Waarom ik geen vegetariër ben

HET RECEPT: Molly’s recept voor lamsnackpasteitjes

Sommige vegetariërs dromen, denk ik, over tofu-roerbakgerechten. Anderen dromen over pizza, kaas sandwiches of kommen vol met vers fruit. Wat mij betreft, nou, toen ik vegetariër was, droomde ik over worst.

Het was niet altijd zo. In het begin was ik net zo toegewijd als de volgende. Op mijn 16e gaf ik het vlees op. Op een avond kwam het idee over een stuk biefstuk toen ik met mijn ouders aan tafel zat. Ik ben opgegroeid in Oklahoma, waar de vlaktes niet bezaaid zijn met bomen, maar met runderen, trossen tarwe en oliebronnen. Vlees is basisvoedsel, zo constant als een kom ontbijtgranen. Maar die nacht, toen ik mijn biefstuk kauwde, besefte ik opeens dat ik het niet echt lekker vond. Dus, dacht ik, ik kan het net zo goed opgeven. Het eten van vlees leek me gewoon niet de moeite waard. Ik had gereden door veldhozen vol met koeien die voor de schappen van supermarkten waren bestemd, en er was geen reden, besloot ik, om hun leven voor mij op te geven, vooral als ik het niet op prijs stelde. Vegetarisch worden is logisch.

Plus, dit was halverwege de jaren negentig, het tijdperk van vetarme dingen. Vlees leek opeens zo fout – bijna onherroepelijk ongezond, zoals sigaretten of cocaïne, of zelfgemaakte koekjes van mijn moeder.

Ik was een vegetariër voor het grootste deel van een decennium. Ik dook in voorhoofd en ik moet toegeven dat het gemakkelijk was. Ik maakte kennis met tofu. Ik lees over ethiek en de vleesindustrie. Ik speelde zelfs met veganisme. Wie heeft koemelk nodig, redeneerde ik, als ik een sojaboon kan krijgen om me hetzelfde te geven? (Of hoe dan ook dichtbij genoeg.)

In die bijna negen jaar ontmoette mijn vegetarisme slechts een paar struikelblokken. Eerst, elk jaar of zo, zou ik mezelf, enigszins behoedzaam, toestaan ​​om een ​​van de hamburgers van mijn vader te eten. Hij kocht het vlees op een lokale markt die al tientallen jaren bestond, waar de vloer was bekleed met kersenrood tapijt, de slagers met een soort van ouderwetse toewijding werkten en het rundvlees net om de hoek werd grootgebracht. Ten tweede, ik at heel af en toe vis. Dit maakte, denk ik, me een pseudo-vegetariër, of wat velen tegenwoordig een pescetariër noemen. Maar ik vond het leuk om vis te eten en ondanks mijn twijfels over andere vormen van vlees, koos ik ervoor om het niet op te geven – of niet helemaal. Ten derde was er de kwestie van het Franse vriendje. Halverwege een stint van een half jaar in Parijs tijdens mijn junior jaar op de universiteit, werd ik dwaas verliefd op een lange, donkerharige Fransman, en op een winternacht geloof ik dat hij me misschien wat Bayonne-ham heeft gegeven rond een gekookte aardappel en gehuld in gesmolten raclettekaas. Ik kan het niet met zekerheid zeggen – de fles wijn was groot – maar ik denk dat het misschien gebeurd is. Alles bij elkaar maakte ik uitzonderingen voor familie, smaak en wellustige eerste liefde, maar niets meer.

Ik weet nu echter dat vlees zorgt voor een gladde helling.

Kort voor mijn 25ste verjaardag begon ik te dromen over vlees. Het sloop tegen me op in mijn slaap. Mijn vriend in die tijd was veganist en hij sliep vredig, onwetend, slechts één kussen om. Ik probeerde mijn dromen te rationaliseren en stelde mezelf gerust dat ik geen prosciutto, salami of gegrilde worst nodig had. Maar ik was onlangs naar Seattle verhuisd en ik had gehoord van een deli in de buurt – Salumi Artisan Cured Meats, eigendom van Armandino Batali, vader van de beroemde Mario – die allerlei soorten Italiaans vlees en worst maakte. Ik was nieuwsgierig. Ik gooide een vriendin, ook een soort van paardrijden, naar een lunch. En het was daar – voor een vitrine vol vlees, de geur van knoflook en kruiden die wolkachtig boven mijn hoofd zweefden – dat een klerk me een plakje oregano-salami overhandigde, en ik at het op. Toen ging ik zitten en at twee dozijn meer, samen met het dikke Italiaanse broodje dat hen omhulde en een stapel gesauteerde uien en paprika’s.

Het duurde niet lang voordat ik rundvleeshaasje at dat gevuld was met prosciutto en daarna kippenleverpaté. Ik kocht een lamsworst, schroeide het in een gietijzeren koekenpan en zette de tafel erop. (Mijn veganistische vriendje was om deze en andere redenen verdwenen.) Met een beetje steun van mijn slager, maakte ik zelfs mijn eigen worst, tedere pasteitjes geparfumeerd met knoflook. Mijn hereniging met vlees had niets te maken met bloedarmoede of zoiets gemakkelijks weg te verklaren. Het had te maken met smaak en de honger ernaar. Het had te maken met hitte en spieren en vet, en de vonken die vliegen wanneer ze elkaar ontmoeten.

Achteraf herinneren die eerste maanden van het eten van vlees me weer aan iets dat een artiest ooit zei – dat beperking en inspiratie vruchtbare partners kunnen zijn, dat beperkingen onze perceptie kunnen dwingen om te veranderen op nieuwe, geïnspireerde manieren. Ik weet wat hij bedoelde. Na een decennium aan opleggen van beperkingen – hoe rationeel of ethisch ook – op mijn bord en gehemelte, voelde het bijna revolutionair om de kettingen af ​​te werpen. Plotseling merkte ik dat ik vlees kon proeven op een manier die ik nog nooit had gehad. Het golfde letterlijk van smaken en texturen die ik nooit had opgemerkt en waarvan ik niet wist dat ik ze had gemist. Het verraste me. Het eten van vlees maakte me wakker voor een bereik en diepte van smaak, van plezier, waar ik nauwelijks genoeg van kon krijgen. Ik was een beetje bang, maar het maakte me ook opgewonden. Het doet het nog steeds.

Voor mij is het eten van vlees nooit een slapdash-beslissing. Ik ben nog steeds kieskeurig over wat mijn vork kruist: hoe het werd opgeworpen, hoe het leefde, hoe het stierf en, natuurlijk, hoe het smaakt. Ik doe mijn best om op humane wijze geproduceerde vlees en door lokale producenten te kopen. Ik ben nog steeds aan het leren hoe het te koken na jarenlange tenen langs de slagerij. Maar elke dag dank ik de hemel voor de worst, en voor de droom sluipte het naar binnen.

HET RECEPT: Molly’s recept voor lamsnackpasteitjes

Molly Wizenberg is beter bekend als Orangette, wat ook de naam is van haar bekroonde blog.