Het geheim van perfecte friet

Copyright iStockphoto.com/PIKSEL

Voordat ik naar de culinaire school ging, dacht ik dat de procedure voor het maken van frietjes ongeveer zo ging: laat de aardappelen in water weken, dep ze droog, gooi ze in hete olie, giet ze af, eet ze. (En als al het andere faalt, maak een run voor McDonald’s.) Ik had het basisidee, maar toen begon ik lessen aan het Franse Culinaire Instituut. Als culinaire training me iets heeft geleerd, is het dat een kleine techniek het meest elementaire voedsel van gewoon tot buitengewoon kan verheffen.

Naast smaak, wat een zo-zo Frans bakje onderscheidt van een superieur is de textuur. Een goed gemaakte jongen moet de olie twee keer raken – één keer bij een lagere temperatuur en dan weer bij 350 graden Fahrenheit – om het perfecte romige interieur en de knapperige buitenkant te krijgen. Maar vóór alles is het geheim om ze kort in kokend water te pocheren (of te “blancheren”) voordat ze in de hete olie gaan. Dit zorgt ervoor dat de friet helemaal gaar is voordat hij in de friteuse knapperig wordt.

Na de sprong, vind mijn culinaire schoolmethode voor foutbestendige, perfecte frieten. **

Heeft 1-2 porties.

** Let op: dit recept is niet getest in de Bon Appetit Test Kitchen **

  1. Snijd 2 grote roodbruine aardappelen in uniforme stukjes, zodat de friet gelijkmatig kookt, ongeveer 1/4 inch dik en 2 1/2 tot 4 inch lang. Opmerking: schillen is optioneel. Als u de aardappelen niet schilt, moet u ze goed schrobben voordat u gaat snijden.

  2. Voeg de aardappelen toe aan een kleine maar diepe pan gevuld met koud water en breng aan de kook. Laat de aardappelen na het koken ongeveer 5 minuten koken en verwijder ze vervolgens. Luchtdrogen op papieren handdoeken; ongeveer 10 minuten. (Zorg ervoor dat de aardappelen droog zijn voordat u gaat frituren, en dep ze indien nodig af met de papieren handdoek.)

  3. Als de aardappelen helemaal droog zijn, bak ze 300-320 graden plantaardige olie in een friteuse of een grote pan (een Nederlandse oven zou werken). Je moet een frituur- of snoepthermometer gebruiken om ervoor te zorgen dat de olie op de juiste temperatuur blijft. Zodra de thermometer op temperatuur komt, zet u het vuur uit. Bak aardappelen in kleine porties, misschien 7-8 frites per batch, zodat ze gelijkmatig garen. Op dit moment mogen de aardappelen geen kleur hebben. Verwijder en laat uitlekken op papieren handdoeken. Nadat de eerste batch is voltooid, zet u de verwarming weer aan zodat de olie op temperatuur komt.

  4. Nu voor de tweede bak. Verhit olie tot 350 graden C en bak aardappelen tot ze licht goudbruin zijn; 2-4 minuten. Opmerking: Friet blijft een beetje donkerder uit de olie. Giet af en gooi in een kom met zout. Serveer op een bord of eet ze recht uit die kom!

Kelly Dobkin is een freelance schrijver van levensmiddelen en woont in New York City. Ze is momenteel Associate Editor van restaurant blog, Eater NY en schrijft sinds 2006 over eten. Ze studeerde aan de universiteit van Michigan en is momenteel student aan het Franse Culinary Institute in New York. Ze heeft geschreven voor Time Out NY, Metromix.com, Sheckys.com, en heeft ook haar eigen food blog, Applesauce.
Volg Kelly op Twitter op @Kelly Dobkin