De perfecte omelet is alles over techniek. Vraag het maar aan Ludo Lefebvre

Dit is Cook Like a Pro, waarin experts tips, trucs en technieken delen die een goed gerecht verheffen tot een onvergetelijke maaltijd.

De Pro> Ludo Lefebvre

Chef / Petit Trois / Los Angeles

Toen Amerika’s meest radicale Franse chef vorig jaar zijn droombistro opende, bleek het meest populaire gerecht de meest elementaire: een klassieke omelet. Weelderig, custardy en gevuld met peperige Boursin-kaas, het was een openbaring. Ik ben snel begonnen met het thuis repliceren – hoe moeilijk kan het zijn? Blijkt dat het gerecht veeleisende techniek en geduld vereist – die ik beide niet had. Na wat overrompelen van mijn kant, stemde Lefebvre ermee in om mij te begeleiden. Tientallen eieren later is mijn omelet-spel ninja-sterk. -Hugh Garvey

Bezig met laden

Bekijk op Instagram


Hoe Ludo’s omelet te maken

2 grote eieren (waanzinnig vers)
2 eetlepels. ongezouten boter in Europese stijl, kamertemperatuur, plus meer voor het opdienen
Kosjer zout
Versgemalen witte peper
1 ons. Boursin-peperkaas
Fleur de sel
1 eetl. fijngehakte verse bieslook

1. Klop het goed

Deze omelet is zo glad als crème brûlée. Om deze textuur te bereiken, klop de eieren – en verse eieren zijn belangrijk – in een middelgrote kom tot heel, heel goed gecombineerd (we hebben het over geen enkele restjes eiwit meer, maar wees voorzichtig om niet teveel lucht op te nemen). Wil je er super kieskeurig over worden? Stam klopte eieren door een fijnmazige zeef in een kleine schaal.

“Een omelet koken moet stil zijn, je wilt niets horen”, zegt Lefebvre.

2. Butter Better

Plaats 1 eetl. Boter in een koude 8 “anti-aanbak koekepan en smelt op middelhoog vuur.De boter houdt niet alleen het omelet niet vast, het voegt ook smaak toe, dus gebruik de goede dingen. Oh, en als het sist, is het te warm.

3. Seizoen subtiel

Giet eieren in de pan en breng op smaak met kosjer zout en witte peper (niet zwart, zodat je de smaak van de eieren niet overstelpt). “Een omelet gaat net zoveel over het proeven van de eieren als de vullingen,” zegt Lefebvre.

Het geheim van het spijkeren van dit gerecht is om de hitte zacht te houden. Je klaar-om-te-vullen omelet mag GEEN kleur aan de onderkant hebben. En de bovenkant moet nog steeds vloeibaar zijn, of zoals de Fransen zeggen, bavet – een woord dat vaak wordt gebruikt om een ​​kwijlende hond te beschrijven (jammie!). Laag vuur, hoog rendement.

4. Krijg bewegende

Met behulp van een rubberen spatel, roer eieren snel en constant in een ruw figuur-acht patroon terwijl je de koekenpan in een cirkelvormige beweging beweegt. Schaaf regelmatig de zijkanten van de pan naar beneden, zodat te gaar stukjes je omelet niet zullen bederven.

5. nauwelijks daar

Zodra de eieren beginnen te stollen, ongeveer 2 minuten, schudt u de koekenpan om een ​​ongekookt ei te zetten. De eieren moeten bijna gaar zijn door eronder maar nog steeds vloeibaar op de bovenkant. Til een rand van de omelet op om te controleren of deze bij elkaar blijft. Als dat zo is, is het klaar om te vullen. Haal de pan van het vuur en laat 1 minuut rusten.

Zacht, smeerbaar en gevuld in de supermarkt, Boursin biedt weelderigheid en een smaakboost. “Het is de Velveeta van Frankrijk”, zegt Lefebvre.

6. Cheese It

Dump de Boursin door het midden van de eieren (“het smelt zo soepel,” zegt Lefebvre) met een kleine hoek van de hendel van de pan. Deze positionering zet je slim in om het handvat met je linkerhand vast te pakken en de omelet op je bord te draaien wanneer de tijd daar is.

7. Laten we gaan

Begin aan de rand het dichtst bij je en gebruik je spatel om de omelet zachtjes op te rollen met intervallen van ongeveer 1,5 cm. Als je ongeveer halverwege bent, voeg dan 1 eetlepel boter toe aan de koekenpan. Het helpt plakken voorkomen en voegt een mooie glans aan de eieren.

8. Tip en Flip

Sluit met je spatel de omelet op en laat de koekepan vervolgens op en over de plaat glijden. Gebruik de spatel om de omelet te omdraaien zodat hij met de zijkant naar beneden op de (verwarmde) plaat ligt. Om af te sluiten, top met fleur de sel en bieslook. Maakt 1


Meng bewegingen

De pan in beweging houden terwijl je je eieren roert, lijkt veel op je hoofd kloppen terwijl je op je maag wrijft: het vergt oefening. Maar al die bewegingen resulteren in fluweelachtige, gelijkmatig gekookte wrongel – het spul waar grote omeletten van gemaakt zijn.

Bekijk de video!

Ontvang het recept: Ludo’s Omelet