Op zoek naar de perfecte gehaktbal

HET RECEPT: Spaghetti en gehaktballen

Ik heb lang gevoeld dat als ik een geweldige gehaktbal kon maken, ik voor het leven klaar zou zijn. Er is niets deftigs aan, maar dat is het punt. Een gehaktbal is ongeveer net zo bescheiden als voedsel kan krijgen, maar als het goed wordt gedaan, verpakt het meer smaak en meer ziel per vierkante inch dan alles waar nederig recht op heeft. Mensen houden van gehaktballen. Het is een feit van het leven. Als je een geweldige gehaktbal hebt in je repertoire, heb je de middelen om het grootste deel van de wereld gelukkig te maken. Het kostte me bijna vijf jaar zoeken om mijn gehaktbalrecept te vinden, en dat lijkt achteraf een kleine prijs te betalen.

Mijn obsessie met gehaktballen – in Italiaanse stijl, meestal, hoewel ik ze op welke manier dan ook neem, begon ongeveer zeven jaar geleden, kort nadat ik een bijna tien jaar durende periode als vegetariër had beëindigd. Vlees voelde nog steeds vreemd en nieuw aan, en ik was er verlegen over, maar ik ging met een vriendin naar een Italiaans restaurant en dronk een monster van een gin-tonic aan, waarbij ik spaghetti en gehaktballen bestelde voor het avondeten. Het restaurant was in orde en de gehaktballetjes waren niet speciaal, niet op een manier die ik me nu kan herinneren, maar die avond proefden ze bijna bovennatuurlijk goed: stevig, pittig, verrijkt met Parmezaanse kaas. En hoewel ik wist dat er waarschijnlijk betere gehaktballetjes te krijgen waren, het enkele feit dat ze überhaupt bestonden, dat een bol van gekruid vlees me zo extatisch kon maken, was genoeg om me te laten beginnen met me af te vragen hoe ik meer in handen kon krijgen, en hoe ze nog beter gemaakt konden worden.

Iemand die gehaktballen wil maken, heeft geen tekort aan opties. Overal zijn recepten. Dat is erg leuk, maar dat betekent niet dat het vinden van een geweldige gehaktbal makkelijk is. Zelfs in het meest elementaire gehaktbalrecept is het aantal variabelen enorm. Neem het vlees, bijvoorbeeld: sommige recepten vragen om rundvlees en anderen vragen om varkensvlees. Sommigen pleiten voor een mix van rundvlees en varkensvlees. Anderen roepen op voor rundvlees, varkensvlees en kalfsvlees. Het is al gecompliceerd en we zijn er nog niet eens over gegaan om te praten over kazen, broodkruimels, kruiden, mogelijke franjes zoals gemalen prosciutto en Aleppo-peper, of dat de gehaktballetjes in de saus moeten worden gekookt of apart. Ik voelde me vast voordat ik was begonnen.

Vast zitten was geen optie en daarom dwong ik mezelf om te beginnen met koken. Elke keer als ik een gehaktbalrecept tegenkwam, probeerde ik het, en elke keer dat ik de kans kreeg, bestelde ik ze in restaurants. Maar van alle gehaktballen die ik heb geprobeerd, was er geen helemaal in orde. Niemand kon zowel smaak als textuur vastgrijpen. Het is misschien moeilijk te geloven, maar het is heel goed mogelijk om een ​​gehaktbal te maken die smaakt naar de hemel, maar kauwt als een schuimmatras. Het is ook mogelijk om een ​​gehaktbal te maken die vochtig, delicaat, zelfs zijdeachtig is, maar smaakt als licht gekruide lucht. Ik heb er nooit een gevonden die alles goed deed totdat ik de fettuccine en gehaktballen bestelde bij Cafe Lago in Seattle.

Ik ben een grote fan van Cafe Lago. Ik vind het zo leuk dat ik bevriend raakte met de eigenaren, Carla Leonardi en Jordi Viladas, en schreef over hun iconische pomodori al forno in deze kolom een ​​paar jaar geleden. Jordi leerde gehaktballen maken van zijn moeder, Angeline, en gebruikt een techniek van zijn tante Polly Schimizzi. Polly beheerste gehaktballen onder leiding van haar Calabrische moeder. Zo’n erfgoed is geen grap. Wanneer je in een van hun gehaktballetjes bijt, is het eerste dat je opvalt dat het bijna onmiddellijk smelt. Het is onmogelijk zacht, een textuur die donsachtig is, en dan begin je te kauwen, en het opent recht omhoog, rijk en helder tegelijkertijd, de donkere zoetheid van het vlees sloeg omhoog met Parmezaanse kaas en verse peterselie.

De ingrediënten zijn vrij standaard: eieren, Parmezaanse kaas, peterselie, verse broodkruimels, zout, peper, knoflook en gelijke delen varkensvlees en rundvlees, alles resulterend in een opmerkelijk gebalanceerde, goed gekruide gehaktbal. Maar de spil is de textuur, en dat komt, zo leerde ik, met het mixen.

Om het vlees en de kruiden te combineren, gebruikt Jordi een methode die ik graag ‘De klauw’ noem. Steek uw hand omhoog, uw vingers gescheiden en buig uw vingers een beetje, trek ze aan. Deze klauw is de beste tool voor het mixen van gehaktballen, en de sleutel is om hem in sterke, snelle cirkels rond de kom te bewegen totdat het mengsel samenkomt. Op deze manier roeren maakt een gehaktbal met een fijne, gladde textuur, zowel strak en licht, bijna veerkrachtig. Wanneer je er een in twee snijdt, wordt het niet in stukjes; het behoudt zijn integriteit. Het is een plezier om te eten – niet alleen voor hoe het smaakt, maar ook voor hoe het voelt tussen je tanden.

Het enige dat overblijft is om het te koken. Jordi suddert zijn gehaktballen in een grove tomatensaus met veel gehakte ui en olijfolie, en het is een goede folie voor het aardse vlees. Maar afgelopen zomer probeerde ik op een avond mijn eigen favoriete saus te gebruiken, een uit mijn repertoire. Het is een riff op de klassieke saus van Marcella Hazan met boter en ui, en het is een beetje rijker en ronder, een saus die ik uit de pot zal eten als ik hem alleen in de keuken laat staan. Het blijkt dat wanneer ik de gehaktballetjes van Jordi erin laat sudderen, ik dat niet alleen doe, maar met elke hap mijn vuist in de lucht pomp. Dat is de schoonheid van een repertoire: dat je bij het tekenen uit een hele wereld van recepten, je eigen maakt.

HET RECEPT: Spaghetti en gehaktballen