Trekt erfgoed Turkije beter dan conventioneel in een blinde smaakentest?

In onze column Fake It of Make It testen we een zelfgemaakt gerecht tegen zijn voorverpakte tegenhanger om erachter te komen wat echt de moeite waard is om opnieuw te koken. Vandaag plaatsen we een conventionele supermarktkalkoen tegen een erfgoedvogel om uit te zoeken of de laatste echt de prijs waard is.

Zoveel hangt af van een Thanksgiving kalkoen. Zelfs als koks in Amerika meer aandacht dan ooit besteden aan inventieve kanten, is de vogel nog altijd de ster van de show en zal hij dat ook altijd blijven. En de laatste tijd wordt de vraag welke kalkoen te kopen is net zo zwaar als hoe het te koken.

Herinner je je nog de dagen dat de enige aankoopbeslissing van Turkije die je moest maken, was kiezen tussen vers en bevroren? Nu kunnen consumenten aan die categorieën onderscheid toevoegen zoals organisch, koosjer en zonder antibiotica. Aan de andere kant van het spectrum van uw standaard supermarktvogels liggen erfgoedkalkoenen, van nature gefokt op natuurlijke rassen die meer gemeen hebben met de wilde vogels die te vinden zijn op bourbonflessen dan de huidige in de fabriek gefokte exemplaren.

Een kalkoen die past bij dit romantische ideaal heeft echter een prijs: ongeveer vier keer zoveel als je betaalt voor de conventionele optie. Vorig jaar november nummer van BA pleitte sterk voor erfgoed kalkoenen in een Q & A met Patrick Martins, mede-oprichter van Heritage Foods USA. Maar we hebben geen zij aan zij smaaktest gedaan, en in de geest van deze kolom hebben we besloten om eens en voor altijd uit te zoeken: is het echt de moeite waard om extra cash te geven??

De mededingers
Conventioneel Turkije versus Erfgoedvoedsel VS Standaard Brons Turkije

Wat de meesten van ons vandaag kennen als een klassieke Thanksgiving kalkoen is een Brede Breasted White, selectief gefokt door USDA wetenschappers in de afgelopen halve eeuw om maximaal borstvlees aan te brengen in minimale groeiperiode. Deze triomf van de moderne landbouwwetenschap is het antwoord van de industrie op wat Amerikanen eisen: veel wit vlees, goedkoop. De biologische kosten van zo’n grote efficiëntie zijn een lompe vogel, te gedrongen in de borst om te vliegen of op natuurlijke wijze te reproduceren.

De kalkoenen verkocht door Heritage Foods USA zijn bedreigde rassen zoals Standard Bronze, Narragansett, Black Spanish en White Holland, opgegroeid in Kansas en gefokt uit de oudste continue voorraad erfgoedkalkoenen ter wereld. Deze vogels lijken erg op wat de pelgrims zouden hebben gegeten (het standaardbrons, dat ik kookte, was het populairste kalkoenras in de aanloop naar de verspreiding van de bio-industrie in het midden van de 20e eeuw). Ze hebben verhoudingsgewijs kleinere borsten, donkerder beenvlees, en zijn over het algemeen gamier in smaak dan industrieel opgekweekte kalkoenen. Erfgoedvogels zijn ook ouder dan conventionele vogels (26-28 weken in vergelijking met 14-18 weken), wat resulteert in steviger vlees.

Relatieve kosten
Geen twijfel mogelijk, een erfgoedvogel zal je kosten. Ik betaalde $ 1,89 per pond voor mijn conventionele kalkoen, tegenover ongeveer $ 8,00 per pond voor de erfeniskalkoen.

Methode
Ik kweekte beide kalkoenen 18 uur voor het koken en bereidde ze vervolgens voor met het uitstekende recept voor Herb-Butter Turkije van chef-kok Tom Colicchio..

Voedingsoverwegingen

Hormonen en antibiotica
Er zijn geen hormonen goedgekeurd voor gebruik bij kalkoenen van welke aard dan ook. Erfgoedkalkoenen worden antibioticavrij gemaakt, terwijl conventioneel gekweekte kalkoenen hun hele leven antibiotica krijgen. De USDA vereist echter een verplichte wachttijd voor antibioticabeëindiging en heeft een strikte wettelijke limiet gesteld voor antibioticaresiduen waarvan zij zeggen dat deze ver onder de potentieel schadelijke waarden voor de mens liggen. Inspecteurs voeren voortdurend steekproeven uit om naleving te verzekeren.

additieven
Erfgoedvogels zijn allemaal natuurlijk en bevatten geen additieven. Conventionele vogels worden typisch geïnjecteerd met een oplossing van water, zout, conserveermiddelen en smaakstoffen tijdens het verpakkingsproces.

Voedselveiligheid
Als het gaat om het voorkomen van door voedsel overgedragen ziekten, zijn de USDA-normen gelijk voor erfgoed en conventioneel gefokte vogels. Er is geen bewijs dat elk type kalkoen veiliger is dan het andere type van mogelijke verontreinigingen zoals salmonella en e. coli.

