Waarom je je kool (bijna) zou moeten verbranden

Als je nooit dacht dat je de uitdrukking “overheerlijke kool” zou horen, moet je elkaar ontmoeten Christian Puglisi. Of, tenminste, leer hoe hij zijn zwarte magie bewerkt op die nederige groente die bekend staat als kool. Voor extreme smaak neemt de met een Michelin-ster bekroonde chef-kok en eigenaar van Copenhagen’s Relæ zijn groenten mee naar de rand van branden. Volg deze 6 stappen naar zijn zachte, vochtige kool.

1. Gebruik een neutrale olie

Kies een neutrale olie die ook een hoog rookpunt heeft, zoals druivenpitolie of canola. Je gaat later een aantal grote smaken toevoegen aan je kool (lees verder!), Dus je wilt ervoor zorgen dat de smaak van de olie niet botst met de rest van het gerecht. En aangezien je je kool op middelhoog vuur aan de rand van het vuur kookt, wil je geen risico lopen op verschroeide, zure olie.

2. Verplaats hem, en dan weer terug

Als u klaar bent om uw koolhelft toe te voegen aan uw pan, plaatst u deze met de gesneden kant naar beneden en beweegt u deze een beetje in het begin om te zorgen dat er niets blijft kleven en dat de snijzijde volledig is bedekt met olie. Dan – en ja, dit is het moeilijkste deel van dit recept – laat het 10 tot 15 minuten ongestoord garen. Dit is cruciaal voor die zwart geworden onderkant waar je voor gaat. Wanneer je je bijna positief begint te voelen, heb je het hele stuk te ruïneren, dan weet je dat je het goed doet.

3. Vrees de boter niet

Als je ons pangeroosterde varkenskarbonades hebt zien koken, weet je: we houden van boterbrekers. Deze favoriete truc van chef-koks levert een enorme smaak en helpt, in het geval van sterke kool, om de groenten van boven naar beneden te koken. Ja, een halve klodder boter is niet bepaald conservatief, maar herhaaldelijk overgieten met de top van de kool in een groot bad met nootachtige bruine boter, transformeert de binnenkant in zachte, vochtige lagen met een geconcentreerde smaak. Als je je zorgen maakt over het verbranden van je boter, voeg dan gewoon een nieuwe knop toe, die de temperatuur van de boter die al in de pan zit, doet dalen.

4. Ga naar de kern

Als je kombu-poeder toevoegt aan de bruine boter en je kool blijft rijgen, wil je ervoor zorgen dat de hele groente gelijkmatig kookt. Zorg ervoor dat je veel boter rechtstreeks over het dikste deel van de kool lepelt, rond de kern, die wat extra boter nodig heeft om zacht te worden.

5. Test voor Doneness

Je kunt een cake tester gebruiken om je zwarte kool te testen op gaarheid. Net als bij cake, wil je de tester in het dikste deel van de kool steken. Wanneer de tester gemakkelijk de afzonderlijke lagen doorboort, is de kool klaar.

6. Seizoen helemaal opnieuw

Afgezien van het zout in het kombu poeder, heb je de kool nog helemaal niet gekruid, dus als je zout toevoegt, zorg er dan voor dat je het tussen de lagen krijgt, zodat elke hap perfect gekruid is. Werk af met een scheutje appel-cider azijn en stop een paar verse basilicumbladeren tussen de lagen. Proef en vraag je af waarom je al die tijd kool hebt genegeerd.

Leer meer met stapsgewijze foto’s!

Ontvang het recept: Blackened Cabbage with Kelp Brown Butter