Timing is (ja, eigenlijk) alles in de keuken

In de keuken gaat de tijd op mysterieuze wijze voorbij. Chefs die timing begrijpen, voeren een keukenballet uit dat degenen die moeite hebben om na te bootsen, veranderen in ongebruikelijke stappen, zoals de dans die ik doe terwijl ik smeek om mijn tomatensaus te verdikken terwijl de pennenklok overloopt. Wat is dat zesde zintuig, degene die fluistert tot expert kookt precies wanneer het ei te kraken of de pasta te starten, zodat elk element van een maaltijd in harmonie eindigt? Om de duistere dieptes van keukentiming te verlichten, hebben we de experts gegrild over hoe ze hun instinct hebben verbeterd.

Timing-fantasieën

Bijna elke chef die we spraken was het erover eens: er is absoluut mysterie en fantasie bij betrokken. Visualiseer jezelf in een denkbeeldige keuken en biedt een manier om de timing te oefenen voordat je gaat koken. Als je een voedselshow hebt gezien, je recept twee keer hebt gelezen of hebt gefantaseerd over de knapperige kip van vanavond op je woon-werkverkeer, heb je echte uren geklokt naar expertise.

Het idee is dat, tegen de tijd dat je de kachel voor je roerbak aansteekt, “je hebt het al in je hoofd gedaan”, zegt Michael Ruhlman, auteur van Ruhlman’s Twenty en andere kookboektitels die filosoferen over het gebruik van je hersenen tijdens het koken. “Je bent Roger Federer die een backhand-shot maakt. Dat traject, je hebt het al gemaakt en alles wat je hoeft te doen is het in te vullen. “Evenzo, Cal Peternell-chef bij Chez Panisse en auteur van vorig jaar Twaalf recepten, een boek om beginnende koks te helpen houden van de keuken – hakt altijd zijn ingrediënten in zijn hoofd voordat hij ze op de snijplank legt. “Ik visualiseer de maaltijd die ik aan het koken ben,” zegt hij. Een idee hebben van hoe je door een recept gaat van voorbereiding tot garnering, voorkomt verrassingen en stroomlijnt je kookkunsten.

Zijn die spiesjes al klaar? Foto: Austin Bush

Bij Oakland’s Camino, chef-kok Russell Moore, auteur van aanstaande Dit is Camino, vermijdt timers en temperatuurmeters, hoewel hij niet-standaard stukken vlees kookt op een variabel houtvuur. Elke keer als hij kookt, onthoudt hij details zoals de vorm en de grootte van het gebraad, of het uiterlijk van de vlammen, tot het tijdstip van het eten “als een dagdroom is die begint in mijn achterhoofd”.

Wanneer een maaltijd gecompliceerd is, kan fantasie werkelijkheid worden lang voordat vlees en kanten op de plaat terechtkomen. Tamara Reynolds, eigenaar van cateringbedrijf Van Alst Kitchen in New York, gebruikte minuten in haar hoofd, “maar nu, op de dag van een etentje, terwijl ik mijn eerste kop koffie drink, schrijf ik een prep lijst. “De lijsten helpen bij de juistheid van haar schattingen omdat ze zo gedetailleerd zijn. “Laten we zeggen dat ik garnalen ga pikken,” zegt ze, “ik schrijf op: kokende vloeistof, beitsvloeistof, schone garnalen. Als ik alleen de grote stappen opschrijf, kan ik vergeten dat kleine stapjes twee uur kunnen duren. ” Een beoordeling na het diner van de prep-lijst slaat verwachtingen tegen de realiteit, hoewel de twee dichter bij de ervaring zullen komen.

Heb je gevisualiseerd hoe je al deze groenten hakt? Foto: Matt Duckor

Hoe piepjes broodkruimels bewaren

Eenmaal in de keuken, de sleutel voor de meeste koks is om alarmen in te stellen. Op kookschool The Kitchen Studio in Frederick, MD, houdt instructeur Christine van Bloem minstens een dozijn grillige timers in de keuken. Elke monitor monitort een enkel gerecht en piept vervelende geluiden wanneer de tijd om is. “Ze hebben allemaal verschillende ringen. Het is een absolute kakofonie van geluiden, omdat alles van start gaat, “zegt ze. Maar de gerechten van al haar studenten eindigen perfect. Elke timer die je gebruikt moet nauwkeurig zijn, zegt van Bloem: “De eerste keer dat een timer je laat zakken, gooi je hem weg.”

Timer ESP staat op vanaf de bank drie seconden voordat de timer van de korte ribbel klinkt. Dit is een overwinning-achtige ontwaken voor je alarm. Maar ESP is gewoon te zeldzaam om het gebruik van timers te elimineren. Daarom is Tom Hudgens, voormalig Deep Springs College chef en auteur van The Commonsense Kitchen, stelt ze nu in, hoewel hij altijd spotte met aftelling. “Ik heb een timer nodig voor noten en broodkruimels”, zegt hij. Een voorraadkast is eindig – nadat je een kwart kopje pignolis hebt verbrand of de laatste paneermeel hebt verschroeid, “ben je gewoon verpletterd”, zegt hij..

