Je hebt niet geleefd totdat je ons aller best -en-botermelkkoekje hebt opgegeten

Er is mij erop gewezen – ahem, Andrew Knowlton-Dat, omdat ik niet in het zuiden opgroeide, de kansen dat ik de status van meester-koekjes zou bereiken waarschijnlijk al voorbij waren voordat ze begonnen. Maar met een stevige banketachtergrond en een bijzondere affiniteit voor zacht, schilferachtig deeg, ging ik zonder onderscheid op pad om het ultieme karnemelkkoekje te maken. Zelfs zonder enige White Lily-bloem (een must-have in de Zuidelijke voorraadkast) in zicht, heb ik het genageld. Het recept zelf is een klassieke combinatie van boter, meel, karnemelk, bakpoeder en wat zout en suiker, maar de methode maakt dit de absoluut meest schilferige koekjes die je aan weerszijden van de Mason Dixon-lijn kunt vinden. De goudbruine randen versplinteren in scherven en maken plaats voor een zachte, boterachtige, zachte binnenkant. Koekjes, tenminste die van de schilferige variant, worden niet beter. Hieronder vindt u een complete routekaart naar het hoe en waarom van superieure biscuits.

Foto: Marcus Nilsson

Boter of niets

Deze koekjes werken in een spekvrije zone. Ja, reuzel maakt het deeg uitzonderlijk schilferig en zacht, maar de smaak van boter kan niet kloppen. Begin met een goede kwaliteit boter, een die je gewoon op een toastje of een knapperige radijs eet. Zorg dat het koud is. Het snijden van de boter in de droge ingrediënten met een keukenmachine geeft je wat grotere en enkele kleinere stukken die, wanneer ze afgeplat zijn, flinterdunne vellen vormen. Deze vellen worden de lagen en het gaat allemaal om de lagen.

Foto: Alex Lau

Karnemelk maakt het beter

Je kunt geen karnemelkkoekje maken zonder karnemelk. Het is noodzakelijk voor zowel de pittige smaak als het mals makende effect. Sprenkel de karnemelk in het boter-en-bloemmengsel en smeer het geheel rondom in met een vork, verdrijf de aarde snel en droog met een lichte hand om alles gehydrateerd te krijgen. Dit is een redelijk droog koekdeeg. Je voegt net genoeg karnemelk toe om alle ingrediënten bij elkaar te brengen, maar niet genoeg om een ​​zacht, nat deeg te vormen, wat voor jeuk in plaats van schilfering zorgt. Als het droog lijkt, maak je dan geen zorgen, al die boter zorgt uiteindelijk voor een vochtig koekje.

Foto: Alex Lau

Lagen op lagen

We weten dat je gewoon bent om koekjesdeeg te kloppen en er voor te gaan, maar deze cruciale stap creëert vier keer het aantal lagen dat je krijgt met een enkele pat-down. Het is een cheatersversie van de geavanceerde gebakstechniek die bekend staat als lamineren, zo krijgen croissants en bladerdeeg zoveel lagen. Kortom, je gooit het deeg neer, snijdt het in vier gelijke kwadranten, stapelt de kwadranten op elkaar en rolt ze weer uit. (Dit geeft je ook de gelegenheid om eventuele droge meelachtige stukjes opnieuw in het deeg op te nemen die niet gehydrateerd zijn). Het resultaat zijn koekjes met een massa lagen die hoog en recht oprijzen.

Foto: Alex Lau

Heup om een ​​vierkant te zijn

Deze lijken misschien niet op je mama’s koekjes, maar er is veel wijsheid om koekjes in vierkanten te snijden in plaats van cirkels in te slaan. Ten eerste doen de rechte zijden uitstekend werk door de lagen te laten zien waar je zo hard aan hebt gewerkt. Ten tweede krijg je een maximale opbrengst. Met ronde cutters heb je restjes die opnieuw moeten worden gerold en opnieuw gerold deeg maakt minder koekjes. Snijvierkanten betekent dat je bijna elk stukje deeg gebruikt en dat elk deeg zo lang en recht als zijn buur komt.

Stapels op stapels. Foto: Alex Lau

Ontspan

Als ze eenmaal op de bakplaat liggen, krijgen deze koekjes een korte afkoeling in de vriezer, waardoor deze dunne boterhammen vast worden en ze koud worden. Wanneer de hitte van de hete oven de koude boter raakt, verandert het water in de boter in stoom en verschaft het de lift die oneindig kleine biscuitlagen creëert. Eet ze warm of koud, gevat in boter en honing of gewoon, en verwonder je over je deegvaardigheden.

Ontvang het recept: BA’s beste karnemelkkoekjes