Je moet dit gehaktbrood maken, ook als je al jaren geen gehaktbrood hebt gemaakt

In de loop van de laatste twee weken aten Jessie Damuck, een medewerker van Test Kitchen en ik elke dag gehaktbrood, soms twee keer per dag. En hoewel gehaktbrood meestal geen deel uitmaakt van ons normale dieet, had Jessie de nobele taak om zich te ontwikkelen op zich genomen Bon Appétit’s Beste gehaktbrood. Geen kalkoenbrood, geen linzenbroodje, geen gehaktbrood. Het klinkt niet mooi. Ga door, zeg het: “Vlees, brood.” Maar een gehaktbrood als dit is een ding van schoonheid.

Er is een sterke nostalgiefactor als het gaat om gehaktbrood. Net als bananenbrood heeft iedereen een heel specifiek idee van wat het is en wat het zou moeten zijn – en het heeft meestal iets te maken met het gehaktbrood dat ze als kinderen opgegroeid hebben. Na elke recept-proef, slingerden onze collega’s door ons station om te zeggen: “Dat is het niet rechts.”Testkeuken manager Brad Leone had bijzonder sterke gevoelens.” Dat is geen gehaktbrood, “zei hij herhaaldelijk. Hij wilde iets stevigers en zoeter, een product van de toevoeging van zijn gemalen kalkoen en wat extra ketchup. Al die sterke meningen, en toch, het maakt niet uit hoeveel vleeswaren we maakten – de uiteindelijke telling was minstens negen – er was geen segment meer. Ooit. Zelfs wanneer het gehaktbrood verre van perfect was, schrapen we het met folie beklede bakplaat schoon. Als een groep aten we grofweg 18 pond vlees (hoewel we de wiskunde hebben gedaan en we denken dat personeel fotograaf Alex Lau misschien een derde van dat alles alleen heeft gegeten) in onze zoektocht naar het perfecte gehaktbrood..

De grond

Veel supermarkten verkopen een “gehaktbroodmix”, een combinatie van rundergehakt, varkensvlees en kalfsvlees. We probeerden dat de eerste keer, maar het brood werd zachter gebakken dan we wilden; het moet stevig genoeg zijn om te snijden zonder uit elkaar te vallen. Vervolgens probeerden we een mix van rundvlees en varkensvlees, maar het was nog steeds niet goed: te veel vleesbal en niet genoeg echte rundersmaak. Uiteindelijk hebben we ons laten verleiden tot een volledig rundvlees. Maar om het vochtig te houden, is het belangrijk om te kiezen voor rundergehakt met een beetje hoger vetgehalte van 15% (dus geen entrecote).

Master Mix

Toen we eenmaal op het juiste vlees waren beland, begon Jessie te spelen met het bindmiddel en de smaak. We zijn begonnen met in melk gedrenkt broodje brood, maar het loste niet op in het vlees zoals we dat wilden. We bleven steeds zakken nat brood in de mix vinden. We overwogen crackers, maar uiteindelijk ging het om gewone, gedroogde broodkruimels (je kent die welke we bedoelen). We hielden de kruiden klassieker met gesauteerde geraspte ui en knoflook, geraspte Parmezaanse kaas en een beetje peterselie.

Het geheime ingrediënt

Voorraad. Dat klopt, stock. Geen melk. Eieren alleen zijn niet genoeg om twee kilo vlees te binden. Je hebt een beetje vloeistof nodig om dingen op gang te krijgen. Veel vleesbrood-en -ballen-oproep voor melk, die rijkdom toevoegt. Maar we vonden dat het de smaak van de andere ingrediënten maskeerde. Een beetje kippenbouillon of zelfs bouillon in de vorm van de melk hield de smaak van de mix tegen om modderig te worden. En als je zelfgemaakte kippenbouillon bij de hand hebt, gebruik dat dan zeker. Boxed stock zal werken, maar de gelatine in zelfgemaakte bouillon helpt het brood te binden aan een patéachtige consistentie. Daarna vermengden we de bouillon met wat peterselie. Hoewel dat aanvankelijk nogal pietluttig leek, wilden we geen grote bladeren in de mix – alleen de peterseliesmaak liep door.

Om te seizoen gebruikten we een volledige eetlepel koosjer zout. Voordat je in paniek raakt luister maar even: er zit veel vlees in, plus eieren, en ongekruide broodkruimels. Het maakt niet uit dat we spek over de bovenkant hebben gedrapeerd, je moet ook in het brood seizoeniseren. Dit brood serveert ook 8, dus je krijgt ongeveer een ½ theelepel. per portie. Niet zo eng.

The Glaze

Het klopt dat niets beter is dan de perfect ontwikkelde smaakbalans van Heinz-ketchup. Maar tegen al die hartige vleesmix in, pakte ketchup alleen niet genoeg kracht in. De toevoeging van bruine suiker en cider azijn trof precies de juiste bijna barbecue-achtige snaar. Ook sleutel: een klein beetje glazuur in het gehaktbrood mengen voor een vleugje verslavende zoetheid.

De Must Have

Een laatste speklaken is niet onderhandelbaar. Vergeet niet om het brood lang genoeg te laten bakken zodat de stroken knapperig worden. We zullen niet vertellen of je alle bacon van het brood vanavond opeet, de restjes zullen niet lijden.

Zelfs als je al jaren geen gehaktbrood hebt gehad, garandeer ik je dat je steeds weer terug zult komen naar dit gehaktbrood. Het is zeker.

Ontvang het recept: BA’s Best Beef-and-Bacon Meatloaf