Zelf verse ceviche maken is veel eenvoudiger dan het lijkt

Toen ik net buiten school was, reisde een groep vrienden en ik door Mexico. We begonnen in een klein strandstadje genaamd Barra de Navidad, waar elke ochtend de garnalenboten binnen zouden komen en de vissers hun netten op het strand zouden legen. Een van de mannen zou beginnen met het schoonmaken en hakken van de versgevangen garnalen, het mengen van tomaten, komkommer, ui, serrano chili en limoensap. Terwijl dat gemarineerd was, bakte hij wat vers geperste maïstortilla’s. Al die tijd zweefden mijn vrienden en ik tot hij klaar was om het ontbijt te gaan verkopen.

Die ceviche was zo gemakkelijk, zo fris en zo smaakvol – ik was verliefd. Maar ik moet toegeven: de eerste keer dat ik het thuis maakte, was ik een beetje geïntimideerd. Misschien zelfs bang. Wat ik sindsdien heb geleerd, is dat zolang je vis of schelpdieren vers zijn en je marinade lekker is, er maar weinig is dat een zelfgemaakte ceviche kan ruïneren. Dit is wat je moet weten:

Koop de meest verse vis die je kunt vinden

Geweldige ceviche begint met vis van de beste kwaliteit. Zoek een betrouwbare visboer en maak vrienden. Vertel hen dat je ceviche maakt en luister naar wat ze te zeggen hebben. Vraag naar de meest verse, zoutwater witte vis die ze hebben en kies alleen die met vast en doorschijnend vlees. Probeer voor een beginnende ceviche op zoek naar gestreepte bas, vlok of bot. De vis die je koopt, ruikt naar zout, zoals de zee zelf, maar niet ‘visachtig’. Als je hele vis koopt, zoek dan naar degenen met heldere en glanzende ogen en fel rode kieuwen. Wees vooral flexibel: als je recept zeebaars nodig heeft, maar de botte of zool er beter uitziet, neem dat dan in plaats daarvan.

Als je je vis thuis hebt, wikkel hem in plasticfolie en plaats hem op een kom ijs, die zowel de textuur als de smaak helpt behouden. Gooi een paar blokjes erop en bewaar het geheel in de koelkast tot je klaar bent om je ceviche te bereiden.

Gebruik je scherpste, langste mes

Je hebt geen $ 1.000 Japans nodig Yanagiba (een mes dat speciaal is ontworpen voor het snijden van vis) om een ​​geweldige ceviche te maken. Je hebt echter het scherpste mes dat je bezit nodig. Als je een aanzetstaal of -steen hebt, geef het mes dan een paar passen voordat je begint. Lengte is ook belangrijk: kies een mes met minstens een 8-inch mes. U wilt de vis in een enkele, continue slag snijden, beginnend bij de hiel van het mes en eindigend bij de punt. Als u een korter mes gebruikt, kunt u de vis niet tegenkomen op het moment dat u de punt van het mes bereikt. Als dat het geval is, reinigt u het blad met een vochtige handdoek en begint u de tweede slag aan de hiel van het mes en gaat u verder met snijden totdat u de vis schoon hebt gesneden.

Laat het “koken”

Zodra de vis is gesneden, bent u klaar om het te koken in de zure marinade. Terwijl de vis in de marinade zit, begint het zuur uit het citrussap het vlees met smaak te doordringen en de eiwitten af ​​te breken, waardoor de afgewerkte ceviche een textuur krijgt die lijkt op zeevruchten bereid met warmte. Hoe lang je de vis in de marinade wilt laten, is helemaal aan jou. Denk aan het marineerproces zoals het bereiden van een biefstuk: wilt u dat uw vis zeldzaam, medium-zeldzaam of medium is? (Vertrouw ons, niemand wil een goedgevulde vis). Na 10 tot 15 minuten marineren begint de buitenkant van de vis te harden, terwijl het centrum zacht en vochtig blijft – dit is middelmatig zeldzaam. Laat het 15 tot 25 minuten zitten voor medium, en 25 minuten voor medium-well. De beste manier om te beslissen hoe je je ceviche “gekookt” wilt, is door vijf stukken vis in een marinade te gooien en elke vijf minuten te proeven. (Houd de rest van je gesneden vis gekoeld in de koelkast.) Zo kun je ervaren hoe zowel de smaak als de textuur van de vis veranderen in de loop van de tijd.

Nu hoef je alleen nog maar te beslissen wie je uitnodigt voor je volgende cevicheparty.

Hoe u vis voor Ceviche kunt snijden, stap voor stap

Illustratie: Bruce Hutchison

De bovenstaande illustratie laat zien hoe je je mes moet positioneren wanneer je je vis snijdt. Deze methode zorgt ervoor dat je geen last hebt van taaie penen en dat je elke keer tedere bites krijgt:

  1. Trim elke filet in lange, rechte stukken tussen 1½ “en 2” breed.
  2. Maak je (scherpe!) Mes nat met koud water voor elke snee – dit helpt voorkomen dat het vlees gaat scheuren.
  3. Houd je mes in een hoek van 45 graden en snijd ¼ “dikke stukken, veeg het mes schoon na elke snede.

Ontvang het recept: zeebaars en tomaat Ceviche