Vergeet Hard Cooking, vergeet Frying-je moet je eieren stomen

Hoe pak je je eieren? Bij de Eet smakelijk kantoren, zul je geen meer beladen vraag tegenkomen. Het heeft tot verhitte debatten geleid, bittere rivaliteiten aangestoken, en geruïneerde vriendschappen. Oke, misschien niet de vriendschappen, maar het is op zijn minst controversieel. Daar is het olijfolie-gefrituurde kamp. De boterachtige roerexcursie. De zeven minuten gekookte obsessieven. Maar er lijkt een kookmethode te zijn die onder de radar vliegt. Waar is alle liefde voor gestoomde eieren? Verdienen ze onze liefde? Wat zijn ze precies? Belangrijke vragen, mijn vrienden. Belangrijke vragen inderdaad.

Bij gestoomde eieren verhit contact met ultra hete waterdamp het ei op dezelfde manier als kokend water of een hete gietijzeren pan dat zou doen. Het enige verschil is dat stoom je ei zachtjes gaar maakt, wat resulteert in een malsere en romiger eigeel.

Er is meer dan één manier om een ​​ei te stomen, en elke techniek heeft zijn voordelen en toepassingen, van broodjes tot single-serving bowls. We spraken met BA’s Chris Marokko om iets meer te leren over het stomen van eieren. Notities maken:

Hard gestoomd ei

ei-salade-tartines-with-mixed-kruiden
Gentl & Hyers

Foto: Gentl & Hyers

Toen ik een kind was, was er een vreemd, rond, metalen apparaat dat in een kast in onze keuken woonde. Ik dacht dat het een hoed was, maar het blijkt dat het eigenlijk een stoominzet was voor de grote metalen voorraadpotten van mijn moeder. De stoominzet is de meest eenvoudige manier om een ​​ei te stomen, en het geeft je een zachter alternatief voor het laten vallen en rammelen van eieren in kokend water. Nadat je eieren 10 tot 12 minuten gestoomd zijn – afhankelijk van hoe je ze wilt, kun je ze in eiersalade gebruiken of ze gewoon in zout dopen en het een dag noemen.

Techniek: Gebruik een metalen stoomkorf om eieren boven ½ inch kokend water te schuiven.

Voordeel: Veel minder gebarsten schalen en vervormde alien-achtige gezwellen dan een hardgekookte batch.

Zacht gestoomd ei

zomer-greens-with-mustardy-aardappelen-en-zes-minuten-ei
Alex Lau

Foto: Alex Lau

Perfect gekookte blanken met warme, vloeibare dooier. Dat is wat een perfect ei is in mijn boek, maar daarheen komen was niet altijd gemakkelijk. Nu is het. Als een ei perfect is gekookt, doe dan niet te veel. Zout. Peper. Verslinden. Herhaling. Herhaling. Herhaling. Stiekem wat brood erin om die eigeel op te ruimen is ook acceptabel.

Techniek: Gebruik een metalen stoomkorf om eieren boven ½ inch kokend water te schuiven. Kook ongeveer 6 ½ minuut. Na het chillen in een ijsbad.

Voordeel: Zacht stomen biedt een meer consistente en grondige kookmethode. Je eieren worden allemaal hetzelfde gegaard, in tegenstelling tot sommige perfect en sommige niet gaar.

Steam-Gebakken

Bezig met laden

Bekijk op Instagram

Het gratis continentale ontbijt dat wordt geserveerd bij middelmatige hotelbuffetten in het hele land bestaat waarschijnlijk uit eieren met een dienblad met stoom. Je kent ze, het label “scrambled”, maar een beetje te baksteenachtig en te gaar om enige echte legitimiteit te hebben. De echte deal zou luchtig en sponsachtig moeten zijn, zoals de mooie steen in Dominique Ansel Bakery Perfect Little Egg Sandwich in NYC, of ​​je zou ze wat eerder eruit kunnen halen en roeren om roerei te imiteren..

Techniek: Klop de eieren zachtjes met melk zonder bubbels te maken, net zoals je eieren zou roosteren en giet ze in de ingevette bakplaat. Bedek met folie en plaats in een grotere pan gevuld met ½ inch water. Stoom in ongeveer 15 minuten bij 350 graden in de oven bakken. Snijd de gewenste portie in wanneer u klaar bent.

Voordeel: Consequent donzige en gemakkelijk portioneerbare eieren voor de hele verdomde fam. Geweldig voor ontbijt broodjes en eigenlijk een matras om te bedekken met een deken van kaas.

Gestoomde eivustard

Bezig met laden

Bekijk op Instagram

Als je ooit Chawan Mushi (Japanse eiercocker, zoals de uni en witte truffel gezien bij Shunji Japanese Cuisine in Los Angeles) hebt gegeten, heb je gestoomde eieren gegeten. Hetzelfde geldt voor Gyeran Jjim (Koreaanse ovenschaal met ovenschotel). In feite hebben de meeste Aziatische culturen een hartige variant op een gestoomde eiervla, mogelijk met wat bieslook, champignons, dashi-poeder, garnalen of zo ongeveer alles wat je maar kunt bedenken om met een ei te combineren. De eieren krijgen een zachte, zachte textuur die bijna elk additief dat moet worden gepeperd en geslurpt zonder te verlaten, wiegt. Deze zijn het best gekookt in een enkele schaal, dus maak er twee als je een vriend hebt … of als je alleen maar honger hebt.

Techniek: Klop eieren met melk, zoals je zou roosteren en giet het in een warmtevriendelijke kom. Je kunt dit doen in een stomer op de kookplaat of op dezelfde manier als voor de in de oven gestoomde eieren. Kook tot vla aan de randen is geplaatst maar schudt lichtjes in het midden, ongeveer 10-15 minuten (gewikkeld in folie) in de stomer of 12 tot 17 minuten in de oven op 350 graden.

Voordelen: Zeer geschikt voor gerechten met één portie, vooral als je een aantal koele keramische kommen hebt. Supreme textuur, net als de tray gestoomde versie.

Je hebt je eieren gestoomd. Nu is het tijd om ze te brullen.

Egg Brûlée: De beste nieuwe manier om te ontbijten