Meester D.I.Y. Roerbak door deze veel voorkomende fouten te vermijden

Wat is het over take-out stir-fries? Ze zijn op de een of andere manier altijd perfect gaar – geen rauwe groenten, maar ook geen slappe of drassige. Ze zijn bevredigend zonder zwaar te zijn. Ze zijn groot van smaak en combineren zout, pittig, zuur en zoet in perfecte harmonie. En hier is fantastisch nieuws: u hoeft geen bestelling te plaatsen om te genieten van een goede woktijd. Neem een ​​paar tips van onze testkeuken en kook de ultieme D.I.Y. roerbakken – alles wat je hoeft te doen is deze veelgemaakte fouten vermijden.

1. De verkeerde pan gebruiken

“Idealiter zou je een wok moeten gebruiken”, zegt Rick Martinez, BA‘s associate food editor, en liefhebber van alle dingen geroerbakt. Dat gezegd hebbende, we snappen het: niet iedereen heeft de kastruimte voor onbeperkte speciale potten en pannen. Als je geen wok bezit, gebruik dan de grootste roestvrijstalen koekenpan die je bij de hand hebt. U wilt de meeste hoeveelheid oppervlakte mogelijk, dus ga voor breedte over diepte. Dunne aluminium pannen zullen roken en het voedsel verschroeien als het wordt blootgesteld aan de gillend hete temperatuur die nodig is. Gietijzer wordt heet en blijft warm, wat goed is voor roerbakgerechten, maar het is te zwaar om te schudden en te gooien, wat een essentieel onderdeel is van het kookproces.

2. Gebruik van de verkeerde olie (of, God Forbid, Butter)

Dingen worden serieus heet als je roert. Bereid jezelf voor op succes door te koken met een vet dat de hitte kan opnemen. Sommige van onze favoriete oliën voor roerbakgerechten zijn canola, groente, avocado en druivenpit, die allemaal hoge rookpunten hebben. Blijf uit de buurt van olijfolie, delicate afwerkingsoliën (zoals notenolie) of boter, die allemaal snel zullen verbranden, roken en ranzig worden.

roeren fried greens
Alex Lau

Roergebakken bonen met bacon. Foto: Alex Lau

3. Het verdringen van de pan

Deze gaat hand in hand met de vorige fout. Voor perfect gekookt vlees, tofu, tempeh en / of groenten, wilt u ervoor zorgen dat de pan niet overvol is. Als je te veel ingrediënten tegelijk toevoegt, zullen ze elkaar overlappen en stomen, in plaats van te sauteren, waardoor ze rubberachtig of drassig worden. “Kook elk ingrediënt afzonderlijk,”adviseert Martinez. Dit zorgt er niet alleen voor dat je niet te veel tegelijk in de pan gaat liggen, maar het zal ook verschillende kooktijden in rekening brengen, in plaats van het gehakt, gehakte wortels, gekookte soba-noedels, en gesneden lente-uitjes, voeg ze in porties toe. Zodra elk ingrediënt tot in de perfectie is gekookt, haal het dan uit de pan, voeg meer olie toe als dat nodig is en ga verder met de volgende.

4. Je ingrediënten te groot of te dik snijden

Roerbakgerechten zijn geweldige opties voor doordeweekse avonden, omdat ze snel zijn, wat betekent dat je ingrediënten in een handomdraai moeten koken, dankzij de hoge hitte (meer daarover in een oogwenk). Bereid jezelf voor op snel koken door je groenten in kleine stukjes te hakken en misschien zelfs te koken door te koken of te stomen. Sommige groenten, zoals peultjes of lente-uitjes, hebben geen voorsprong nodig, maar houtachtige wortelgroenten, zoals wortels of rapen, hebben baat bij parijwording. Je wilt dat de groenten hun crunch behouden, maar niet rauw zijn. Als u vlees in uw wokzetmeel opneemt, kies dan de juiste sneden. Dunne plakjes mals rundvlees koken bijvoorbeeld veel sneller dan dikke blokjes biefstuk.

5. Gebruik niet voldoende warmte

“Wij [in de BA testkeuken] zelden vertellen dat thuiskoks helemaal voorwaarts gaan als het gaat om warmte “, zegt Martinez. Dit is de uitzondering. Als u de juiste olie gebruikt, de juiste pan, en uw mise en place helemaal klaar om te gaan, je hoeft nerveus te zijn als je kookt op hoog vuur. Laat die vlammen aan de zijkant van de pan likken en zorg ervoor dat de ingrediënten constant bewegen met een combinatie van roeren met een houten lepel en schudden van de pan. Zodra het eten gaar is, haal je het uit de wok of de koekenpan en ga je naar het volgende item – elke maaltijd duurt slechts enkele seconden tot een minuut.

tofu-yum-yum-rice-bowl
Alex Lau

Tofu Yum-Yum rijstkom. Foto: Alex Lau

6. Kruiden uw vlees en groenten te vroeg

Weet je hoe we je altijd vertellen dat je vroeg en vaak moet opeten? Doe dat niet in een wokbakje. Het zout zal echt tegen je werken en vocht uit het voedsel halen. Dit resulteert in drassig, niet krokant en goudbruin groenten en grijs, te gaar vlees. Dit betekent echter niet dat je een flauwe opschudding moet eten, maar dat brengt ons bij onze laatste fout: te verlegen zijn als het gaat om de saus.

7. Geen vetvrije saus maken

Elke roerbak heeft een saus nodig, en bij Martinez draait alles om het maken van grote smaken en het helemaal opnieuw maken (we hoeven niet te zeggen dat je de gebottelde “roerbakken saus” moet doen, of niet?). Elke opwarming heeft de volgende smaken nodig: umami, zoet, zuur, bitter, zout en funky. De beste manier om al deze noten te raken is met een geweldige saus. Dit is wat er in Martinez’s basissaus gaat: aromaten zoals citroengras, knoflook, gember, lente-ui en kefir-limoen; vissaus; vers limoensap; en wat warmte, hetzij in de vorm van verse chilipepers, Sriracha, gochujang of sambal. En vergeet niet om je pan te deglazen! Het toevoegen van een scheutje vloeistof, zoals sake, bouillon, wijn, bier of kokosmelk zal helpen om alle knapperige, goudbruine stukjes uit de pan te tillen. Ze voegen smaak toe aan je saus, dus sla deze stap niet over en gebruik alleen water als je geen van de bovenstaande dingen bij de hand hebt.

Zodra de saus in smaak is uitgebalanceerd, giet je het geheel over de gekookte ingrediënten en gooi je om te combineren. Martinez adviseert om het eten niet terug aan de hete pan toe te voegen. Het moet nog warm genoeg zijn dat het niet opnieuw verwarmd hoeft te worden, waardoor het vlees en de groenten te gaar kunnen worden. Vergeet niet om het af te maken met een douche van vers gehakte lente-uitjes!

Roerbak nu met deze 17 recepten! #### Snijd de groenten als een pro in dobbelsteen:

Snijd een ui in een mum van tijd in blokjes