Skillet Fried Chicken door chef-kok Jeff McInnis van Yardbird, Miami

Lang geleden, in februari 2012, hebben we je laten zien hoe je een perfecte gebakken kip kunt maken. Terwijl we volledig achter die kip staan ​​(en er vaak van dromen), is de versie die chef Jeff McInnis van Miami’s Yardbird blijkt de laatste tijd zijn weg naar ons onderbewustzijn te kruipen. McInnis maakt gebruik van een koude, een nachtelijke pekel om de vogel zacht te maken, en plantaardig bakvet om ervoor te zorgen dat de kip zo knap mogelijk is. De man is genomineerd voor een Best Chef: South James Beard Award, dus we zijn blijkbaar niet de enigen die geobsedeerd zijn met zijn gefrituurde gevogelte. We nodigden McInnis uit om langs te gaan bij de BA Kitchen en combineerden hem met onze eigen Southern Boy In Residence, Andrew Knowlton, om ons te laten zien hoe ze dingen in het zuiden doen – in het zonnige Florida.

(Credit: Matt Duckor)

Yardbird’s Southern Fried Chicken

Levert 16 stuks op

INGREDIËNTEN

2 hele kippen

Voor de kip pekel:
1 1/4 qts. water
Driekoppige suiker
3/4 kop zout
5 eetl. paprika
5 eetl. cayenne
1 eetl. zwarte peper
2 eetlepels. gegranuleerde knoflook
2 eetlepels. gegranuleerde ui
1 1/4 qts. ijswater

Voor de gekruide bloem:
1 1/4 qts. bloem voor alle doeleinden
2 eetlepels. + 1 theelepel. gegranuleerde knoflook
5 theelepels. gegranuleerde ui
1 theelepel. paprika
1 theelepel. cayenne
1 1/2 theelepel. grond zwarte peper

Voor het frituren:
Plantaardige bakvet (pinda of plantaardige olie zal ook werken)

VOORBEREIDING

Voor de kip pekel:
Plaats het water (niet het ijswater), suiker, zout en alle specerijen in een pan en laat dit 5-6 minuten sudderen op middelhoog vuur. Klop om ervoor te zorgen dat specerijen en suiker volledig zijn opgelost. Haal van het vuur en combineer met ijswater om te koelen. Laat afkoelen tot ten minste 40 graden. Leg de gesneden kip in een bak en giet er de koude vloeibare pekel overheen. Koel 24 uur in de koelkast.

Voor de gekruide bloem:
Meng alle kruiden en bloem goed.

Voor het frituren:
Haal de kip uit de pekel en bag met het gekruide meel.

Plaats het bakvet in een pan (bij voorkeur gietijzer) en smelt langzaam. Het doel is om het bakvet ongeveer 1/2 inch aan de zijkant van de pan te hebben. Verwarm het bakvet op laag vuur tot het 325 graden bereikt. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te regelen.

Plaats de borsten en dijen in de pan, met de huid naar beneden. Na 8 minuten de stukjes omdraaien en nog eens 6 minuten frituren.

Haal ze uit de pan en laat ze op een rooster of bord staan ​​dat is bekleed met papieren handdoeken. Plak de dikste stukjes met een vleesthermometer; de kip moet 165 graden bereiken. Kruid het seizoen licht met een snufje zeezout.

Plaats de vleugels en trommels in de olie en zorg ervoor dat deze 325 graden blijven. Draai na 5 minuten de stukjes om en blijf nog 4 minuten frituren.

Haal ze uit de pan en laat ze op een rooster of bord staan ​​dat is bekleed met papieren handdoeken. Plak de dikste stukjes met een vleesthermometer; de kip moet 165 graden bereiken. Kruid lichtjes met een snuifje zeezout voor het serveren.

VERWANT
Bon Appetit’s Skillet Fried Chicken
Hoe een hele kip te breken
Waar te eten en drinken in Miami