukraus miltelių, kuris reikalauja tiek aeravimo, kiek gali, tai žingsnis, kurį galite praleisti.

7. Naudokite druska

“Jei norėtumėte sumažinti natrį, kepamos prekės nėra tokia vieta,” sako Perry. Pusė šaukštelio druskos, pridėtos prie dviejų dešimčių slapukų, nenustatys jūsų kasdienio paskirstymo, tačiau paliks tai bus drastiškai keisti slapuko skonį. Druska nebūtinai yra receptas, kad pasigamintumėte druskos skonį (nebent mes kalbame apie sūdytą karamelę), paprastai ji ten laikoma, kad kepama gėrė neliečia skonio, vieno užrašo ar per daug saldus. Druska gamina kitus ingredientus, tokius kaip vanilė, migdolai, citrina ir cukrus “pop”. Viena instrukcija, kurią testo virtuvė laimingai ignoruoja? Receptai, reikalaujantys geros druskos. “Perry” ir “Saffitz” visada turi koserinę druską arti ranka, ir nors joduota druska yra “druskesnė” nei storesnės kosherio kristalai, reikalinga suma paprastai yra tokia maža, kad pakeitimas neturi esminio skirtumo. Be to, druskos šildymas leidžia ištirpinti tešlą ar tešlą, todėl šiurkštumas yra tariamas.

8. Pasukite per pusę

Kiekvienoje krosnyje yra karšto taško, o jei to nepadarysite, galite susidurti su netvarkingai virtų pyragų rizika– ar blogiau, kai kurie, kurie degina ar vėjo, yra susikaupę. Kai receptas reikalauja keisti kepimo plokštelę arba padėkliuką 180 laipsnių per visą procesą, neignoruokite. Jei krosnelės galinė pusė yra karštesnė nei priekinė, tuomet tuos pačius būdus turite duoti kiekvienam kampui ir jo daliai. Tačiau nekeiskite krosnies nuolat, kad patikrintumėte pažangą – sumažinsite temperatūrą ir keiskite kepimo laiką.

obuolių pyragas su prieskoniais obuolių-karamelės padažu

Tai mes turime omenyje, kai sakome “auksinės rudos spalvos”.

9. Neišmeskite orkaitės temperatūros ir kepimo laiko (jei neturėtumėte)

“Nebandykite” MacGyver “iškepti gaminių!” Saffitzas teigia. Jei krevečių receptas reikalauja valandos 300 laipsnių kampu, bet esate prispaudęs laiko, nenusileiskite iki 30 minučių 425: jis nebus toks šilkas arba prabangiai kreminis. Pyragai ypatingai praranda drėgmę, kai virti kietai ir greitai, taip pat galite rizikuoti deginti daugiau subtilių ingredientų, pavyzdžiui, migdolų ir rupinių rupių.

Pirmiausia sužinokite, ar jūsų orkaitė veikia karšta ar šalta-Jei žinote, kad jis nuolatos yra 25 laipsnių šaltesnis nei tas, kurį jį nustatote, atitinkamai koreguokite. Termometras, kuris gyvena jūsų krosnyje, pašalins bet kokį spėjimą, taigi, jei jo neturite, dabar laikas investuoti. Taip pat svarbu, kad nustatytumėte ir naudotumėte laikmatį. Tavo pyragas pypkime lengva išsiblaškyti, todėl nesijaudinkite į atmintį, kad jus įspėtų tuo metu.

Dabar, viskas, kas pasakyta, yra įspėjimas: Perry ir Saffitz sutaria, kad amerikiečiai, kaip taisyklė, perpjauno savo pyragas. Nepakankami pyragai turi tendenciją greitai išdžiūti ir turėtų laikytis griežtai numatyto laiko. Bet pyragas? Slapukai? Duona? “Šis vaikas geriau būti giliai aukso rudas,” sako Perry. Penki daugiau minučių krosnyje negrabs obuolių pyragas, bet jis bus bus paimkite jį nuo šviesiai iki gražiai pjaustyto.

10. Leisk tai visiškai šalta (jei neturėtum)

Tai, be abejo, sunku laikytis “Saffitz” policijos pareigūnų, norinčių iš anksto stengtis išvalyti šviežias iškeptas prekes. Bet štai kodėl ji bando palaukti: Visiškai aušinama konditerija leido garui visiškai išgaruoti, todėl pyragą (arba duoną ar kitą) lengviau tvarkyti. Jei atlikote tinkamus veiksmus, būtent, sviestą ir skardinimą, kad viskas, jūs neturėtumėte susidurti su problemomis, kai jis tinkamai atšaldomas. Taip pat kada nors pabandykite užšalti vis dar šiltą pyragą? Tai nelaimė! Nelaimingas nelaimingas įvykis. Tačiau yra įspėjimas: kai kurie desertai ir pyragaičiai turi būti pašalinti iš jų keptuvės, kai tik jie išeina iš orkaitės, kaip Tarte tatuiruotė. Kiti, tokie kaip trapūs šifoniniai pyragaičiai, prieš jas reikia tvarkyti ir visiškai atvėsti.

11. Naudokite pakeitimus savo rizika

Tikras pokalbis: nėra realaus baltojo, granuliuoto cukraus pakeitimo. Taip, mes mėgstame agavą. Mes garbiname klevo sirupą. Tačiau šie alternatyvūs saldikliai neturi tos pačios cheminės savybės, kaip ir tie geri kristalai, o receptas, kurio sudėtyje yra balto cukraus, yra receptas, kuris remiasi mokslu apie tai, kaip jis sąveika su kitomis medžiagomis. Cukrus daro daug daugiau nei saldžiųjų – jis papildo spalvą, tekstūrą, drėgmę ir vėdinimą. Ir nemanyk, kad galite išsisukti iš pusės cukraus iš sveikesnės versijos recepto – daroma prielaida, kad viskas pagal receptą yra dėl priežasties.

slapukas baltasis cukrus

Vienintelis, klasikinis: baltasis cukrus.

Puikus Nutty Black Sesame bananų duona iš El Rey Niujorke:

“El Rey” pagaminkite “Perfectly Nutty Black” sezamo bananų duoną