“Het zijn altijd die beroemde laatste woorden van ‘het heeft gewoon nog een minuutje nodig’ ‘, zegt Peternell. Zelfs als je vertrouwt op je intuïtie voor slow-cooking items, stel dan een timer in voor iets delicaats, vooral als het uit het zicht is in de oven.

Laat de soep niet verbranden! Foto: Sarah Anne Ward

Oefening is instinctief

Kijken naar chef-kok Jenn Louis-eigenaar en chef-kok bij Portland Lincoln en Sunshine Tavern, en auteur van Pasta met de hand-Met verse pasta of Italiaanse dumplings, zou je denken dat ze in haar potten met gnocchi kon kijken, haar timing ziet er zo natuurlijk uit. Maar ze zegt dat haar snelle reacties voortkomen uit ervaring, niet uit aangeboren talent. “Wanneer je een nieuw huis binnengaat, weet je niet waar de lichtschakelaars zijn”, legt ze ter vergelijking uit. “Maar je voelt je comfortabel, en een maand later bereik je precies de lichtschakelaar.” Het kennen van je apparaten – hoe lang je kookplaat duurt om op te warmen, als je oven koud wordt – kan uiteindelijk de timing een instinct maken, geen berekening.

Toen hij elke dag professioneel kookte, leek timing ook intuïtief voor Hudgens. “Het is bijna paranormaal,” zegt hij. “Ik zou met iets anders te maken hebben en plotseling kwam wat in de oven werd gebakken in mijn bewustzijn, alsof het mij riep.” Met andere woorden, alleen oefenen zal dat zesde zintuig aanscherpen.

Een goede metafoor

Voor sommige koks levert de wereld de metronoom die ze nodig hebben. In de keuken van Hudgens komt dat ritme uit de lengte van een plaat. Als het laatste nummer tijdens de prep-tijd wordt afgespeeld, denkt hij bij zichzelf: “Oh, ik heb het album al afgemaakt.” Dat geeft aan dat hij ongeveer een uur dichter bij het avondeten is dan wanneer hij de schijf opzet; het is tijd om de tafel in te stellen, schrijf het menu op.

Als een popster in een perfect geplande arena show, Nong Poonsukwattana, oprichter van Nong’s Khao Man Gai, een Portland, OR, kip-en-rijst foodtruck en restaurant, beheerste de timing van haar kookkunst door het te beschouwen als een choreografie. Ze wist dat haar tempo precies zou moeten kloppen toen ze in 2009 besloot om traag gekookt voedsel te serveren aan een tijdgecompliceerd lunchpubliek. ‘S Morgens, op het terrein van de voedselwagen, zou ze zich voorbereiden en repeteren tot ze opengaan. Toen nam een ​​automatische tik-tock haar bewegingen over. “Het is net een voorstelling”, zegt ze. “Het is een rockshow, het is een concert. Ik doe het gordijn open en het is … de kippenshow. ‘

Martinis: de geïmproviseerde timer. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Geen muzikant? Wees een barman. Voor het grillen van suikerbiefstuk, een gerecht dat culinaire adviseur Katy Keck altijd aan het kijken was naar haar vader, draai je het vlees met intervallen van zeven minuten om te voorkomen dat de suiker van het vlees brandt. ‘Mijn vader en een zoute lokale … keerden hun vlees naar het einde van elke martini,’ zei ze. ‘Het waren de jaren vijftig en ze aten hun vlees echt goed of ze dronken veel sneller dan ik.’

Anderzijds, de afleidingen van het leven kunnen het geduld opwekken dat nodig is voor rijke smaken en correcte reducties. Saus kan bubbelen zolang de kinderen hulp nodig hebben met huiswerk of totdat de afwas is gedaan. “Ik denk: ‘Ik ga mijn e-mail een seconde controleren, die verdwaalt in het Facebook-leven van mensen, wat verandert in, waar ging dat laatste uur naartoe?'”, Zegt Reynolds. Maar zo heeft ze haar favoriete methode voor het grillen van kip bedacht: om dapper genoeg te zijn om de huid knapperig te maken en te karameliseren, moet je ‘weglopen, bijna vergeten’.

Elke keukentaak kost natuurlijk wat tijd. Meesterschap komt van weten hoeveel. Plukken peterselie, bruin broodkruim en soep sudderen zijn een reeks seconden in het gemeten tijdschema van een keukendans, je concert, drinkgame of tenniswedstrijd – of welke metafoor dan ook bubbelt naar je op het moment dat je timing klopt.