10 virėjų patarimų, kaip atnaujinti sluoksnių receptus

Kartais gali būti purvini bombų receptai, tačiau jiems jų nereikia. Mes visi turėjome vandeningą, švelnų sriubą arba virškuoto vištienos “troškintuvą” – ir tie patiekalai buvo “išmesti visas sudedamąsias dalis ir išeiti” aukos metodas, kurį dauguma žmonių susieja su lėtais virykliais. Norint geriau panaudoti kuklią prietaisą, yra tik keletas patobulinimų, kuriuos reikia atlikti, pvz iš anksto pašildydamas jį kaip orkaitę ir iš tikrųjų mėsą išvalydamas iš anksto. Nors mes mėgstame tokias klasikines kaip padažo keptuvę, naudojant mažai ir lėtai kepimo patiekalams, pvz., Ančių konfit ir sviesto su apkeptu omaru, jie bus mažiau bauginanti. Pagalvokite apie lėtą viryklę, kaip įrankį, skirtą braising arba stewing, padedant jums greičiau nustatyti kažką, ko reikia visą dieną valgyti.

Ir nėra geresnio laiko išvesti “Crock Pot” nei dabar, su “Slow Cooker” klubo “Cook Cook” aptarnaujamais triukais: Martos Stewarto lėta viryklė, Pietų virėja Hugh Acheson‘s Virėja ir lėta viryklė (nuo spalio 17 d.), ir James Beard nominavo maisto rašytoją Sarah DiGregorio‘s Nuotykiai lėtai virti (spalio 10 d.). Mes surinkome keletą geriausių patarimų iš šių knygų ir mūsų pačių vyresnio amžiaus maisto redaktorių Rick Martinez, kuris sukūrė naują padažo kepimo receptą, kuris padės atnaujinti jūsų lėtą kepimą.

1. Druskokite savo mėsą prieš laiką

Mes esame didžiuliai greito sauso sūrymo gerbėjai, bet, jei reikia, mėsa sūdoma, kol pasidarė lėtai, tai yra lengva draudimo sutartis, kuri užtikrina, kad ji neuždengtų. Kuriant lėto viryklės kepimo receptą, Rikas tai sužinojau Sūdyti keptuvę kepama labai mažiausiai prieš dieną ne tik paskirstė druską tolygiai visoje mėsoje, bet ir padėjo išsaugoti ją, todėl jam nedelsiant nemaitinti. Jis siūlo sūdyti keptuvę dieną (3 šaukštai už 4 kg kepimo), kurią nusipirkote, todėl jums nereikės jaudintis, kad paruoštų puodą keptuvėje kiek įmanoma greičiau. Ir jei jūs išdžiovinsite, jūs negausite ilgų, kramtomų vinilinės tekstūros mėsos striukų, tai bus kvapnus ir sultingas. Tai taip pat veikia kiaulienos pečių ar viščiukų šlaunų.

2. Iš anksto pašildykite savo lėtą viryklę

Patarimas nuo Martos Stewarto lėta viryklė yra įkaitinkite lėtai viryklę bent 20 minučių ant aukšto ir pradėti nuo karšto ar verdančio vandens. Kadangi skoniai pradeda statyti anksti lėtai viryklėje, šilta mašina gali padėti jiems pradėti galą. Nors esate, naudokite ploną augalinio aliejaus arba minkšto sviesto dangą, kad lengviau išvalytumėte valymo procesą, arba padėkite ant dugno pergamentiniu popieriumi. (Galite naudoti dangtį kaip trafaretą, kad iškirptumėte tinkamą dydį.)

alaus taurelė-krūtinėlė
Jarren Vink

Prieš eidami lėtai viryklėje, užpilkite alaus taurę krūtinę.