Voedingswaarde samenstelling
Zowel conventionele als traditionele kalkoenen worden gevoed met een dieet van maïs en sojabonenmeel gemengd met een supplement aan vitamines en mineralen, hoewel de erfgoedvogels ook toegang hebben tot wat ze in het wild kunnen eten. In termen van de exacte voedingssamenstelling van het vlees, geen>Etnische twijfels
De meningen verschillen over wat “wreedheid” is voor pluimvee, maar het is duidelijk dat de erfgoedvogels een aangenamere levensstijl leven, zich vrij bewegend binnen een ruime, natuurlijke omgeving. Conventionele vogels worden grootgebracht in een relatief geconcentreerde, overvolle binnenruimte. Selectief fokken voor voederefficiëntie betekent dat ze in een korte periode veel borstvoeding geven, waardoor ze topzwaar worden en niet kunnen vliegen, en vaak geplaagd door beenproblemen. Deze intensieve landbouwpraktijken zijn nodig om de extreem lage prijzen te handhaven waarmee conventionele kalkoenen worden verkocht.

Milieuzorg
De intensieve kweek van conventionele kalkoenen is moeilijk op het land dat ze bezetten, dat over het algemeen wordt verminderd tot vuil door de hoge concentratie van vogels. Ammoniakemissies in de lucht door afval kunnen schadelijk zijn voor de kalkoenen zelf en voor werknemers die tijd doorbrengen in de pluimveestallen. Er zijn ook zorgen dat het gebruik van preventieve antibiotica bij vee tot resistente “superbacteriën” bij dieren of mensen leidt (wetenschappers zijn het er niet mee eens of dit echt een zorg is). Ten slotte zijn tegenstanders van genetisch gemodificeerd voedsel tegen de selectieve veredelingspraktijken die zijn gebruikt om de moderne industriële kalkoen te maken.

Veel erfstukken van kalkoenenrassen zijn onlangs met uitsterven bedreigd, dus het ondersteunen van hun voortgezette landbouw is een stap in de richting van het behoud van de soortendiversiteit van de aarde. Ze worden in vrije uitloop opgedreven in een omgeving met een lage dichtheid, zodat de natuurlijke omgeving minimaal wordt verstoord.

What The Taste Testers Said
Laat me eerst ons panel voorstellen.

DE GEZONDHEIDSMOEDER
Een delicate eter, de gezondheidsnoot is caloriebewust maar eet ook graag

DE FOODIE
Calorie agnost, onze foodie-keurmeester heeft een verfijnde smaak en een voorliefde voor koken

DE GAST
Ambivalent in de richting van voedingstrends en gezondheidsproblemen, deze man wil gewoon worden gevoed als hij honger heeft

HET KIND
Tussen de leeftijd van 9 en 12 jaar oud, niet afgemat, meestal niet in sterke smaken

Testers bemonsterde donker en licht vlees van beide vogels blind. Mensen vonden dat de conventionele kalkoen universeel zouter was en sommigen beweerden dat het een meer kunstmatige smaak had. Hoewel de meesten vonden dat het erfgoedvlees een betere smaak had, was de grootste kritiek dat het de droger was van de twee soorten vlees.

The Health Nut: Heritage. “Ik merk niet dat er een enorm verschil is tussen beide, maar ik geef er de voorkeur aan de erfenis iets te geven, het is minder zout en heeft meer textuur.”
The Foodie: Heritage. “Ik hou van, hou van de smaak van het donkere vlees van deze vogel en het witte vlees van de andere heeft een bijna kipachtige textuur en smaak.”
The Kid: Heritage. “De andere is te zout.”
The Dude: Winkel gekocht. “Dit vlees is sappiger.”

Het vonnis
Erfgoed.

Testers gaven meestal de voorkeur aan de smaak van de erfgoedkalkoen, maar de eetervaring is verre van de enige factor die hierbij speelt. Thanksgiving is een symbolische feestdag, een tijd waarin het meer dan ooit verstandig is om rekening te houden met de ecologische en morele kwesties die samenhangen met eten. Het is net zo goed een dag als iedereen om jezelf af te vragen “Zou kalkoen echt slechts $ 2 per pond kosten?” Als u besluit dat u bereid bent om een ​​premie te betalen, bieden erfgoedkalkoenen de mogelijkheid om bedreigde rassen te ondersteunen en om een ​​vogel te eten die de levensstijl van zijn kalkoendromen heeft beleefd.

–Elizabeth Gunnison

Bronnen voor deze functie zijn onder meer het Centre for Science in the Public Interest, het informatiecentrum voor voedselveiligheid van USDA, Patrick Martins van Heritage Foods USA, Joe Hess (hoogleraar Poultry Science aan Auburn University), Casey Ritz (Associate Profession of Poultry Science aan de University of Georgia), het Center for Nutrition Policy and Promotion van de USDA en de nationale federatie van Turkije.