3. Patikrinkite Temp

In Nuotykiai lėtai virti, “DiGregorio” siūlo kalibruoti jūsų lėtą viryklę, kad tiksliai žinotumėte, kokia šiluma dirbate. Paprastai nykščiu, “žemas” yra kaip vidutiniškai žemas viryklė, o “aukštas” yra panašus į vidutinį aukštą-Tai nėra didžiulis skirtumas. Norėdami patikrinti, užpildykite lėtą viryklę šaltame vandenyje ir naudokite zondo termometrą, kad per kelias valandas patikrintumėte temperatūrą. Maisto sauga turėtų būti 140 ° po keturių valandų, o kažkur žemiau 212 ° žemiau, nes temperatūra vandens virsta. Tai turėtų neabejotinai Vis dėlto verda aukštyn. Kai kuriuose lėtuose viryklėse yra karštos vietos, ypač ant nugaros (kitoje temperatūros kontrolės pusėje) ir “DiGregorio” naudoja “folijos apykaklę”, kad apsaugotų maistą nuo degimo ir degimo nuo karščiausios dalies. Norėdami pagaminti folijos apykaklę, sulenkite folijos gabalėlį ir priveržkite jį prieš galinę “sienelę” prieš pradėdami gaminti.

4. Sukurkite skonio bazę

Kai kyla abejonių, karamelizuokite svogūnus ir česnaką anksčiau nei bet kokio pikantiško lėto virimo recepto. Net jei esate tingus ir nesulaukiate daug spalvos, jis prideda skonio, nes jūs koncentruojate sultis ir išgaunate natūralius cukrus. Jei dar nevalgysite savo daržovių ar mėsos bent jau šiek tiek anksčiau, jie gali išpjauti į indą ir supjaustyti skonį. Gali atrodyti, kad ilgą laiką gaminant žaliavinius svogūnus jie karamelizuos, bet tai labiau tarsi lėtas vėžys. Lėtas virdulys gali sustiprinti aštrių žalių svogūnų grubumą ir pagaminti skonį, pergandant likusį patiekalą. Maisto gaminimas šiek tiek anksčiau sukuria minkštesnį, saldesnį skonį. “Acheson” siūlo pjaustyti daržoves, pvz., “Mirepoix” – šiek tiek didesnis ilgiau vartojamų receptų gamybai, kad jie nebūtų padauginti, gauti mushy, ir galų gale gaišti.

Persų Stew Martha Stewart Slow Cooker
Stephen Kent Johnson

Super karamelizuota kiauliena yra Martos Stewarto persų karvių pagrindas. Ir jūs turėtumėte valgyti kaip Martą.

5. Karamelizuokite mėsą!!!!

Papildomas 10 minučių padarys viską, ko gero, jūsų lėtai virti maistą. Išdžiovinkite mėsą, kol ji turi gražią karamelizuotą plutą ir pagaminate tiek riebalų, kiek galite iš odos ar riebalų gabalėlių. Ledo viryklės metu nenorite gauti riebalų, nes šlapia šiluma, o ne sausa šiluma. In Virėja ir lėta viryklė, Acheson kruopščiai parenka traškią vištienos odą, įpilkite šiek tiek skysčio, kad degluotu paną, tada pridėkite viską į lėtą viryklę. Tai suteikia puikią vertę ir, savo ruožtu, padarys visas savo sriubas, troškinius ir puokštesnes. Mėsa taip pat deglizuos, kai virkite ir pagardinkite padažu.

6. Naudokite mažiau skysčio

Vengti per daug drėgmė indelyje, klaidingai pridedant skysčio atsargiai. Jei ruošiatės susmulkintą mėsą pagamintą mėsos kepta kiaulieną arba “ropa vieja”, naudokite daugiau skysčių, bet kitaip mes rekomenduojame naudoti taurė mažiau skysčio pradėti keisti receptą į lėtą viryklę. Lėta viryklė yra efektyvi laikant vandenį, cirkuliuojant kaip garai ir kaip kondensatas patenka atgal į indą. Dangtelyje yra beveik vakuuminis sandariklis, panašus į gerai uždarytą olandų krosnį – niekas neištrūks!

7. Baigti tekstūrą

Gaivinkite gatavą lėtai paruoštą patiekalą su žolelėmis ir daržovėmis, sumaišytus žalumynus, riekelius, džiūvėsius, alyvuogių aliejaus dribsnį arba citrusinių vaisių. Stewart siūlo ką nors naudoti atsipalaiduoti ir pagyvinti skonį. “Acheson” taip pat siūlo naudoti kepti prieskoniai.

Hugh Acheson Slow Cooker Eggs
Andrew Thomas Lee

“Acheson” romesco padažas su apkeptomis kiaušiniais vos tik 30 minučių.

8. Lazily padaryti pusryčius minios

Kada jūs išvalysite iš šventinio maisto, kitą dieną galėsite paruošti pusryčius. “Acheson” daro “Creamiest” grūdelius-7 puodelius vandens 2 puodeliai grubiai maltos griežinėlių su ½ lazdelės sviesto mažai keturias valandas, o tada viršuje juos romesco padažu virtų kiaušinių, kad virėjas tik 30 minučių didelis. Stewart daro granolą, kuri nėra gryna stiklinio dangčio pakavimas į švarų virtuvinį rankšluostį sugerti bet kokį kondensatą. Kuko avižą aukštai, maišant kas 30 minučių dvi valandas, kol patikslios ir aukstai rudos spalvos.

9. Confit be nerimo

Bijau konfit česnako ar antis konfit? Pirmą kartą išbandykite lėtą viryklę švelniai ir nuosekliai. “DiGregorio” konfiskuoja ančių du lazdelės sviesto maždaug aštuonias valandas, o “Acheson” už 5 puodelius biudžetu prilyginamo rapsų aliejaus maitina 8-12 valandų. Jūs taip pat galite konfekuoti pomidorus 2 puodeliais alyvuogių aliejaus keturias valandas ir laikyti į stiklainį iki mėnesio šaldytuve, paruošti griežinimui ant skrudinto arba supjaustyti makaronais. Kitas sudėtingas patiekalas, kurį lengviau pagaminti su lėta virykle, yra sviestas su apkeptuoju omaru, jums reikia tik 10-15 minučių, kad juos virtų.

Moliūgų Challah French Toast Bake Adventures in Slow Cooking
Andrew Purcell

Prancūzijos skrudinta duona supjausto duonos pudingą!!!!

10. Išbandyk desertą

“DiGregorio” švelnios viryklės moliūgo šaukštas. Prancūzijos skrudintos kepsnys skverbiasi iš desertų ir pusryčių. Šis duonos pudingas panašus patiekalas pagamintas su kiaušinių moliūgų pyragu, užpilta šiltais prieskoniais, supiltais per džiovintą duoną ir virtos aukštoje temperatūroje 2 ½ valandos arba mažai 4 valandas. Uždenkite riekeliais, cukrumi iš miltelių ir sirupu. Ji taip pat naudoja a Ledo viryklė kaip vandens vonelė už garstyčių pavyzdžiui, crème brûlée, pots de crème, ir sūrio pyragas (2 ½ valandos aukštyje). Galbūt turėtumėte pasiimti dvi lėtas virykles ir pietauti juos šalia kito ir desertas.

Mažoji viryklė? O taip:

Lėtai virta krūtinėlė daro pagrindinį vasaros maitinimą

Nuotraukos atspausdintos iš Virėja ir lėta viryklė. Copyright © 2017 Fried Pie, LLC. Nuotraukos autorių teisės © 2017 pateikė Andrew Thomas Lee ir Martos Stewarto lėta viryklė. Autorinės teisės © 2017 Martha Stewart Living Omnimedia, Inc. Autorių teisės Nuotraukos © 2017 pagal Stephen Kent Johnson. Paskelbta Clarkson Potter / Publishers, “Penguin Random House”, LLC spaudinys.